ACCADEMIA FERRI CELEBRA LA GIORNATA INTERNAZIONALE DEL TÈ
Il tè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, ed è uno tra i più antichi riti del bere. Per questo, esattamente 20 anni fa, nel 2005, la FAO ha istituito la Giornata Internazionale del tè, riconoscendo la sua lunga storia e il profondo significato culturale ed economico nel mondo. In occasione della ventesima giornata internazionale del tè, l’Accademia Ferri di Albino Ferri ha proposto un approfondimento del vastissimo panorama del tè. Lui, diplomato sommelier professionista, per affinare le tecniche di degustazione dei vari prodotti alimentari, soprattutto dei tè, la sua passione, nel 2010 ha fondato l’Accademia Ferri. Questa particolare lezione è avvenuta su uno dei terrazzi che svela l’autentico fascino della Roma Antica, Rhinoceros Le Restau & RoofBar, con la supervisione, in qualità di executive, dello chef stellato Giuseppe Di Iorio di Aroma Restaurant a Palazzo Manfredi. Infatti, Rhinoceros è un progetto firmato Manfredi Fine Hotels Collection, con sede all’ultimo piano della Fondazione Rhinoceros di Alda Fendi.
Albino Ferri
Ma ritorniamo al tè. La tradizione millenaria del tè vede indiscutibilmente le sue origini in Cina. La scoperta di questa affascinante pianta è antichissima, ma collocarla in un periodo storico esatto è molto complicato. Il nome del “tè” si pronunciava in modo diverso in base al luogo in cui ci si trovava: la pronuncia che più si avvicina a quella occidentale è quella della lingua di Amoy, diffusa nella parte meridionale del Fujian, dove Tcha si pronunciava “tei”. Grazie agli olandesi, che attraverso la Compagnia delle Indie furono i primi ad importare il tè in Occidente, questo nome si diffuse in tutta Europa, naturalmente con le piccole differenze di pronuncia. Curiosamente, in Portogallo il tè viene chiamato cha, poiché i mercanti portoghesi lo importavano dalla provincia di Canoton, dove aveva mantenuto la pronuncia originaria.
La Cina è considerata madrepatria indiscussa del tè, i primi documenti scritti che fanno riferimento al questa bevanda risalgono al III secolo durante la dinastia Han, quando il tè veniva utilizzato quasi esclusivamente per scopi medicinali e non ne esistevano ancora piantagioni, in quanto si utilizzavano le foglie delle piante che crescevano spontaneamente. E solo intorno al IV-V secolo che si iniziarono le prime coltivazioni, e proprio in questo periodo che il tè inizia ad essere consumato anche come bevanda, preparato come un decotto tramite la bollitura delle foglie, oltre che come “verdura”: alcune popolazioni locali erano infatti solite mangiare le foglie del tè affumicandole e mettendole in salamoia, accompagnandole con sale, aglio e grasso. Durante la dinastia Tang (616-907) il tè raggiunse la sua “età dell’oro”. Si cominciò a consumarlo per piacere, scoprendone anche gli effetti ristoratori e stabilendo le regole di raccolta, di lavorazione e di servizio. All’inizio del IX secolo, i viaggiatori giapponesi di ritorno dalla Cina portarono in patria alcune foglie di te, ma solo agli inizi del XII secolo il tè si diffuse definitivamente in Giappone, grazie al monaco buddista Eisai che, di ritorno dalla Cina, portò con sé alcuni semi della pianta del tè e alcune nuove conoscenze, come ad esempio la tradizione del tè Matcha e il suo particolare modo di servirlo. L’Europa invece conosce il tè intorno al 1610, grazie ai mercanti della Compagnia delle Indie Orientali olandese. Il tè inizialmente veniva venduto nelle farmacie olandesi per le sue decantate doti terapeutiche, il prezzo era altissimo e perciò era consumato quasi esclusivamente dalle classi sociali più ricche. Ben presto però divenne una bevanda ambita da molti, una moda, la richiesta aumentò notevolmente e i prezzi iniziarono a scendere, tanto che intorno al 1675 il tè era finalmente alla portata di tutti. Da allora gli olandesi incominciarono ad esportare il tè anche nel resto dell’Europa. L’Inghilterra fu la nazione dove la cultura del tè si diffuse molto più che in altri Paesi, anche se all’inizio erano i nobili e i ricchi a poterlo gustare. Nel 1662 la principessa portoghese Caterina di Braganza si sposò con re Carlo Il, ed essendo una grande consumatrice di tè, iniziò ad offrirlo agli aristocratici che frequentavano la sua casa. Così diventò subito una moda che si fece largo fra i nobili, e poi tra le classi sociali meno abbienti. E da lì a poco nacque il famoso rito di five o’ clock tea. La diffusione del tè in Russia iniziò nel 1638 quando lo zar Michele III lo ricevette come omaggio da un principe mongolo. Il consumo di tè si diffuse prima tra gli aristocratici che ne apprezzarono le qualità e successivamente anche tra tutta la popolazione, che lo consumava come bevanda corroborante, per combattere il freddo in ogni momento della giornata. Proprio per questo si diffuse l’uso del samovar, una sorta di grande bollitore che viene ancora oggi utilizzato durante i momenti particolari. In Italia il tè ven ne conosciuto verso la fine del XIX secolo e restò per molto tempo un prodotto elitario, spesso consumato come un rito nei salotti delle persone altolocate, anche se non ha mai soppiantato il caffè.
Un tempo si pensava che alle diverse tipologie di tè corrispondessero altrettante specie di piante, ma invece tutti i tè provengono dalla stessa pianta. Le differenze invece dipendono da fattori legati al territorio e al clima in cui sorgono le piantagioni, dalla modalità e dalla stagione in cui avviene la raccolta e soprattutto dalle fasi di lavorazione alle quali le foglie della stessa pianta del tè vengono sottoposte. Quindi nero, verde, oolong, bianco e pu-erh provengono tutti dalla Camellia Sinensis, una pianta sempreverde subtropicale originaria dell’Asia, ora coltivata in tutto il mondo. Dal quarto anni di vita della pianta, essa è pronta per la raccolta, generalmente classificata come “raccolto imperiale” (di un solo germoglio), “raccolto fine” (del germoglio e le prime due foglioline) e “raccolta classica” (del germoglio e tre foglie o più). Esistono, invece, le due macro-categorie principali che determinano la differenza fondamentale dei diversi tipi di tè: ossidato (fermentato) e non ossidato (non fermentato). Il processo di ossidazione riguarda le reazioni enzimatiche che favoriscono la trasformazione di sostanze semplici, contenute naturalmente nelle foglie del tè, in sostanze complesse, cosa che avviene grazie al contatto con l’ossigeno presente nell’aria. Per questo sono fondamentali quattro passaggi che devono necessariamente avvenire entro le sei ore dalla raccolta, altrimenti le foglie del te perderebbero molte delle loro importanti proprietà: appassimento, arrotolamento, ossidazione, essiccazione. Il processo di lavorazione dei tè non ossidati potrebbe sembrare meno complesso in quanto vengono omessi l’ossidazione e l’arrotolamento, invece i passaggi obbligatori sono sempre l’appassimento o la stabilizzazione, e l’essiccazione. Tuttavia non esiste una classificazione ufficiale e unica per il tè: attualmente nel mondo sono classificati e prodotti oltre 3.000 tipi diversi, e ogni azienda stila una propria classificazione in base a canoni predefiniti. L’Accademia Ferri ha scelto di seguire una linea guida che è stata adottata dalle più prestigiose case di tè europee, semplificando le spiegazioni e parlando solo delle più importanti categorie.
TÈ NERO
ossidato
Conosciuto in Cina anche come tè rosso, il tè nero è soggetto ad un’ulteriore classificazione delle foglie che viene fatta da esperti che le valutano in base all’aspetto e al tipo: leaf (foglia intera) e broken (foglia spezzata). Color ambra, al naso è fruttato, senza i sentori dell’erba, in bocca si sentono i tannini non troppo forti.
TÈ VERDE
non ossidato
Esistono due tipi di lavorazione per il tè verde: quella cinese e quella giapponese. La lavorazione cinese consiste nell’appassimento delle foglie utilizzando il caldo secco o la tostatura. Il metodo giapponese consiste invece nel “cuocere” le foglie al vapore subito dopo la raccolta. Queste lavorazioni vengono ripetute più volte. Il tè verde viene prodotto prevalentemente in Giappone e in Cina. Tè verde cinese è di color ambra chiaro, al naso si sentono le note di verdura cotta a foglia verde, in bocca si avverte un leggero tannino. Tè verde giapponese è di color giallo paglierino, al naso ci sono i sentori di erba secca, in bocca è delicato, fa pensare alle erbe di un alpeggio.
TÈ BIANCO
non ossidato
La produzione di questo tè è delicatissima e molto limitata. Il tè bianco viene prodotto solo in Cina e si ottiene utilizzando solamente i germogli della pianta, che sono ricoperti da una lanugine bianca. Essendo molto delicato, la fase dell’appassimento viene effettuata in modo naturale all’aria aperta subito dopo la raccolta. Color giallo paglierino molto chiaro, al naso ha un leggerissimo sentore di erba secca, anche se in bocca è quasi impercettibile.
TÈ GIALLO
non ossidato
Estremamente raro, per ottenere un chilo di prodotto vengono lavorate circa 40.000 gemme. Il tè giallo viene prodotto solo in Cina e deve il suo nome al colore dell’infuso che produce. Il colore giallo delle sue foglie non è naturale ma si forma grazie ad un particolare processo di cottura a fiamma viva detto “uccisione del verde”. Una delle particolarità di questo tè è che durante l’infusione tutte le foglie tendono a rimanere in sospensione verticale. Colore giallo chiaro, al naso è floreale e vegetale, in bocca è quasi dolce, con qualche sfumatura di frutta secca.
TÈ OOLONG
semi-fermentato
Detto anche tè blu per il caratteristico colore delle foglie, è un tè con caratteristiche intermedie fra i tè neri e i tè verdi, in quanto viene lasciato ossidare solo parzialmente. L’Oolong, nome che deriva dal termine cinese Wu Long (Drago nero), si presenta sempre a foglia intera con i bordi leggermente frantumati. I maggiori produttori di tè Oolong sono la Cina continentale e l’isola di Taiwan, conosciuta anche con il nome di Formosa: questa terra produce un tè di qualità eccezionale dal gusto delicato. Color giallo paglierino, al naso arrivano diverse note di erbe e frutta, in bocca è non ha tannini, ma leggeri sentori di frutta
TÈ PU-ERH
post-fermentato
La lavorazione del te pu-erh è complessa e molto particolare. Così come avviene nei tè classici, esistono Pu-erh neri, verdi o bianchi. Le foglie subiscono dapprima le lavorazioni classiche proprie della categoria alla quale appartengono, poi il tè viene lasciato riposare in stanze speciali e sottoposto ad una leggera umidità che fa si che le foglie inizino un’ulteriore fase di fermentazione che dura generalmente 28 giorni. Il tè così ottenuto viene poi di nuovo inumidito in modo da renderlo lavorabile e modellabile in stampi della forma che si desidera conferire alle foglie ( fase relativa ai te pu-erh pressati in diverse forme.) Successivamente, il tè così sagomato viene messo su rastrelliere in stanze con una temperatura di circa 45°C e qui viene lasciato per 5-7 giorni, durante i quali le foglie esterne si seccano, mentre internamente permane una certa umidità, che consente alle foglie interne di continua il loro processo di ossidazione, acquisendo col tempo caratteristiche sempre nuove. Per questi motivi, è possibile dire che il tè Pu-Erh è un tè “adatto all’invecchiamento”: con il passare del tempo infatti la sua continua ossidazione sviluppa un ventaglio di aromi sempre più ampio. Come il buon vino, il tè Pu-Erh deve essere conservato in un luogo fresco al riparo dalla luce, dai cattivi odori e arieggiato: in questo modo può continuare la sua ossidazione e il suo continuo mutamento di gusto. In Cina questo tè viene spesso consumato durante il pasto per le sue riconosciute proprietà digestive e perché aiuta l’organismo a ridurre l’assorbimento dei grassi. Color ambra molto scuro, quasi marrone, al naso presenta le forti note di alghe o di stoccafisso, in bocca è intenso, quasi fumé, ma senza tannini che si perdono durante la fermentazione.
TÈ MATCHA
non ossidato
Conosciuto anche come “spuma di giada”, è un tè molto pregiato perché si ottiene da una delle migliori varietà di tè giapponese: il Gyokuro. Il Matcha è il tè che viene utilizzato nella famosa cerimonia del tè giapponese detta Cha No Yu. Prima della raccolta, la pianta deve rimanere per almeno 20 giorni in un’ombra quasi totale, in questo modo tutte le sostanze nutritive della pianta si vanno a concentrare nelle prime foglie che poi verranno raccolte a mano durante il mese di maggio. Dopo la raccolta le foglie subiscono la consueta lavorazione dei tè verdi giapponesi, ovvero vengono sottoposte a getti di vapore per bloccare il processo di ossidazione. Esse vengono poi essiccate e raffreddate, dopo di che vengono pulite dai gambi e dalle nervature. E però l’ultimo passaggio che conferisce a questo tè l’aspetto che tanto lo caratterizza: le foglie vengono infatti macinate a mano utilizzando delle macine di pietra e seguendo un’antica tradizione. Colore verde brillante, al naso si sente l’erba fresca, in bocca è morbido e dolce.
Questi sono i tipi di tè più conosciuti, anche se il ben 70% del mercato mondiale è occupato da miscele di tè, tè aromatizzati, infusi alla frutta e tisane. I tè si possono abbinare praticamente a tutte le pietanze, non solo ai dolci o ai biscottini come si è soliti pensare. L’importante è considerare le caratteristiche di ogni tè, la presenza o meno dei tannini e di principali note gustative. Per finire, un piccolo consiglio: un’infusione breve, di circa due minuti, favorisce l’estrazione della caffeina dalle foglie di tè, ottenendo un effetto stimolante, un’infusione più lunga, dai tre ai cinque minuti, fa sì che venga estratto anche l’acido tannico, che si combina con la caffeina, disattivandola e attenuando di molto l’effetto stimolante.
