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C’è un filo invisibile che lega Milano all’Oriente, e quest’anno prende la forma di un panettone. Non un semplice dolce natalizio, ma il risultato di un dialogo di sapori tra due mondi: la tradizione milanese del lievitato e la raffinata cultura degli agrumi dell’Estremo Oriente.

A firmarlo è Kim Kyunjoon, pastry chef di IYO Group, che ha scelto di reinterpretare il grande classico attraverso ingredienti capaci di raccontare una cultura lontana. Al centro della sua ricerca, due agrumi poco conosciuti in Occidente, lo yuzu e l’halabong, originari del Giappone ma provenienti dalle coltivazioni dell’isola di Jeju, in Corea del Sud, dove grazie al terreno vulcanico e a un clima particolarmente mite possono esprimere tutta la loro complessità aromatica, sviluppando profumi intensi e una freschezza estremamente elegante.

Kim Kyunjoon

La vera sfida è stata preservarne l’anima. I canditi, realizzati direttamente in Corea secondo tecniche artigianali tramandate nel tempo, mantengono intatti colore, forma e profumo del frutto appena colto. È questa fedeltà alla materia prima che permette al panettone firmato IYO Group di esprimere note agrumate pulite, luminose, bilanciate da una dolcezza che non invade mai. L’impasto rimane fedele alla scuola milanese: soffice, alto, quasi aereo. Ma Kim ha introdotto due ingredienti che ne trasformano il carattere: un cioccolato al latte con sentori di caramello, frutto di una miscela studiata appositamente, e un tocco di fava tonka che avvolge tutto in una calda rotondità aromatica.

“Lo yuzu e l’halabong sono agrumi fragili, esigenti. Richiedono mani esperte e una lavorazione rispettosa“, spiega Kim. “I canditi che abbiamo scelto sono tra i migliori che abbia mai incontrato: conservano l’essenza del frutto fresco, quella verità di sapore che cerco sempre“. Il risultato è un panettone raffinato, profumato e sorprendentemente equilibrato, che non dimentica da dove viene, ma non teme di guardare lontano. Ogni fetta custodisce quel punto d’incontro raro tra artigianalità e curiosità, tra il rispetto per ciò che è sempre stato e il desiderio di scoprire ciò che potrebbe essere. Un dolce che sa di viaggio. E di ritorno a casa. E come vuole la tradizione, il panettone sarà offerto a fine pasto agli ospiti del ristorante insieme alla piccola pasticceria, così da pregustare il sapore delle festività.

Il panettone di IYO è prenotabile online sul sito dal 6 novembre e pronto per ritiri e spedizioni dal 1°dicembre.

Peso: 750 g – Prezzo: 48 euro

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