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Nel 2025, il ristorante Due Camini inaugura una nuova fase del proprio percorso: un progetto che guarda al futuro riscoprendo il valore originario della terra, attraverso la cura dei semi antichi, la tutela della biodiversità e il rispetto dei tempi naturali. È un gesto di restituzione: un impegno a riportare alla luce varietà dimenticate e saperi contadini, per trasformarli in un’esperienza viva, condivisa e rigenerativa.

Borgo Egnazia, Due Camini

Il Due Camini riapre con una nuova identità: una cucina che non impone, ma accompagna; che nasce dall’ascolto della terra, dei suoi cicli e delle sue trasformazioni. Un’evoluzione che non rinnega la tradizione, ma la rinnova con consapevolezza, seguendo una visione più profonda, etica e radicata nel territorio. In questo percorso, il tempo è ingrediente essenziale: è attesa, maturazione, rispetto. Ogni piatto racconta il ciclo completo di una materia prima, esaltata nella sua essenza, senza sprechi né eccessi. Ogni parte viene valorizzata, ogni trasformazione custodisce un gesto di cura. La filosofia del ristorante si estende oltre la cucina: coinvolge il paesaggio agricolo, i produttori locali, la comunità. È una sinergia che parte dai campi di Borgo Egnazia e si intreccia con i terreni dei suoi fornitori, per dare vita a una nuova agricoltura condivisa, consapevole e rigenerativa.

Custodi della biodiversità

Alla base di questo nuovo percorso c’è un gesto antico e visionario: recuperare i semi di varietà ormai perdute. Si tratta di semi rari che racchiudono storie, identità e biodiversità del territorio. Recuperarli significa dare voce a un patrimonio invisibile, a una memoria agricola che rischiava e rischia ancora di perdersi per sempre. Da qui nasce il progetto della “Casa delle Sementi”: un luogo in cui i semi vengono prima ricercati e poi raccolti, tramandati e coltivati con pazienza. Non tutti daranno subito frutti in cucina: alcuni rimarranno in attesa, protetti, per restituire al territorio ciò che aveva dimenticato. Perché questo progetto vuole essere un atto di cura e di restituzione, che guarda lontano e parla alla comunità. La terra è coltivata secondo un modello organico e rigenerativo, adottato nei terreni di Borgo Egnazia e condiviso con i fornitori principali: qui le colture crescono in armonia, senza forzature né chimica, nel rispetto delle stagioni e della complessità naturale. Accanto a questo lavoro lento e profondo, prendono forma pratiche che nutrono la terra in modo spontaneo e continuativo: la lombricultura, che arricchisce il suolo dall’interno, e l’apicoltura, che sostiene l’impollinazione e protegge la biodiversità locale. Ogni azione è parte di un ecosistema più grande, che si rigenera a partire dall’ascolto. Con l’apertura ufficiale del 17 aprile, il Due Camini dà inizio a un nuovo capitolo: un ristorante che non si limita a raccontare il presente, ma semina il futuro.

Un ingrediente, una storia

Due Camini, Carota di Polignano

Tra i piatti che meglio raccontano la nuova visione gastronomica del Due Camini c’è quello dedicato alla carota di Polignano. Un ingrediente semplice, fragile, ma estremamente ricco, che non arriva per caso sulla tavola: la carota di Polignano è parte della storia del ristorante, presente già nei primi menù degustazione e oggi torna protagonista, come segno visibile di una cucina che evolve senza perdere la memoria. Coltivata in un fazzoletto di terra tra San Vito e Polignano a Mare, questa varietà cresce in un terreno sabbioso che ne determina forma irregolare, colori differenti e una consistenza delicata. La sua stagione dura pochi mesi, da dicembre ad aprile, e proprio la sua natura effimera racconta il senso di questo percorso: accogliere l’impermanenza, seguire il ritmo della terra senza forzature.

Questo piatto è il risultato di un lavoro di ascolto e di trasformazione. Ogni parte della carota viene valorizzata: dalle bucce si ricava un succo aromatico che diventa base e legame di tutto il piatto; la polpa viene lavorata in sfoglie sottili, cotte dolcemente e servite con una spuma leggera di béarnaise vegetale e un fondo intenso ottenuto dagli scarti della stessa carota. Le foglie e le parti più tenere, invece, diventano l’involucro di un piccolo omaggio alla tradizione contadina: la pampanella, un formaggio fresco che, nelle campagne pugliesi, si portava come merenda avvolto tra le foglie di vite o di fico. Qui viene reinterpretato e racchiuso in un’insalata di carote marinate con un aceto ottenuto dalla fermentazione della stessa carota. Un piatto che esprime la filosofia del Due Camini: lavorare con ciò che la natura offre, nel suo tempo e nella sua imperfezione, senza sprechi, senza eccessi. Un gesto di continuità e di evoluzione, che guarda avanti restando profondamente radicato nella memoria di questo luogo.

La visione dello chef Domingo Schingaro

Domingo Schingaro

Alla guida del Due Camini dal 2016, Domingo Schingaro è l’anima di una cucina che non smette mai di evolversi. Dopo un percorso lungo dieci anni a Borgo Egnazia, oggi inaugura una nuova fase che nasce da un’esigenza personale profonda: uscire dalla propria zona di comfort, mettere in discussione certezze acquisite e accogliere la sfida di un cambiamento radicale. “Sentivo il bisogno di una rivoluzione interna” racconta Schingaro, “perché restare fermi, per me, significa smettere di crescere. Questo nuovo percorso nasce da una ricerca continua, dal desiderio di spostare sempre un po’ più in là il confine della mia cucina”.

L’attenzione al mondo vegetale, che già negli anni passati aveva trovato spazio nei menù degustazione, oggi diventa protagonista assoluta. Una scelta maturata nel tempo e radicata in un’osservazione quotidiana della natura e dell’evoluzione stessa degli ingredienti. “È stato un processo naturale” prosegue lo chef, “perché il vegetale ha una capacità di trasformazione che nessuna proteina animale possiede. Cambia ogni giorno, segue il ritmo della terra, obbliga a un ascolto costante. Lavorare con il vegetale significa accettare la mutevolezza, uscire dagli schemi, confrontarsi con una materia viva, mai standardizzata”.

DueCamini, Carciofo

A guidare questo cambiamento, anche il dialogo quotidiano con gli ospiti. “Negli anni, chi sceglieva il menù vegetale usciva sempre con un’emozione diversa, più forte. Lì ho capito che avevamo un potenziale inespresso, un entusiasmo che coinvolgeva tutta la brigata. Questo progetto nasce anche da loro, dal loro sguardo nuovo e dalla voglia di mettersi in gioco ogni giorno”.

Per Domingo Schingaro, questo nuovo corso del Due Camini è prima di tutto un invito ad abbandonare le certezze, ad accogliere la complessità della natura e a trasformarla ogni giorno in un gesto creativo, etico e profondamente legato al territorio.

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