LA PUGLIA SI RACCONTA NEI LIEVITATI DEL MAESTRO NICOLA GIOTTI
Il Natale, per la Pasticceria del Maestro Nicola Giotti, è un tempo in cui la materia prima diventa linguaggio e la lievitazione diventa racconto. Ogni creazione nasce da una ricerca meticolosa sulla tradizione pugliese, reinterpretata attraverso tecniche avanzate e una sensibilità estetica che rende riconoscibile lo stile Giotti in tutta Italia.
La novità di quest’anno è il Panettone Rosone, un lievitato che unisce arte sacra e arte dolciaria. Sulla superficie, una frolla alle mandorle finemente lavorata riproduce il rosone della Cattedrale di Giovinazzo, trasformando un gesto di devozione architettonica in un simbolo di arte dolciaria. L’impasto è sostenuto dall’olio EVO cultivar Oliarola, che conferisce una luminosità naturale e una struttura alveolata più soffice e persistente. La ricetta integra amarene, gelé di ciliegie Ferrovia di Turi, mandorle, vin cotto di fichi e scorza d’arancia: un equilibrio calibrato su densità, acidità e aromaticità che richiama la complessità dei dolci natalizi della costa pugliese.
Accanto ad esso, un’altra interpretazione della tradizione è il panettone al vin cotto di fichi, fichi, limone, mandorle e cioccolato. Qui Giotti esplora le radici contadine della regione, evocando i “chiaconi”, fichi essiccati ripieni di mandorle tostate e scorza di limone, ricoperti di cioccolato. La struttura sensoriale del dolce è trasposta in un impasto a lunga lievitazione, in cui il vin cotto di fichi apporta note di caramello e frutta secca, i fichi regalano morbidezza, il limone una freschezza balsamica e le mandorle una croccantezza riequilibrante.
La collezione natalizia include anche i panettoni classico, caramello e pere, frutti di bosco e cioccolato, realizzati con processi di doppia lievitazione naturale e tecniche di emulsione calibrate per garantire morbidezza e omogeneità aromatica. Ogni lievitato viene sottoposto a controllo termico e di umidità nelle 12 ore successive alla cottura per garantirne stabilità e fragranza.
La proposta si completa con i dolci che raccontano l’anima della pasticceria pugliese. Tra questi, i celebri dolci di mandorle, come i “cuscinetti”, lavorati a mano e caratterizzati da un ripieno di pasta di mandorla morbida e profumata. Immancabili le cartellate, un simbolo natalizio che attraversa generazioni. Vengono realizzate secondo la tecnica tradizionale: sottili sfoglie di pasta arrotolate su sé stesse, pizzicate e modellate in forma di rosetta. Una volta fritte, assorbono il vin cotto fino a diventare lucide e ambrate, oppure vengono cotte al forno per una versione più leggera ma altrettanto profumata. Sono uno dei dolci più emblematici della festa in Puglia, preparati in famiglia in un rituale collettivo che unisce mani, memorie e gesti antichi.
Accanto ai grandi classici, il Maestro Giotti propone anche creazioni artistiche che arricchiscono la proposta natalizia. Tra queste i violini di torrone aerografati, nati dopo la sua partecipazione alla Festa del Torrone di Cremona, dove gli è stato concesso in esclusiva lo stampo del violino. Hanno un guscio di cioccolato e un cuore di torrone sbriciolato e ricomposto con cremino al cioccolato bianco.
Le decorazioni riprendono soggetti sacri: un violino è dedicato a San Nicola, con la Basilica di Bari sullo sfondo, l’altro raffigura la Natività. Completano la linea le sfere di cioccolato, ispirate alle decorazioni dell’albero di Natale.
Per il Capodanno, Giotti propone un panettone farcito con crema chantilly al pistacchio, pensato come chiusura raffinata dei pranzi delle feste. Per l’Epifania torna il tradizionale Pan dei Re, un lievitato dal carattere morbido e aromatico dedicato al giorno più simbolico dell’infanzia. Il Pan dei Re proseguirà per tutto il mese di gennaio, richiamando la tradizione dei Paesi nordici, dove i dolci dell’Epifania accompagnano l’inizio dell’anno come simbolo di buon auspicio.
Tutti i prodotti della linea natalizia e festiva sono disponibili in pasticceria e su prenotazione