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Si è concluso martedì 24 febbraio il secondo ciclo di eventi Fire Soul 2.0 ideato e realizzato da Grow Restaurant, la serie di cene che ha portato nella brianzola Albiate un piccolo spaccato della migliore ristorazione europea in fatto di brace e ingredienti etici. Il gran tour si è concluso con lo chef tedesco Felix Schneider, che con il suo ristorante pluripremiato Etz di Norimberga, è una delle realtà più interessanti della Germania. Certo, le gastro-cronache italiane non ne registrano l’importanza, ma nel nostro incontro abbiamo scoperto un professionista che si potrebbe definire pioniere. Come lui stesso ha spiegato, nel suo paese l’alta cucina è piuttosto sganciata dal concetto di territorio e  preferisce ricorrere a ingredienti che arrivano da fuori e persino fuori stagione, per non parlare del valore culturale identitario, il rimando alle cucine regionali che è completamente assente. 42 anni, Felix si è formato in una scuola di cucina e poi ha compiuto esperienze in ristoranti tedeschi anche stellati, conquistando anche una stella nel 2015 e la seconda nel 2018, dopo di che con la brigata ha deciso di aprire una realtà propria, e nel 2021 è nato Etz, che in tedesco significa “in questo momento”, che in poco tempo ha confermato il suo successo.

Felix Schneider

Da circa 15 anni Felix si è appassionato di fermentazioni e ha iniziato un lavoro originale sul territorio, con l’intuizione del potenziale che poteva esprimere, data la ricchezza di orti e di allevamenti disponibili. Alleandosi quindi con i produttori locali, è riuscito a dialogare con loro, creando coltivazioni ad hoc per il ristorante, monitorando le specie e il grado di maturazione, e sviluppando in parallelo un orto sperimentale in cui testare nuove varietà e incroci.

Unendo questa ricerca alle fermentazioni ne è nata la Biblioteca degli Aromi, un’enorme dispensa di conserve che costituiscono la spina dorsale della sua cucina e che non compaiono solo nei piatti ma anche nei cocktail che compongono il pairing dell’unico menù degustazione. Un ristorante aperto solo nelle sere di venerdì sabato e domenica, per cui nei giorni restanti la brigata di 20 persone si dedica al Lab con la ricerca e sperimentazione sul gusto e gli ingredienti.

Foglia di spinacino marinata -Etz

Missoltino in carpione – Grow

Per la cena insieme ai fratelli Vergine si è creato un pentagramma di piatti che hanno intercalato note di brace e freschezze, crudo e cotto, consistenze croccanti e fondenti, a creare un’ottima armonia gustativa. A far da fil rouge che inanella i piatti, il Nebbiolo setoso dell’azienda G.D Vaira, e il contributo di Carni del Bosco, eccellenza italiana nella selezione e cacca delle carni di selvaggina rigorosamente locali. Da Etz Felx ha portato le sue entrée che non ama definire appetizer, ma una serie di passaggi da mangiare con le mani: foglia di spinacio marinata in olio di ribes nero affumicato, finferli estivi essiccati, vinaigrette di legno di ribes nero; Grow risponde con il suo Missoltino marinato in carpione con aceto di vino bianco e alloro, su chip di grano saraceno. Due passaggi consonanti per le intense tonalità acetiche.

Pizza francone – Etz

Etz prosegue con la pizza francone, il Kniekuchle, un dolce tipico della regione interpretato in chiave salata: chilli latto fermentato, cinghiale maturato tre giorni, shoyu, yogurt essiccato e sopra frutti rossi disidratati: una sorta di pizza con note di paprika, freschezza, note tonde della carne. grow fa eco con un takoyaki di selvaggina, sulla scorta della polpetta giapponese tipicamente preparata con il polpo, abbinata qui a miso alle mele e finocchietto.

Schlachtschüssel – Etz

Etz conclude con un suo classico, la rivisitazione di un piatto tipico francone, lo Schlachtschüssel, letteralmente Piatto del macellaio, a base di maiale e crauti, paragonabile alla cassoeula milanese, e che nella sua visione si compone di fegato essiccato un anno e usato come aromatizzante stile katsuoboshi giapponese, patata, succo di cavolo rosso lattofermentato, per un boccone molto potente, profondo per il fegato che ha note quasi di tartufo, la freschezza del succo di cavolo, la dolcezza della patata.

Paglia e fieno – Grow

La prima portata è firmata da Grow e gioca tutta sulle consistenze: Paglia e fieno, kefir e dragoncello. La mammella viene passata su brace, come pure le alghe, in modo che entrambi gli ingredienti mantengano turgore e consistenza tenace, quasi gommosa. A completare il gusto, un misto di spezie tra cui pepe indonesiano di Andaliman, jalapeño verde, fava tonka, bacche di alloro, noce di cola e pepe bianco, oltre a kefir e olio al dragoncello, con uno spettro aromatico complesso che punta alla freschezza.

Omaggio alla Trota blu -Etz

Da Etz arriva la Trota blu (per l’occasione ha usato una trota del Garda) marinata in una sora di salsa di soia ottenuta dall’alga spirulina e koji, che mantengono da 15 anni con rinfreschi continui. Viene quindi frollata e reidratata con aceto di mele, e cotta sulla pelle con la fiamma, quindi abbinata a cavolo, lattuga, aceto di lamponi, spezie, sedano, ginepro verde, per un piatto dalle intense note vegetali e un umami che dà piacevolezza e rotondità.

Cinghialetto e Verza – Grow

La portata principale di Grow è Cinghialetto e Verza, con la carne cotta su brace, abbinata a spezie e bacche di sambuco, quindi fritta a mo’ di nuggets, e ancora verza congelata, gel di limone salato, tarassaco e un brodo di tonica affumicato a creare un contrasto caldo freddo molto divertente. Una interpretazione pop della cassoeula che tradizionalmente si assapora con la grappa, sostituita qui dal brodo di tonica, le note asprigne piccanti di amchoor e jalapeño a enfatizzare la percezione del calore. Etz si avvia verso il finale con Brûlée di zucca, salmerino e insalata invernale, in due passaggi: una crème brûlée di zucca al vapore, che unisce la dolcezza del vegetale all’amaro della superficie bruciata alla freschezza delle foglie di timo che la rifiniscono. Con la bieta realizza una bsque e una con il salmerino, che fanno da condimento al secondo passaggio, l’insalata invernale di radicchi e conserve, per un piatto che mette il vegetale al centro, in tutto lo spettro di trattamenti possibili, dal crudo al cotto al conservato.

Colombaccio disossato e farcito di candele – Grow

Grow risponde con il carboidrato, portata che prelude sempre il dessert, e lo fa in una maniera straordinariamente originale, rovesciando il concetto di pasta ripiena: Colombaccio disossato e farcito di candele a metà cottura mantecate con il formaggio caprino Zincarlin e finito su brace. Arriva n tavola con un intingolo a base di sedano alla brace e sugo di alette e coscette di colombaccio alla cacciatora, lasciato volutamente slegato e più brodoso. Un piatto che riporta all’italianità delle cotture arrosto, del fondo di cottura, con il riscatto del sedano, emblema del nostro soffritto.

Insalata di mele renette, radicchio e meringa di zucca

Il dessert è curato da Etz ed è un dei suo signature dish, Insalata di mele renette, radicchio e meringa di zucca, rifinita da una granita di fiori di sambuco, kombucha e succo d mele. Un piatto vegetale che ci riporta all’inizio della cena, con freschezza e ricchezza di note dolci amare che chiudono il ciclo della cena, come questa intensa tornata di Fire Soul 2.0 che, come ogni volta, porta in Italia sapori così lontani eppure così vicini.

growrestaurant.it

Cover: Felix Schneider, Matteo Vergine

Photo credits: Lido Vannucchi