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Nel cuore autentico della Maremma, a Montemerano, sorge Caino, ristorante due stelle Michelin e punto di riferimento dell’alta cucina italiana da oltre vent’anni. Il nome deriva dal soprannome di Carisio Menichetti, che insieme alla moglie Angela fondò questo ristorante, oggi simbolo di tradizione familiare, autenticità e passione. Nato nel 1971 come una piccola trattoria, oggi Caino è guidato dalla chef Valeria Piccini, che ha elevato la cucina del ristorante a una delle più raffinate espressioni della gastronomia contemporanea italiana, mantenendo un legame profondo con i sapori e la natura della Maremma.

Con la sua cucina, Valeria Piccini ha saputo intrecciare memoria e innovazione con una visione pionieristica, trasformando la cucina di una trattoria in un linguaggio gastronomico moderno e raffinato. Una scelta audace che l’ha resa una delle prime donne a segnare, con autorevolezza, la scena dell’alta cucina italiana. Dietro le sue creazioni rimane una grande ispirazione: la Maremma, terra selvaggia e generosa, dalla quale Valeria ha potuto attingere le tante sfumature della cultura contadina fatta di caseifici artigianali, allevamenti sostenibili, raccolti stagionali e caccia. La sua formazione non passa per scuole di cucina tradizionali, ma da una conoscenza profonda e concreta della materia prima, che oggi rilegge con rigore tecnico e linguaggio contemporaneo, creando piatti capaci di emozionare insieme il palato e la mente.

Valeria Piccini e Andrea Menichetti

Un percorso che si completa con la presenza in sala del figlio Andrea Menichetti, sommelier e custode della cantina di famiglia, erede della ricerca del padre Maurizio. Oggi la cantina di Caino è tra le più prestigiose d’Italia, con oltre 20.000 bottiglie e 2.600 etichette, un tesoro nascosto nelle grotte sotto la piazza di Montemerano e un pilastro imprescindibile dell’ospitalità.

Negli anni, Caino è cresciuto oltre il ristorante gourmet e la cantina, trasformandosi in un progetto imprenditoriale a 360° che unisce alta cucina, ospitalità e convivialità. Il Giardino, il bistrot del ristorante, e le camere della Locanda, arredate con gusto che mescola elementi rustici e comfort contemporaneo, completano l’esperienza, offrendo agli ospiti un’immersione totale nella cultura e nell’accoglienza autentica di Montemerano.

La Maremma, la cucina di Valeria Piccini e la tradizione contadina

“È una terra selvaggia, ma autentica, che ti dà tutto quello che serve per vivere”. Con queste parole la chef Valeria Piccini descrive la sua Maremma, il suo alveo naturale, la fonte prima di ogni piatto che crea. In questo territorio selvaggio e generoso, le materie prime sono un patrimonio da rispettare, frutto di una cultura agricola radicata nel cuore della chef.

“In famiglia avevamo un’azienda agricola. La carne, il formaggio, il pane, tutto veniva prodotto in casa. Non c’era spreco, si usava ogni cosa. Mi manca molto fare il formaggio, ed è un’esperienza che ho voluto riproporre anche nel ristorante: ad esempio, spesso lo inseriamo in un antipasto; è un’occasione anche per far conoscere ai ragazzi del mio team il processo di caseificazione”.

Seguendo questo fil rouge il ristorante Caino continua ad essere, oggi come ieri, un inno alla valorizzazione degli allevatori e dei produttori locali, un sostegno concreto a chi coltiva e alleva con passione sapori autentici e prodotti di qualità. Per Valeria, la scelta della materia prima è un vero e proprio atto d’amore e di responsabilità: “Se un ingrediente non è all’altezza, preferisco non metterlo in carta”.

Pappardelle con ragù di lepre

La cucina di Caino nasce da questo legame profondo con la tradizione contadina, dove il rispetto per la materia prima si unisce a tecniche moderne e a un tocco creativo che non tradisce mai l’essenza del territorio.

Due i percorsi gastronomici che raccontano questa filosofia: il Menù Degustazione della Tradizione “Sapori di Maremma”, omaggio alla terra, alla memoria familiare e ai piatti che hanno accompagnato l’infanzia della chef, reinterpretati con la sua sensibilità; e il “Menù Degustazione Creativo”, nato dal lavoro condiviso con la brigata, un itinerario divertente e sorprendente che raccoglie idee, intuizioni e sapori di stagione. Tra i piatti signature che meglio raccontano la sua filosofia culinaria c’è Elogio al Pomodoro, una composizione che celebra uno degli ingredienti più identitari della cucina italiana. Arricchito da peperone crusco e origano, questo piatto è stato reinterpretato più volte nel corso degli anni, seguendo la creatività della chef e la stagionalità dei pomodori raccolti nell’orto. Un omaggio alla semplicità solo apparente, capace di racchiudere tutta la forza evocativa del gusto e della memoria.

Un altro piatto simbolo sono le Pappardelle con ragù di lepre, protagoniste dell’autunno e legate in modo profondo alla tradizione affettiva e culturale di Montemerano. Il piatto si propone sia nella versione classica che in una contemporanea, con tartare di filetto speziato accanto a pappardelle all’olio e fondo preparato con le ossa. Per concludere i Ravioli all’olio extravergine di oliva, colatura di alici e capperi, coulis di pomodoro fresco e olio al basilico, vincitori del Campionato Mondiale di San Sebastián nel 2003, racchiudono il perfetto equilibrio tra sapori decisi e delicatezza, esprimendo al contempo la tecnica raffinata e l’attenzione alla materia prima che contraddistinguono la cucina di Valeria Piccini.

La carne: un’arte tramandata e condivisa

Tra gli elementi più identitari della cucina della chef Valeria Piccini c’è l’amore per la selvaggina, tradizione maremmana profondamente radicata e affinata con uno studio attento delle tecniche contemporanee. Un sapere tramandato dalla suocera, proveniente da una famiglia di cacciatori, che le ha insegnato l’importanza di ogni gesto nella lavorazione delle carni, dal cinghiale alla lepre. La materia prima è al centro di tutto: Valeria sceglie personalmente allevatori e prodotti, rifiutando compromessi e portando in cucina solo ciò che rispecchia il suo gusto e la memoria dei sapori autentici della Maremma.

“Da Caino lavoriamo l’animale intero, senza sprechi, valorizzando ogni parte e restituendo dignità a una cultura contadina che rischia di scomparire. Per il piccione, ad esempio, il segreto per ottenere la pelle croccante lasciando la carne al sangue è spalmare sulla pelle una miscela di aceto e miele. La tecnica serve a esaltare il sapore, mai a coprirlo” racconta la chef, che integra la tradizione con strumenti moderni come la cottura sottovuoto per rendere le carni più leggere e digeribili senza snaturarne l’essenza.

Questo approccio didattico e rispettoso trasforma Caino in un punto di riferimento per una cultura contadina che rischia di andare perduta, dove la cucina diventa un equilibrio perfetto tra memoria, tecnica e territorio.

Valeria Piccini mamma e insegnante degli chef

Negli anni, Valeria Piccini è diventata un punto di riferimento nell’alta cucina, conosciuta da molti come la “mamma degli chef” che si recano a Montemerano per apprendere la sua arte culinaria, nonché i segreti della lavorazione della carne e della selvaggina, protagonista di Caino. La sua non è solo una trasmissione di tecniche, ma un insegnamento che intreccia memoria, rispetto e affettività: ogni lezione nasce dall’attenzione scrupolosa alla materia prima, dal legame con la tradizione e dalla consapevolezza che anche gli scarti o i tagli minori possono essere valorizzati. È un approccio che ha sorpreso e incuriosito sia i grandi chef che i giovani cuochi, tra cui Niko Romito, Luigi Lepore, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, Paolo Meneguz e Cristian Torsiello.

“I ragazzi che entrano nella brigata sono sorpresi, incuriositi. Soprattutto quando si trovano di fronte animali interi. Nella mia cucina si impara a disossare e usare tutte le parti. E questo mi fa piacere, perché recuperiamo una cultura contadina che oggi si sta perdendo”.

La cucina diventa così una scuola informale, dove gli allievi imparano non solo a cucinare, ma ad avere un rapporto profondo con la materia prima, a non sprecare nulla, a trasformare anche i tagli meno pregiati in piatti capaci di emozionare. È questo che rende Valeria non solo una grande cuoca, ma anche una maestra generosa, capace di trasmettere saperi antichi e di formare una nuova generazione di chef più consapevoli, rispettosi e radicati nella cultura contadina.

La cantina: un mondo di vini racchiuso nel caveau sotto la piazza

Un altro gioiello del ristorante Caino è la cantina, guidata con passione dal sommelier e direttore di sala Andrea Menichetti. Oltre 20.000 bottiglie e 2.600 etichette riposano in un caveau naturale sotto la piazza di Montemerano, dove temperatura e umidità costanti garantiscono una conservazione perfetta. Verticali di Supertuscan, Barolo e Borgogna convivono con selezioni di vini vulcanici, vini da dessert e piccole produzioni artigianali, offrendo agli ospiti esperienze di abbinamento sempre nuove, profonde e sorprendenti. Grazie a strumenti che permettono di degustare il vino al bicchiere senza stappare la bottiglia, è possibile proporre durante la cena al ristorante Caino anche calici da annate lontane regalando momenti davvero rari. Caino rappresenta un’eccezione preziosa, grazie a una cantina che conserva un patrimonio unico, ma che continua ad arricchirsi ogni anno di nuove annate.

“Accanto alle etichette storiche che custodiamo, continuo a rinnovare la cantina con acquisti annuali, seguendo la filosofia che aveva mio padre: scegliere grandi vini destinati ad affinare e a rivelare la loro anima solo dopo anni di attesa. Oggi il mondo del vino è cambiato, ma per me è fondamentale mantenere questo approccio: è la mia firma personale, costruire una carta che unisce memoria e attualità, offrendo agli ospiti abbinamenti che emozionano nel presente e raccontano una storia lunga decenni” racconta Andrea.

La sala degustazione ospita eventi esclusivi e percorsi su prenotazione, trasformando la visita da Caino in un viaggio nel mondo del vino in perfetto dialogo con la cucina.

La promozione della cultura al femminile in cucina

Valeria Piccini è anche una voce importante nel sostenere la presenza delle donne nel mondo della ristorazione. Nel suo ruolo di guida, non ha mai nascosto la volontà di incoraggiare le giovani cuoche ad affrontare la cucina in tutte le sue sfumature, anche quelle più complesse. Per lei, imparare a lavorare la carne e la selvaggina – spesso considerate attività più faticose o “poco femminili” – è un passaggio imprescindibile: significa conoscere a fondo il mestiere, senza fermarsi davanti alle parti meno immediate o “belle”. È un insegnamento che Valeria trasmette con fermezza e passione, consapevole che la completezza tecnica è la chiave per crescere come professioniste.

Riconoscimenti e premi

Guida Michelin – Due Stelle, la prima conquistata nel 1991 e la seconda nel 1999, confermate continuativamente fino a oggi, a testimonianza della costante eccellenza della cucina di Caino.

Gambero Rosso: Tre Forchette (91/100)

Le Guide de L’Espresso: Quattro Cappelli (18.5/20)

Forchettiere Awards 2024: Premio Speciale alla Carriera

The Golden List di Sparkling & Dining Magazine: 5 lingotti (98/100)

Questi premi testimoniano la qualità, la continuità e la forza di un progetto culinario che non si ferma mai, spinto dalla passione e dalla ricerca continua di Valeria e della sua squadra.

dacaino.it