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Nel cuore della scena gastronomica milanese, IYO rappresenta da quasi vent’anni un caso emblematico di trasformazione culturale. Aperto nel 2007 da Claudio Liu, imprenditore e profondo conoscitore del gusto contemporaneo, IYO è stato il primo ristorante di sushi innovativo e cucina di ispirazione giapponese in Italia a ricevere la stella Michelin, e rimane tuttora l’unico del suo genere. Il riconoscimento ha segnato un passaggio cruciale per la cucina asiatica, che con IYO ha superato i confini della tradizione codificata, guadagnando una nuova cittadinanza gastronomica. Il progetto si è pienamente integrato nel contesto della grande ristorazione contemporanea, attraverso un linguaggio inedito capace di coniugare rigore tecnico, creatività ed esperienza estetica. Uno stile che si riflette non solo nei piatti, ma anche nell’ambiente architettonico, nel servizio e soprattutto nella carta dei vini, curata dall’head sommelier Danilo Tacconi con una sensibilità che rifiuta le convenzioni per abbracciare la profondità della ricerca. Con oltre 800 etichette, la cantina di IYO si distingue come una delle più articolate e profonde della ristorazione milanese, in particolare per la sezione dedicata allo Champagne e ai grandi rossi in annate rare. Un patrimonio costruito nel tempo con continuità e rigore, che ha consolidato IYO come punto di riferimento per gli appassionati e i collezionisti. L’approccio al servizio è diretto, misurato e costruito sul dialogo. Molti sono i wine-lover che scelgono IYO per l’ampiezza e la varietà della proposta, ma ogni cliente può scegliere se farsi guidare nella scelta della bottiglia o optare per un percorso al calice definito in base al menu degustazione. Inoltre, non è inusuale che i clienti più affezionati e appassionati di vino si rivolgano a Danilo Tacconi per farsi riservare bottiglie da collezione o annate introvabili, attendendo l’occasione giusta per aprirle. È una consuetudine rara nel panorama della ristorazione, che conferma il rapporto di fiducia instaurato nel tempo e rende la cantina di IYO un punto di riferimento a Milano non soltanto per l’ampiezza della selezione, ma per la relazione esclusiva che lega il ristorante ai suoi ospiti più esigenti.

Claudio Liu

Lo Champagne occupa una sezione centrale della carta, con un centinaio di etichette selezionate per rappresentare la varietà di stili, territori e approcci produttivi della denominazione. Accanto alle Maison storiche – con annate importanti, magnum e millesimati a lungo affinamento – sono presenti numerosi récoltants-manipulants, scelti per l’identità espressiva dei loro terroir e per la coerenza con i piatti della cucina di IYO. La selezione include Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé, cuvée a dosaggio zero, versioni saignée, oltre a diverse bottiglie provenienti da vigneti Grand Cru e Premier Cru dalla Montagne de Reims alla Côte des Blancs e dalla Vallée de la Marne fino all’Aube. L’insieme è costruito per offrire ampie possibilità di abbinamento in tutte le fasi del menu, dal crudo di sashimi fino ai piatti più strutturati che vedono protagonisti ingredienti di carattere come wagyu e tartufo. L’Italia delle bollicine è rappresentata da una selezione articolata di metodo classico, con un nucleo solido dedicato a Franciacorta e Trentodoc, affiancato da etichette provenienti da territori meno centrali ma di forte identità espressiva. Tra le referenze franciacortine figurano sia le grandi riserve di Maison storiche, sia produzioni più recenti e artigianali, con attenzione a dosaggi minimi, Satèn di struttura e millesimati da lungo affinamento. Dal Trentino arrivano cuvée a base Chardonnay e Pinot Nero selezionate per la loro espressione di montagna, che porta struttura e verticalità, mentre completano il panorama bollicine da vitigni autoctoni italiani e stranieri, e bollicine slovene prodotte con metodo ancestrale. Tutte le etichette sono state scelte per la loro versatilità nell’abbinamento, e per questo sono spesso protagoniste degli abbinamenti al bicchiere.

Danilo Tacconi

La sezione dedicata ai vini fermi è tra le più strutturate della carta. I bianchi provengono da tutte le principali zone vocate, con una selezione che affianca i grandi Chardonnay di Borgogna a etichette italiane e internazionali scelte per freschezza, profondità e capacità di abbinamento. Si va dall’Alto Adige ai Colli Tortonesi del Timorasso, dai vini dell’Etna a quelli del Carso, fino a Chardonnay, Sauvignon, Chenin e Riesling provenienti da aree classiche come Borgogna, Loira, Reno e Mosella. Ogni vino è selezionato per la sua identità e per la precisione con cui accompagna sia i piatti in cui la delicatezza del crudo è protagonista sia quelli più complessi della cucina. Nonostante il menu veda la centralità del pesce, la carta non si concentra sui bianchi. Il ruolo dei vini rossi da IYO è significativo, sia per la personale passione della proprietà, sia per l’interesse dei clienti che cercano un luogo dove poter degustare bottiglie di valore, solitamente destinate ai collezionisti. Nel tempo la cantina di IYO si è arricchita di una selezione sempre più attenta e mirata, con l’inserimento di rossi eleganti, definiti da brillante freschezza, tannini raffinati e grande precisione aromatica. Molti di questi rossi vengono utilizzati nel pairing, anche su piatti dove tradizionalmente si proporrebbe un bianco, ma Danilo Tacconi ha costruito una carta di vini rossi ideali per accompagnare piatti con marinature, cotture a carbone e componenti umami e speziate dell’alta cucina giapponese proposta in menu. Sono presenti oltre 100 vini di Borgogna, con verticali di Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges e Vosne-Romanée, compresi alcuni introvabili Clos de Vougeot e Cros Parantoux. Dalle Langhe arrivano Barolo e Barbaresco in più annate, da vigneti storici e da produttori che lavorano privilegiando armonia e finezza. La Toscana è rappresentata da Brunello e Rosso di Montalcino e Bolgheri, con i grandi Sangiovese in purezza e i più iconici tagli bordolesi. Non mancano alcuni grandi classici della produzione di Bordeaux, miti intramontabili che non perdono il loro fascino e la loro capacità di regalare emozioni con l’evoluzione. Una parte rilevante della carta è dedicata alle verticali, costruite nel tempo su etichette che offrono continuità produttiva e valore enologico anche sul lungo periodo. Si tratta di più annate consecutive di singoli cru o vigneti della Borgogna, del Barolo, di Brunello di Montalcino, così come di grandi classici bordolesi o Riesling tedeschi. All’interno della carta, il sakè occupa una posizione autonoma, con una selezione di 28 referenze provenienti da diverse prefetture del Giappone. La scelta non segue criteri enciclopedici ma è pensata per il servizio gastronomico in abbinamento alla cucina di IYO. Sono presenti diversi stili di Junmai, Daiginjo, Ginjo, Yamahai e koshu, con attenzione sia alla pulizia espressiva sia alla persistenza umami. Le etichette sono state selezionate per le loro caratteristiche organolettiche, la compatibilità con le diverse tecniche di cottura e l’evoluzione nel bicchiere a temperature variabili. Produttori come Dassai, Tatenokawa, Konishi, Ninki-Ichi e Fukucho compongono una carta che viene con abbinamenti pensati non come alternativa al vino, ma come esplorazioni sensoriali, costruite su piatti o intere sequenze del menu. Il servizio include anche opzioni di abbinamento progressive, con sakè serviti a diverse temperature e in calici da vino, secondo modalità pensate per valorizzare consistenze e aromi. La selezione viene regolarmente aggiornata in base alla disponibilità reale di importazione e alla possibilità di reperire bottiglie in tiratura limitata. È uno degli elementi distintivi della proposta enologica di IYO, in continuità con la visione del ristorante: lavorare sulla qualità, senza imitazione, e offrire un’esperienza coerente con la cucina e con l’identità giapponese contemporanea.

iyo-restaurant.com