META THIS

Il Local di Venezia si conferma un luogo felice per lo chef Salvatore Sodano, che qui esprime la sua idea di cucina in perfetta simbiosi con Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, titolari del ristorante stellato di Sestiere di Castello e, da qualche mese, della Trattoria del Local. Da questa unione nasce il nuovo menu estivo da cui traspaiono valori condivisi quali sostenibilità, rispetto per la comunità, necessità di fare sistema, valorizzazione di realtà locali.

Salvatore Sodano

Un menù che racconta con immediatezza e profondità la complessità del linguaggio gastronomico dello chef e la volontà di valorizzare ciò che spesso viene scartato, sia in ambito vegetale che animale, utilizzando tecniche raffinate per un gusto immediato, originale e gioioso. A rappresentare il menù estivo, composto da nove portate, Chef Sodano sceglie due piatti, che spiccano per personalità, tecnica ed emozione e incarnano alla perfezione la sua visione di cucina.

Elica con carciofi, rognoni ed erbe amare

Il primo è Elica con carciofi, rognoni ed erbe amare: un piatto che riflette perfettamente la filosofia del recupero e del non spreco. L’idea di base è quella di lavorare sull’idea di amaro e sul vegetale. “Ho scelto di utilizzare il carciofo di Sant’Erasmo, ingrediente super locale, che viene utilizzato in tutte le sue parti: il cuore lo utilizzo per la brunoise che mettiamo sulle eliche, le foglie diventano brodo, i gambi olio” ci racconta Sodano. Il formato della pasta, invece, è un rimando all’infanzia e a quei sapori comfort che non devono mancare durante un pranzo o una cena: ottenuta da miso di limone, limone candito e limone nero è al palato fresca, pur mantenendo una nota amaricante molto piacevole.  La complessità del piatto è data poi dall’unione con un rognone di coniglio scottato e glassato in uno jus di pollo e da un pesto di tarassaco. Ci si muove in una circolarità di profumi e di sapori, con il bruciato che qui si arricchisce però di una nota dolce grazie al candito e alla freschezza del miso di limone. La ricetta si muove su tre livelli di amaro dati dal carciofo, dal tarassaco e dal limone, costruendo un equilibrio sfaccettato e sorprendente. È un piatto che parla di tecnica, memoria e rispetto per ogni ingrediente.

Pescato del giorno

Il Pescato del giorno è il secondo piatto dello chef campano trapiantato in terra veneta, per raccontare il suo menu estivo. Una ricetta che cambia in continuazione, a seconda delle disponibilità di materia prima e racconta la passione di Sodano per la maturazione, tecnica che difficilmente abbandonerà in futuro perché in grado di conferire alla materia prima un gusto più complesso e una texture piacevole. Anche in questo caso l’ispirazione arriva dalla semplicità della tavola domestica e dall’infanzia, quando il pesce veniva servito semplicemente abbinandolo ad un’insalata. Così nasce una preparazione che ha nella freschezza il suo fulcro. I cetrioli vengono maturati nel nukazuke per 24 ore, tagliati a strisce e accompagnati da una salsa cruda a base di estratto di cetriolo e kefir di latte nobile, prodotto in casa. A completare l’insalata, un bouquet di foglie e germogli selezionati con cura in collaborazione con un’azienda agricola locale e il cui numero esatto è stato ottenuto dopo un mese di studio organolettico e numerose prove. La sapidità arriva dalla bottarga di branzino maturata un anno e mezzo in cera d’api, mentre la maionese al wasabi aggiunge una nota balsamica che apre il palato con energia. Ognuno di questi piatti dà vita ad una narrazione fatta non solo di tecnica, ma soprattutto di pensiero profondo e consapevole. Il risultato? Un’esperienza genuina, felice e autentica, che rispecchia a meraviglia Salvatore Sodano e il Local.

ristorantelocal.com