LA “PRIMAVERA DA CAINO” INIZIA DALL’ORTO
Da Caino la primavera segna un momento di rinascita che si riflette direttamente in cucina. Ortaggi, formaggi freschi e primizie dialogano con i grandi classici e ispirano i due nuovi menù degustazione, costruiti seguendo il ritmo della natura e i ricordi che da sempre guidano Valeria Piccini nel suo lavoro.
I percorsi degustazione
Il Menù Maremma si apre con Passeggiata in Maremma, che affianca proposte stagionali a elementi iconici come il crostino di pan brioche alla frutta secca con paté di fegatini, e il prosciutto di cinta senese. Seguono il Cinghiale alghe e topinambur, simbiosi tra terra e mare esaltata dall’eleganza del tubero, gli Ombrichelli con bietoline di campo, animelle di vitello e gli Gnudi di ricotta, piselli freschi e bottarga di Orbetello, piatti che raccontano il legame più autentico di Valeria Piccini con la cucina di casa. “In famiglia allevavamo le pecore e ogni giorno si faceva il formaggio in casa. Rimaneva sempre abbondante ricotta fresca: qualche giorno la trasformavamo in tortelli, qualche giorno in crostate. Con quella avanzata preparavamo gli gnudi, chiamati così perché sono l’interno del raviolo senza la pasta: ricotta ben asciutta, passata nella farina e cotta in acqua bollente” racconta Valeria Piccini. Tra i grandi classici non mancano Il Cacciucco e il Piccione ripieno. In chiusura Il latte panato, dessert della memoria che unisce pane raffermo, latte e note caramellate in un equilibrio delicato.
Il Menù Primavera invece è frutto del lavoro di ricerca e collaborazione con l’intera brigata e mette al centro le verdure nella loro massima espressione stagionale con qualche incursione della costa. Apre il percorso il piatto Fagiolini, pistacchi e gremolada, seguito dal Carciofo alla brace laccato con kefir al limone. Si prosegue con le Fettuccine fave e calamaretti, dove l’orto dialoga con il mare, e il Raviolo di albedo e capperi. Tra i secondi, ecco la Triglia, peperone crusco, fragole e olive e l’Agnello e asparagi, sintesi perfetta di due primizie primaverili.
L’orto di Caino e i fornitori di ortaggi
La nascita dell’orto del ristorante Caino si deve al padre di Valeria Piccini, che per anni lo ha gestito in autonomia. Oggi a seguirlo è Andrea Menichetti insieme alla squadra. É da qui, dove la primavera si annuncia con la raccolta del primo carciofo Moretto e delle fave, che arrivano la maggior parte delle primizie utilizzate nel menù. Laddove la produzione interna non è sufficiente, Caino si affida a produttori selezionati: piselli e fagiolini provengono da orti locali, mentre gli asparagi da Montalto.