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Langhe. Morbidi colli morenici, filari ordinati, borghi storici e una ricchezza culturale con pochi eguali, disegnano le linee di un territorio di impareggiabile bellezza, delimitato dai rilievi alpini e dalle valli dei fiumi Tanaro, Belbo e Bormida, fonte di ispirazione per Beppe Fenoglio, Cesare Pavese, Carlo Levi, ma anche per musicisti del calibro di Paolo Conte. In questa terra cosi speciale, in frazione Annunziata (La Morra), a poca distanza dalle cantine di Elio Altare, Paolo Scavino e Ratti, c’è Arborina Relais, una stupenda location immersa nei vigneti, dove trascorrere qualche giorno in relax, per scoprire l’essenza delle Langhe Patrimonio Unesco. Un elegante resort green, che nel 2025 compie dieci anni e quasi non si scorge circondato dal verde e dalle vigne. Realizzato in pietra e legno, con un basso impatto ambientale, utilizza sistemi di risparmio energetico e pratiche virtuose che evitano la plastica e gli sprechi.

Photo credits Stefano Caffarri

Un boutique hotel votato al confort, al relax e alla buona cucina, con la piscina, la Spa, i due ristoranti e le 10 suite ampie e confortevoli, arredate in uno stile sobrio e materico, alcune dotate di giardino. “Mi sono laureata in Storia del design, insegnavo al politecnico e avevo uno studio di brand identity e interior design, quando quasi per caso sono entrata in contatto con alcuni investitori che stavano costruendo qui per realizzare degli appartamenti” racconta Rossana de Gaspari. “Arrivando qui, rimasi colpita dalla bellezza del luogo e ho subito pensato che avremmo potuto farne un relais. Ci inventiamo naming e progetto e cominciai a pensare che sarebbe stato bello rimanere qui a gestirlo e così è stato, mi sono trasferita qui dieci anni fa. La mia famiglia, era originaria di queste zone e ho avuto la fortuna di viaggiare tanto, mia nonna era una grande signora di casa a cui piaceva ricevere e avere ospiti ed io ho lavorato a Parigi e in Arabia Saudita. Lo abbiamo chiamato così perché Arborina è il cru di una collina vitata di fronte, qui ho applicato il senso del bello, del gusto e del voler far bene e questo posto è diventato casa mia, casa nostra. Arrivano da tutto il mondo e noi li accogliamo a casa cercando di offrire il meglio di questo territorio, insieme ai brand viticoli pluripremiati, che hanno fatto la storia del Barolo”.

Photo credits Officina 38

Qui c’è una tradizione enologica fortissima, con una stretta connessione alla gastronomia, vi sono 21 ristoranti stellati, numerose insegne storiche e una proposta che pone la tavola al centro. “Apriamo nell’agosto 2015, con alcuni chef che si alternano fino al 2018, quando arriva Andrea Ribaldone e prende la stella Michelin. Il pianeta è in ginocchio per la pandemia, loro non riaprono e rilevo io la ristorazione, un mondo molto particolare che non conoscevo, a cui mi sono avvicinata con curiosità. Riapriamo con lo chef Enrico Marmo, che a suo tempo era già stato selezionato da Ribaldone come resident chef, facciamo due stagioni, mantenendo la Stella Michelin, poi Marmo ritorna alle origini andando a I Balzi Rossi e ci salutiamo, passano alcuni mesi e a fine 2022 arriva Fernando Tommaso Forino, con cui iniziamo un percorso nuovo. Ha un curriculum importante ma soprattutto un’idea di cucina molto precisa e concordiamo di continuare il servizio al bistrot e chiudere il Gourmet comunicandolo a Michelin. Forino la Stella vuole guadagnarsela sul campo. E dopo un restyling degli spazi, in marzo 2023 riapre ufficialmente Osteria Arborina, con l’idea di offrire un’esperienza coinvolgente e appagante. Credo che il fine dining vada ripensato, non è più così divertente oggi cenare in certi ristoranti come un tempo, il servizio in guanti bianchi, forse non è più ciò che cerca la gente, se arriva la Stella siamo felicissimi, ma l’obiettivo è a priori far bene, mantenendo la nostra identità, facendo contenti i clienti. Quest’anno abbiamo festeggiato i primi dieci anni, con interventi strutturali importanti, che hanno potenziato il confort, implementato il fotovoltaico, il climatizzatore, le tende per abbattere le temperature e un wifi più performante, mettendo mano anche alla sala di Osteria Arborina, con un tavolo speciale e ora puntiamo al wellness, amplieremo la spa e offriremo percorsi personalizzati longevity, detox, sullo star bene, sul rigenerarsi, sul ricaricarsi, mantenendo un attenzione particolare al silenzio, perché si possa sentire la natura, non a caso mettiamo pochissima musica e le finestre sono molto ampie, qui lo spettacolo non siamo noi, sono le vigne e le Langhe, in vendemmia poi ancora di più. Con il nostro sommelier Simone, organizziamo wine class per gli ospiti, dove raccontiamo, il territorio, i primi vini della zona impiantati dai Romani, il Nebbiolo e come evolve, le differenze tra Barbaresco e Barolo, Cavour, Juliette Colbert, la barrique, la botte grande, i periodi bui degli anni ’60 quando c’era la fuga dalla campagna per Torino”.

Photo credits Stefano Caffari

La parte del relais dedicata al senso del gusto, ha una guida d’eccezione, lo chef Fernando Tommaso Forino, che in due location attigue una all’altra, propone una cucina tutta tecnica, mestiere e slanci creativi: al pian terreno il fine dining Osteria Arborina e sulla terrazza panoramica, il bistrot The Lab. La ristorazione è al centro della proposta e le due insegne si caratterizzano per una cucina eterea di grande piacevolezza, richiamando una clientela gourmet che non necessariamente soggiorna nel relais. Per vivere l’esperienza in profondità, ci si affida alle abili mani dello chef executive, classe 1990 e origini campane, ed è un bel lasciarsi trasportare in una successione di piatti che si ispira al vissuto, agli studi, ai viaggi e agli anni della sua formazione, avvenuta accanto a chef stellati di nome. Un parterre de rois assoluto, che spazia dalla tradizione mediterranea più autentica, alla grande cucina di ricerca, con Di Costanzo, Anne-Sophie Pic, Michel Bras, Grant Achatz, Andrea Aprea, a cui Forino è grato per ciò che ha ricevuto. Nel 2018 è executive chef dello stellato La Bottega a Ginevra, dove riconferma la Stella Michelin, nel 2020 è a Borgo Santo Pietro e poi al Castello di Reschio in Umbria, per approdare nelle Langhe a fine 2022 e assumere la conduzione di Osteria Arborina e del bistrot The Lab.

Tibetti, prezzemolo, anguilla, bacon (Photo credits Stefano Caffarri)

La cucina di Forino esprime vivacità di pensiero, estro e una capacità non cosi comune nella ristorazione gourmet, di saper leggere i cambiamenti che sta vivendo il fine dining, interpretando le reali attese del cliente. L’utilizzo ampio di oltre un centinaio di erbe, la preparazione in stagione di numerosi aceti differenti, dall’anguria alla melanzana, da impiegare nelle marinature e nelle fermentazioni, ispirandosi alla cucina francese, mediorientale, libanese, marocchina, connota una proposta che convince, ricca di registri tutti da scoprire. I due menu degustazione cinque o otto portate ‘senza regole’ di Osteria Arborina, sono fluidi e caratterizzano una proposta fatta di conoscenza dei fondamentali, tecnica e riflessioni condivise con lo staff.

Photo credits Stefano Caffarri

Tutto ciò che arriva in tavola è una sorpresa e lasciarsi guidare da Chef Forino, è un’iniziazione al territorio di Langa in chiave moderna e al suo vissuto personale, in un percorso che ci riporta ai primi ricordi che abbiamo della tavola. Golosi e succulenti gli starter, a partire dal falafel di ceci alla mousse di barbabietola, al fiorellino di daikon in salamoia, alla tartelletta nera su letto di fagioli farcita con genovese di lampone e creme fraiche. Poi lo straordinario cioccolatino di patè di fegatini di pollo e gel al Marsala; il ravanello acidulo farcito con maionese di rafano, soia, melissa, limone e il delizioso arancino di tapioca con salsa alla pizzaiola, accompagnato dal cocktail Tequila Sunrise, riletto con gocce di arancia fermentate e lampone. La morbida pagnotta con farine del Mulino Sobrino de La Morra, da assaggiare con olio di oliva di Pinerolo e i croccanti grissini tirati a mano, preludono al notevolissimo riso al tradizionale bagnet rosso, cotto in estrazione di peperone con peperoni al bbq, spolverato di chiodi di garofano. Stupefacente la linguina cotta con un burro affumicato al barbecue, curry, bagnacauda, olio all’aglio orsino e olio all’acciuga.

La mia visione di pinzimonio (Photo credits Stefano Caffarri)

Poi il pinzimonio di chef Forino, un viaggio che sovverte le attese e produce godimento puro, con il finocchio marinato in aceto di riso e cioccolato che rivela pungenze inaspettate, grazie al perfetto dosaggio dell’aceto iberico. La sogliola tonnata è una ‘mugnaia’ ripensata, prima arrostita e poi aromatizzata con spezie orientali a base di peperoncino, foglie di coriandolo fresco, ostrica e salsa tonnata: riuscita interpretazione che rivoluziona l’idea che abbiamo del vitel tonnè, rendendo il piatto ancor più intrigante. La sella d’agnello di razza piemontese sambucano è vibrante e succulenta, grazie al metodo mediorientale di cottura con i sassi ardenti e la farcitura a base di carrè di agnello, polvere di spezie tajine e un fondo di uvetta e kimchi di carota. Per chiudere con l’ottimo sorbetto all’ananas, spolverato con polvere di lime, pepe rosa e zucchero moscovado. Il tutto condito da un servizio di sala attento, premuroso e mai lezioso, che lascia intuire fin dai primi momenti che si è in buone mani e tutto andrà a finire bene. In cucina, accanto allo chef Fernando Tommaso Forino, Giulia Bucci e Francesca Rei; in sala il sommelier Simone Gaiotto, che viene dal Cambio di Torino, Ilaria Cirillo e Andrea Sidarous. Uno staff, giovane e competente a suo agio tra i tavoli, che cerca il confronto, in una danza tutta armonia e narrazione, mentre la professionalità dei sommelier e una cantina importante offrono spunti e consigli sempre centrati.

arborinarelais.it