MASSIMO MANTARRO, SICILIA AD ALTA DEFINIZIONE
Il carisma dell’haute cuisine siciliana risale al Regno delle Due Sicilie. Tra il Settecento e l’Ottocento, proprio ai cuochi francesi in servizio presso le famiglie aristocratiche si deve l’affermazione di una tradizione culinaria in cui estetica, ricerca ed equilibrio dei sapori divennero canoni da tramandare.
Oggi Massimo Mantarro perpetua quella ricercatezza. Dopo la formazione professionale all’École Lenôtre di Parigi e significative esperienze al Del Cambio di Torino, da Don Alfonso in Campania, al Mulinazzo di Nino Graziano nella sua epoca d’oro e al Duomo di Ragusa Ibla, ha scelto di esaltare l’identità siciliana puntando sulla purezza dei sapori.
Principe Cerami è il ristorante fine dining del San Domenico Palace, Taormina, A Four Seasons Hotel, intitolato a Domenico Rosso, Principe di Cerami, che, dopo aver ereditato il convento nell’Ottocento, ebbe la lungimiranza di aprirlo all’ospitalità. Nelle adiacenze di quella che fu la sagrestia benedettina del convento – oggi parte della monumentale lobby dell’hotel, su cui si affacciano il bar e le sale dei ristoranti – si sviluppa una cucina tecnologicamente avanzata, guidata da una filosofia fondata su sostenibilità, stagionalità e territorialità. La sala del ristorante si affaccia sulla baia di Naxos e sul centro storico di Taormina, incorniciando uno dei paesaggi di maggiore fascino della Sicilia. Sia la carta dei vini, curata dall’head sommelier Alessandro Malfitana, sia i menù sono ispirati al viaggio. La vocazione dell’executive chef Massimo Mantarro è raccontare gastronomicamente il “continente Sicilia”, disegnando un atlante della biodiversità isolana che valorizza con eleganza e rende leggibile a una clientela cosmopolita.
Zucchina siciliana, Lagenaria longissima, fermentata e affumicata
Zucchina siciliana, Lagenaria longissima, fermentata e affumicata
Le preparazioni tradizionali assumono un’allure contemporanea grazie al lavoro di ricerca e sviluppo condiviso con il team di cucina. Gli chef Ciro Sciarrino e Francesco Gambacorta contribuiscono a definire, nell’esecuzione, portate dal gusto nitidamente siciliano, rese memorabili dall’eleganza stilistica e dagli abbinamenti.
Gnocchi di carota al ragù espresso di coniglio
La Zucchina siciliana, Lagenaria longissima, fermentata e affumicata, trova nelle nocciole un controcanto voluttuoso e diventa un main course in due servizi. L’elemento vegetale assume una valenza emblematica nella cifra stilistica dello chef, come nel celebre signature dedicato all’Arcimboldo e negli Gnocchi di carota al ragù espresso di coniglio, primo piatto profumato al cardamomo.
Ricciola e ciliegie
Palermitana, carpaccio di manzo agli aromi siciliani
L’Arrosto panato alla palermitana è memoria familiare: una preparazione che profuma le carni con aromi mediterranei, origano e olio evo, impreziosendole con una panure dorata. Da questa memoria nasce il carpaccio, che ne rivoluziona le texture mantenendone intatta la riconoscibilità sensoriale e la forza evocativa.
Petit brunoise di calamaro
La Petit brunoise di calamaro è la matrice di uno dei classici dello chef: come fosse un risotto, il mollusco viene mantecato con crema di riso e pesto leggero di basilico, quindi adagiato su un ristretto al nero di seppia, in omaggio alla cucina marinara dell’Isola. Su tutto, una foglia d’argento – citazione marchesiana – diventa uno stargate che connette epoche gastronomiche, classicismo e veracità.
I numerosi e partecipati eventi legati alla cultura, alla charity, al cinema e alla moda continueranno ad alternarsi al San Domenico Palace fino all’inizio dell’autunno. Four Seasons continua a investire a Taormina, definendo nuovi canoni d’eccellenza sotto la guida della general manager Imelda Shllaku. “Ogni cliente che ospitiamo è speciale a modo suo; quindi, mi impegno a garantire che la sua esperienza lo faccia sentire così”.
fourseasons.com/principe-cerami
Cover: Massimo Mantarro (photo credits www.massimomantarro.com)
