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Nuovo capitolo della saga Fire Soul voluta e organizzata dal ristorante Grow di Albiate (MB), che al quarto appuntamento apre le porte con una rinnovata energia, fresco di ben due riconoscimenti ottenuti alla presentazione della guida Michelin 2025: non solo Grow è stato insignito della prima stella rossa (che arriva dopo la stella verde conquistata lo scorso anno), ma Matteo Vergine è stato anche premiato come Miglior Young chef. Riconoscimenti che sanciscono la bontà del progetto del ristorante che si fonda sulla ricerca di materia prima non allevata né coltivata, intrecciando il gusto contemporaneo e open minded a usanze e tradizioni antiche e locali, tra cui l’uso del fuoco al posto dei fornelli. Ed è proprio il fuoco uno dei trait d’union che ha permesso di creare una rete con vari ristoranti europei di alto livello che hanno deciso di aderire con entusiasmo al ciclo di cene in Brianza.

Martedì 12 novembre i fratelli Vergine hanno accolto lo chef del ristorante Tres di Rotterdam. Michael Van der Kroft è un giovane olandese di 34 anni che oltre a essere stato un professionista nel ciclo cross, a 16 anni si è avvicinato al mondo della gastronomia lavorando come pizzaiolo e successivamente a 21 anni come cuoco. Ha lavorato per il ristorante italiano Tosca di Rotterdam di cui è diventato chef, e successivamente al Meliefste.  La sua passione per i viaggi è stata cruciale per aprirgli la mente e forgiare il palato, al punto che nel 2019 ha aperto finalmente il proprio ristorante, Tres, in un quartiere molto vivace della città, al piano terra e nel seminterrato di Entrepot building. Nei suoi 400 metri quadrati divisi in vari ambienti, Micheal cucina per 14 ospiti ogni giorno (pranzo e cena quattro giorni su sette) ambientando i vari passaggi del menu in varie stanze, con la cena che culmina davanti al bancone dove i cuochi cucinano sul fuoco di fronte agli ospiti. La cucina di Tres parte da ingredienti locali per distaccarsi da qualunque schema tradizionale e farsi viaggio e apertura al nuovo, a Michael non interessa radicarsi nel proprio luogo se non per l’ambiente in cui decide di mandare in scena il menu di 18 portate. Gli piace che durante il servizio la brigata di circa 12 persone tra cucina e sala lavori in silenzio, per non disturbare l’esperienza sensoriale degli ospiti.

Amouse bouche

La loro idea di gusto si è subito intessuta con armonia con quella di Grow e i ragazzi hanno inanellato i propri signature che si sono susseguiti in una narrazione coerente nell’arco della serata, con il filo rosso dell’abbinamento della barbera dell’azienda biodinamica piemontese Asotom. Le prime battute della cena sono state scandite da chef Vergine che ha portato in tavola un brodo di castagne, estrazione di pino, olio evo e una castagna intera, come una tisana di bosco balsamica accesa dalla nota di verde intenso data dalle foglioline di prezzemolo che si masticano da ultimo a dare aromaticità e pulizia. Seguono una foglia di cavolo riccio alla brace, emulsione al pompelmo, tartufo nero ghiacciato; cialda di patate e crema di missoltino.

Brodo di bosco

Tres esordisce con un suo signature, pane al latte, cervo, betulla e parmigiano, puro umami. Il capitolo introduttivo termina con Tres e l’Oliebol e anatra, con l’oliebol che è un dolce tipico, una frittella di forma sferica ripiena di gelato al piccione e sopra fondo di anatra, prosciutto di anatra e melata di piccione. Da ambo le parti si gioca con le temperature e si cerca la profondità di gusto che si allunga man mano che la temperatura corporea scalda le note fredde a sprigionare una persistenza elegante.

Lumaca condita in garum e scottata su brace

Grow prosegue con Lumaca condita in garum e scottata su brace, abbinata al paté delle sue interiora, una costa di bieta su brace con riduzione di scarti di costa, estratto di biete, limone, peperoncino e cerfoglio a dare note citriche e sferzanti. Masticazione complessa, gusto di terra profonda, per palati esperti, non per tutti. Tres risponde con un piatto molto tondo e di grande gusto, composto da una pera cotta per un giorno e condita da miso home made di nove mesi, aglio nero, alghe a far la parte del sale (perché da Tres non si usa sale ma lo si ottiene dagli ingredienti), pomodoro fermentato con riduzione di pepe. Forchettate di grande gusto che ci riconnettono alla memoria di un arrosto di maiale brasato nella frutta, comfort e avvolgente, con grande pulizia finale.

Starna

Grow torna a raccontare la propria terra con la Starna alla brace, disossata e farcita con interiora a mo’ di torchon ghiacciato e avvolto in rete di cinghiale quindi frollato una settimana. Completano il piatto la verza fermentata scottata su brace, scorza d’arancia con il suo albedo cotta nel suo succo acidificato. Un piatto magistrale che si riconnette a ricette rinascimentali in cui la selvaggina era sempre smorzata da note in dolceforte che qui rendono il piatto succulento e regale.

Rouleau di coniglio, spugnole, nocciola e fagiano

Tres fa eco con il Rouleau di coniglio, spugnole, nocciola e fagiano. Nel proprio ristorante il secondo servizio del piatto ripercorre nell’estetica un dipinto di Van Gogh, I 5 girasoli, andato perduto durante la seconda guerra mondiale, a base di pelle ricavata dalle teste e dalle ossa del coniglio e due diversi tipi di salse, una di zucca, l’altra di miso. Nel primo servizio arriva in tavola un Rouleau ripieno di lombo, ventre e zampe di coniglio, spugnole conservate e aglio selvatico, una pralina saporita di nocciole, servita con salsa di fagiano. Anche qui il rimando al gusto rinascimentale pervade la memoria per la magnifica succulenza e complessità del rincorrersi di dolce e sapido, per un piatto memorabile, non grasso e di rara eleganza.

Risotto aglio nero, capra e rafano

L’avvio verso la conclusione è dettato da Grow che propone come di consueto il carboidrato, stavolta un loro signature, il Risotto aglio nero, capra e rafano che gli ospiti e la critica plaudono da quasi tre anni ormai. Il riso di Vercelli completamente naturale viene mantecato in una crema di aglio nero home made, cui si aggiunge la muffa che di solito si insuffla negli erborinati, in modo da dare un sentore di formaggio, e viene ultimato con un tocco di rafano per dare una nota piccante ma elegante. Un piatto che vale sempre il viaggio.

Cookie mele pinoli nocciola gelato vaniglia

Il dessert è sempre a cura del ristorante ospite e Tres non manca di far divertire con il Marshmallow alla vaniglia ripieno di mou all’uva spina e abbinato a un gelato di koji nero che in bocca ricorda il cioccolato per le note tostate e nocciolate. Un altro signature di Tres che ci invoglia ad andare a Rotterdam a scoprire di persona l’intera esperienza di una cucina vivace, contemporanea, leggera eppure intensa e venata di mediterraneo.

growrestaurant.it

Photo credits: Lido Vannucchi