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Portava i calzoni corti, Alessandro Utini, quando attraversando la piazza principale di Noceto o costeggiando la Rocca, con la cartella sulle spalle o un gelato in mano, alzava gli occhi verso quel palazzo liberty, dove Giorgio Petrini con la moglie Mina faceva meraviglie, versando il vino da magiche ampolle col beccuccio ricurvo o armeggiando alla lampada per flambare l’ananas.

C’è chi dice fosse la prima stella Michelin della provincia di Parma, accesa sul trantran del piccolo paese sino a fine anni ’80 e assiduamente frequentata da vip come Mina, al secolo Anna Maria Mazzini, quando partiva in vacanza. Poi il portone sbalzato si era incrostato di smog e di polvere, restando chiuso per trent’anni. Mentre il ricordo di quei luoghi di colta baldoria si affievoliva.

Alessandro Utini con la moglie Maria Cristina e i due figli Filippo e Maria Chiara

Ancora non sapeva, il giovane Utini, figlio di un semplice norcino e oggi Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, che sarebbe stato lui a riportare quei luoghi agli antichi fasti, e forse anche oltre, restituendoli alla comunità dopo due anni di lavori, che peraltro non sono ancora terminati. La sovrintendenza ci ha messo del suo, dato che ogni centimetro è vincolato; ma soprattutto è stato lui a pensare e agire in grande, scavando addirittura sotto il palazzo nel terrapieno per guadagnare nuovi spazi alla cantina. Un sogno sognato da otto occhi socchiusi, visto che della partita fanno parte anche la moglie Maria Cristina e i due figli Filippo e Maria Chiara. Soprattutto quest’ultima, appassionatissima di gastronomia e prossima a produrre vino, come il fratello peraltro, nell’azienda agricola che da qualche anno ha affiancato lo storico prosciuttificio.

Enrico Bartolini

Forse non ci sarebbero riusciti, o almeno non così bene, se non avessero trovato sul loro cammino l’uomo delle stelle: Enrico Bartolini, che è salito a bordo del suo decimo ristorante. È stato lui a metterli in contatto con l’architetto Stefano Guidotti, autore dei suoi locali, che ha curato una ristrutturazione integrale a tratti deliziosamente rétro (vedi i pavimenti in seminato, fin dentro l’ascensore), ma trasversale, concepita sul modello di una casa aperta ai viaggatori del mondo e curata fin nei minimi dettagli di design (le luci Groppi), con l’aiuto di maestranze altamente qualificate. Di fatto al momento sono aperti solo il ristorante fine dining al primo piano e alcune camere, mentre il bistrot con bar al piano terra e le ultime suite seguiranno a breve. Oltre un vialetto ripavimentato in marmo è poi in progress un secondo immobile, che ospiterà altre camere e una Spa.

Roberto Monopoli

Il volano tuttavia è lui: il ristorante fine dining, che Bartolini e la proprietà hanno affidato in qualità di resident chef a Roberto Monopoli e di restaurant manager ad Alessandra Veronesi, tastevin noto ai gourmet da Villa del Quar, l’Acanto, l’Horus già con Bartolini a Sanremo, autrice di una selezione di 4500 bottiglie, fra cui risaltano gli Champagne, da sempre abbinati con successo alla cucina emiliana.

Gnocchi di parmigiano con zuppetta di piselli, maggiorana e rafano

A quindici minuti di macchina da Parma, capitale della food valley, il convitato di pietra, infatti, non può che essere la tradizione, come sa bene lo stesso Bartolini. “Anche qui è fondante il principio talento e territorio” insiste. “Oggi la tendenza è quella di delineare menù che prevedano pochi piatti, ma di grande livello, quindi meno quantità in favore della qualità. Ciò non significa poca possibilità di scelta, anzi ci saranno più opzioni che cambieranno in virtù della stagionalità degli ingredienti e della disponibilità delle materie prime, rigorosamente locali e freschissime. Nel percorso che abbiamo fatto insieme, Roberto si è concentrato su alcuni piatti vegetali, non per moda, ma perché gli sono venuti spontanei: uno molto simpatico, con la carota, che ho apprezzato perché ci ho ritrovato lo spessore che cercavo in un morso. Si è divertito con l’anamorfismo per dare un buon senso estetico agli ingredienti, senza perdere il sapore: prima li abbiamo assaggiati a occhi chiusi, poi abbiamo dato loro una forma. Roberto Monopoli è un cuoco gastronomico elegante che si confronta con un territorio ricco di storia e di tradizioni, dove il livello della proposta è mediamente alto: tortelli o ravioli pazzeschi, una scaglia di Parmigiano, un prosciutto, uno gnocco fritto soddisfano il palato di tutti. Quello che io cerco nel suo talento è l’ossessione per il territorio e le sue eccellenze; quindi, riuscire a raccontarli in piatti che li valorizzino appieno con ricette più moderne e colorate e con tecnica contemporanea. Sono molto ambizioso, ma anche autocritico, la prova generale ha funzionato e vedo tutta la squadra allineata per essere al livello degli altri nostri ristoranti”.

Fagiolini, pere dell’Emilia Igp, jus vegetale

Roberto Monopoli, allora. Nato nel 1984 a Bari, il resident chef ha compiuto importanti esperienze al fianco di Valeria Piccini, Claudio Sadler, Fabio Barbaglini, Alain Ducasse e Christophe Martin, prima di lavorare come secondo di Giuseppe Mancino al bistellato Piccolo Principe di Viareggio e conquistare la sua stella al Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi. Portano la sua firma i due menù da 9 e 7 corse al buio, con la possibilità di mangiare alla carta pescando dalla rosa.

Ostrica del Delta del Po, asparagi bianchi, porre alla brace

Agnello laccato alla senape, bietole, jus, formaggio di fossa Dop

Le due direttrici della cucina, come preannunciato da Bartolini, sono il vegetale e la tradizione. Vedi l’insalatina di fagiolini croccanti, stile Gault et Millau, con jus vegetale intenso e umami-driven, un piatto vegano di pulizia cartesiana. Oppure gli gnocchi di Parmigiano, senza uova né farina: addensati con l’amido, sono un’esplosione di gusto puro e fondente, abbinata alla clorofilla di una crema di piselli con erbette e rafano. Menzione speciale per la pasticceria della giovane Annalisa Bondavalli, passata per i Tre Olivi di Paestum e i Portici di Bologna ai tempi del tandem Renzi-Digifico. Propone dessert eclettici e tecnici, dalla banana split ricostruita al classico soufflé alle mandorle, ma servito con salsa piccante al pepe e sorbetto di Sprite, per ridestare l’appetito con un tocco fantastico.

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