5 PANETTONI “TRE STELLE” E BOTTIGLIE PER LE FESTE

I panettoni preparati dagli chef tre stelle Michelin sono piccoli capolavori dolci pensati, ideati, realizzati dagli chef pluridecorati della nostra penisola che si sono voluti cimentare con i grandi lievitati, dimostrando di essere a proprio agio in un ambito fino a qualche anno fa appannaggio esclusivo delle pasticcerie. L’elite della nostra ristorazione, distratta per un attimo dai fornelli, si è dedicata all’impasto perfetto e il panettone regna sulla nostra tavola delle festività, con un tocco in più. Ecco cinque panettoni ‘Classici’ ideati e preparati da cinque tre stelle Michelin italiani, che hanno risposto al nostro invito e abbiamo assaggiato per voi, abbinando una bottiglia che saprà esaltare al meglio quella fetta straordinaria. Buone Feste!

 

 

 

BOTTURA

Osteria Francescana, Modena

 

“Divertimento assicurato. Leggerezza, concentrazione e succulenza senza pari…”

È tra gli interpreti di spicco della nuova cucina italiana maggiormente capaci di emozionare, raccontando i territori e le persone, protagonista con il progetto internazionale ‘Refettori’ di una piccola rivoluzione che guarda all’uomo e alle sue necessità primarie. Una visione colta che attraverso percorsi gastronomici mai scontati, restituisce coinvolgenti e raffinate connessioni con l’arte, la musica, la letteratura, senza dimenticare i grandi maestri della cucina italiana di ieri e di oggi, a cui rende omaggio con il menu di questi giorni. Nessuna incertezza anche nel panettone. Massimo Bottura, pluripremiato nella 50 Best, a cui si devono dessert ormai entrati nell’immaginario come: ‘Oops! Mi è caduta la crostata al limone’, ‘Non è una Tatin, non è una Sacher e à ghe anch l’amareina’, oppure il Tiramisù, la Zuppa Inglese o ancora ‘Soufflè di panettone’, creato per Food for Soul, insieme al suo collaudato staff e alla pasticceria artigianale Posillipo Dolce Officina, ha dato vita a un piccolo gioiello dolce e fragrante in edizione limitata, di notevole piacevolezza. Leggere speziature, note burrose di vaniglia e agrumi, giocano al palato con una morbidezza avvolgente e golosa e un morso pieno, stuzzicante, appagante, che rimanda a sensazioni già provate e a profumi e sapori mediterranei.

 

Malvasia di Bosa riserva Giovanni Battista Columbu

Un insegnante barbaricino, diventato vignaiolo per passione che si è battuto per la DOC ottenuta nel 1972 e ha coniugato la sua attenzione al sociale con la viticoltura, realizzando un vino ossidativo che anticamente era un prezioso dono del territorio, di cui si faceva omaggio in occasione di nascite, dipartite, matrimoni e feste. Una Malvasia che ben si sposa al panettone dello chef iridato, evidenziando una straordinaria cremosità, data dalla parte acida e croccante, appena mielosa e ricca di frutta surmatura, leggermente caramellizzata. Grande cremosità sostenuta da una rilevante acidità che da corpo e freschezza al vino e con questo panettone, lo rende il miglior calice possibile.

 

 

 

CEREA

Da Vittorio, Brusaporto (BG)

 

“Un esperienza straordinaria, armonia pura”

Il panettone dei fratelli Cerea, un’impresa di successo fondata a Bergamo, dal papà Vittorio nel 1966, ristorante tristellato dal 2010, membro dei Relais&Chateaux e della Grandes Tables du Monde. La fetta è fragrante, ben idratata, con note di agrumi, nocciola, vaniglia e un ricordo piacevolissimo di passito, insieme all’indovinato cruch della glassa, con granella di zucchero e mandorle tostate. Accurato e meticoloso il procedimento che prevede lievito madre a tre rinfreschi con impasto serale, lievitazione notturna, un secondo impasto mattutino e ancora una lievitazione precottura. Di altissimo profilo, gli ingredienti impiegati, a partire dal germe del chicco del frumento, che conferisce un maggiore apporto proteico nel corso della lievitazione, burro d’affioramento, che facilita la concentrazione, burro liquido da deframmentazione naturale, che rende più fondente la consistenza al palato e ancora miele di zagara, scorze d’arancio candite senza conservanti, cedro, uvetta, tuorli d’uovo, mandorle siciliane bio. Ma c’è anche la versione con gianduia fondente, gocce di cioccolato al 55% e pralinato alla nocciola.

 

Vin santo Vigoleno Lusignani Colli piacentini

Un’azienda sorta all’interno del Parco Fluviale dello Stirone, condotta dalla medesima famiglia da tre generazioni. Un passito che si ottiene seguendo l’antica tradizione vitivinicola locale che risale al Settecento, grazie all’impiego esclusivo di cinque uve autoctone e all’invecchiamento che si protrae dai 5 ai 9 anni, in botti di legno di castagno non tostato. Intenso, profumato, viscoso, denso, con una punta al naso che ricorda l’arancia surmatura e note amaricanti. In bocca rivela un’acidità molto matura e una piacevole rotondità, con una parte grassa, corposa, quasi oleosa, che dona grande equilibrio e sposa al meglio il panettone classico dei Cerea.

 

 

 

BECK

La Pergola, Roma

 

“Sofficità, scioglievolezza ed equilibrio, per un morso davvero coinvolgente”

Sono dieci i ristoranti dove è possibile scoprire la filosofia di Heinz Beck, tra cui il suo quartier generale romano ‘La Pergola’ presso l’Hotel Rome Cavalieri, Waldorf Astoria, dove è attiva un’intensa attività di ricerca sulla lievitazione, che esprime pani, dolci e grandi lievitati di raffinata fattura. Dalla scuola di Heinz Beck che da diciassette anni lavora ai lievitati insieme al pastry-chef Giuseppe Amato, premiato nelle scorse settimane ‘Meilleur Patissier 2021’ dall’Association des Grandes Tables du Monde’, sono usciti nomi di spicco della lievitazione nazionale come Roberta Pezzella, docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy. Settimane di sperimentazione per un grande lievitato che quest’anno è a base di marzapane; mandarini canditi biologici di Ciaculli; amarene di Monterotondo, raccolte mature, messe ad affinare fino a dicembre e marinate al Porto. L’impasto è a base di lievito madre naturale, che ha più di vent’anni, farina bianca un po’ forte del Mulino della Giovanna, dieci ore di riposo, altre quindici di lievitazione e ancora venti. Al termine la glassa di cioccolato bianco e mandorla di Noto tostata, che conferisce avvolgenti richiami mediterranei. La fetta ha una trama di alveoli regolari. Il morso stupisce per sofficità e scioglievolezza, mentre al palato percepiamo grande equilibrio, in un gioco divertente fra le acidità dell’amarena e degli agrumi e il ritorno speziato della mandorla (di eccezionale qualità). Oltre al panettone si produce anche il bauletto, che il 24 e il 25 di dicembre verrà donato con gli auguri dello staff agli ospiti che cenano alla Pergola.

 

Moscato passito di Saracena Cantine Viola

Una realtà produttiva di pregio che si origina grazie alla passione per la natura e per l’agricoltura di Luigi Viola, maestro elementare a riposo, che dedicherà anima e corpo al recupero e alla valorizzazione del Moscato di Saracena, quasi scomparso. Una parte olfattiva importante, con grandi profumi di camomilla, fiori di sambuco, uva passa, cassis, litchi, in un’esplosione olfattiva di creme, frutta esotica, fiori bianchi, gialli e una leggera punta di pesca. Personalità, eleganza, croccantezza e grande acidità tipica del Moscato, si completano con la fragranza del grande lievitato, in un continuo mangia e bevi, dove l’acidità neutralizza la parte grassa e burrosa del panettone e grazie alla freschezza del vino, amplifica i sentori di frutta fresca e frutta candita.

 

 

 

ULIASSI

Uliassi-Senigallia (AN)

 

“Abilità tecniche e padronanza delle materie, per un grande panettone”

La creatività del tre stelle Michelin Mauro Uliassi e del suo staff, in primis Mattia Casabianca, Alessandro Brigatti e Francesco Pompetti, si riverbera anche in una carta dei dessert di alto profilo e in una consolidata esperienza nella lievitazione. Non stupisce quindi la scelta del tristellato marchigiano di dedicarsi al panettone, per queste festività. Farina del Molino della Giovanna, lievito madre, zucchero, tuorlo d’uovo fresco, burro Elle & Vire, malto, miele d’acacia bio di Giorgio poeta, sale, vaniglia Bourbon del Madagascar di Norohy, arancia e limone canditi di Riccardo Pelagagge, uvetta, sono abilmente miscelati esprimendo grande padronanza della materia e della tecnica, con oltre 30 ore di lavorazione e due lievitazioni, nel tentativo riuscito di creare un panettone (senza glassa) di elevata succulenza, che rimandi alla tradizione. La fetta dagli alveoli irregolari, esprime pulizia, fragranza ed equilibrio, mentre al palato il morso è decisamente appagante, piacevolmente panoso, con note lattiche indotte dal burro e ritorni seducenti di miele e agrumi che danno rotondità e piacevolezza all’assaggio. La produzione artigianale del panettone classico si indirizza anche verso una versione al cioccolato Valrhona.

 

Vin Santo del Chianti classico Rocca di Montegrossi

Un nettare che nasce su terreni collinari calcarei, a pochi chilometri da Gaiole in Chianti, da un’idea di Marco Ricasoli Firidolfi, discendente della nobile famiglia toscana, insieme all’enologo Attilio Pagli. L’appassimento delle uve nei sottotetti ventilati, favorisce l’elevato concentramento degli zuccheri, grazie alla botrytis cinirea, mentre l’affinamento si svolge in piccole botti di ciliegio, quercia, gelso, per sei-sette anni. Al naso mandorla, nocciola, frutta candita, frutta secca, albicocca e pesca disidratate. Al palato una piacevole cremosità, insieme a note di nocciola e mandorla, acidità contenuta, corpo, un finale fresco, che ricorda la marmellata di arance e mandarino con una parte mandorlata e nocciolosa che ritorna e ben si completa, alternando i sorsi di Vinsanto ai bocconi di panettone.

 

 

 

BARTOLINI

Mudec-Milano

 

“Morbidezza, concentrazione dei sapori e notevole succulenza”

Nove stelle Michelin per il toscano Bartolini, classe 1979, collezionate fino ad oggi, totalizzando anche il record mondiale di averne ricevute 4 in un colpo solo, di cui due al Mudec di Milano, la sua roccaforte. Un panettone per la prima volta firmato dallo chef originario di Castelmartini, grazie all’impiego di lievito madre naturale, lievitazioni 72 ore, uva sultanina, canditure home made di arance e limoni calabresi, che ricalca una ricetta tradizionale. La fetta è ben alveolata e il morso è idratato, soffice, fragrante, di notevole concentrazione e freschezza. “Ho lavorato su un’antica ricetta – racconta Bartolini – apparentemente semplice ma di notevole bontà e piacevolezza. Ho scelto ingredienti speciali, dedicandomi in particolar modo alla qualità dei canditi che personalizzano il sapore e il retrogusto di questo panettone classico”. Elegante e prezioso il packaging meneghino scelto dallo chef più stellato d’Italia, una scatola di latta che raffigura lo skyline di Milano con gli edifici e i monumenti più celebrati, dal Duomo, alla Galleria Vittorio Emanuele, dal Castello Sforzesco ai grattacieli della nuova Milano.

 

Gewürztraminer Cantina di Termeno Terminum

Un Gewürztraminer pluripremiato che nasce dalle esperienze centenarie della Cantina di Termeno, fondata nel 1898 da alcune famiglie di coltivatori della zona guidate dalla visione lungimirante di Christian Schrot. In un territorio vocato dove si produceva questa varietà già mille anni fa, una realtà vitivinicola che oggi conta 170 famiglie e una superficie vitata di 270 ettari. Un grande vino dolce della Bassa Atesina, tra i più famosi della regione. Al naso, esplosivo, facilmente riconoscibile, con note di rosa fresca, rosa essiccata, frutto della passione e una parte che ricorda caramello e miele. In bocca si rivela strutturato, importante, corposo, un Gewürztraminer passito che è dolce senza esserlo troppo, pur andando decisamente sopra alla pastosa burrosità del panettone. Un Gewürztraminer assoluto, con un’anima aristocratica, per grandi abbinamenti dolci come questo e formaggi lungamente stagionati.