MERCATO DEL PORTO, ROTTA DI RITORNO
Giovanni Cortese è tornato in Sicilia dopo averne preso per anni le distanze necessarie a riconoscerla meglio. Classe 1993, viene da Lucca Sicula, nell’Agrigentino, e da una famiglia di panificatori. Ha costruito il proprio percorso passando per cucine e cuochi molto diversi, da Fulvio Pierangelini a Mauro Uliassi, da Pino Cuttaia a Simon Rogan, fino alle esperienze tra Londra, Saint Moritz, Kuala Lumpur e Los Angeles. Di quel lungo movimento oggi gli restano il metodo, la disciplina e una certa diffidenza verso tutto ciò che nel piatto non serve.
Al Mercato del Porto di Marina di Ragusa, dove è tornato alla guida della cucina, questa traiettoria si è ricomposta in una forma più asciutta. “Oggi cucino in modo più essenziale. Cerco di togliere, non di aggiungere. Ogni ingrediente deve avere un motivo per essere nel piatto”. L’esperienza internazionale rimane ma il punto d’arrivo è dichiaratamente mediterraneo.
Giovanni Cortese
Al ritorno dice di avere ritrovato “la Sicilia più autentica, il profumo del mare, il ritmo del mercato, i produttori e quella spontaneità che qui è ancora parte della vita quotidiana”. È una Sicilia concreta, fatta di ingredienti, stagioni, gesti e abitudini prima ancora che di dichiarazioni d’identità. Il Mercato del Porto, nato nel 2021 all’interno del porto turistico di Marina di Ragusa, cambia passo durante la giornata. Cucina, vino, miscelazione e musica convivono nello stesso spazio, dalla colazione fino all’after dinner. Il rischio, in un luogo con tante anime, sarebbe quello di perdere un centro. Cortese lo cerca nella continuità. “Cambiano il momento della giornata, il pubblico e l’atmosfera, ma non cambia l’identità. Dal brunch alla cena ogni proposta parla della Sicilia, della stagionalità e della condivisione”.
Anche la condivisione arriva da prima del ristorante. “A casa mia il cibo è sempre stato condivisione. Nessuno ordinava per sé, si metteva tutto al centro e si assaggiava insieme”. Da lì deriva una parte importante del lavoro sui piatti, pensati per essere messi in comune. “Ogni piatto deve essere bello da condividere, semplice da servire e capace di mettere le persone nella condizione di stare insieme”. Più che una formula di servizio, per lui è un modo di intendere la tavola.
Il piatto che racconta meglio il Cortese di oggi è uno dei più elementari della cucina italiana. La pasta al pomodoro lo accompagna dall’infanzia e proprio per questo è stata una delle preparazioni sulle quali ha lavorato più a lungo. “Sembra il piatto più semplice, ma è quello che custodisce più memoria. Per anni ho cercato il modo di renderla contemporanea senza tradirne l’anima”. Ha lavorato su consistenze, fermentazioni, concentrazioni e cotture diverse fino ad arrivare a una conclusione quasi opposta rispetto all’idea di modernità come aggiunta. “Ho capito che la vera modernità non era complicare il piatto, ma rispettarne l’essenza”.
Fregola estiva con zuppa di crostacei, cucuzza longa e tinniruma
Oggi quella ricerca prende forma nel Fusillone ai tre pomodori con caciocavallo e olio di Tonda Iblea, il piatto nel quale dice di riconoscere con maggiore chiarezza il cuoco che è diventato. “Una grande pasta al pomodoro nasce dalla scelta della materia prima, dai tempi di cottura, dall’equilibrio tra acidità e dolcezza e dalla capacità di non coprire il gusto naturale del pomodoro. È un piatto che non perdona errori”. La complessità può stare nel lavoro che precede il servizio. Al tavolo deve arrivare un gusto netto, capace di reggersi anche senza spiegazioni.
Luca Stracquadanio e Giovanni Cortese alla Terrazza Panorama del Mercato del Porto
Questa misura attraversa il Mercato e arriva fino alla Terrazza Panorama Rooftop Kitchen, lo spazio estivo affacciato sul porto dove Cortese ha lavorato la stagione appena trascorsa accanto a Luca Stracquadanio. Il dialogo parte da sensibilità diverse. Stracquadanio, dopo nove anni di KuFù a Modica, porta acidità, fermentazioni e suggestioni orientali. Cortese conserva un rapporto più diretto con la tradizione siciliana e mediterranea. “Le collaborazioni funzionano quando nessuno cerca di imitare l’altro. Luca ha una sensibilità molto interessante verso fermentazioni, acidità e tecniche contemporanee. Io porto un legame molto forte con la tradizione siciliana. Il punto d’incontro è il rispetto della materia prima”.
In carta le due direzioni si riconoscono senza confondersi. Il lavoro di Cortese resta ancorato al Mediterraneo, quello di Stracquadanio sposta alcuni passaggi verso registri vegetali, fermentati e orientali. È qui che Cortese mette un limite a una delle parole più abusate nel racconto della ristorazione siciliana contemporanea, la contaminazione. Le esperienze all’estero gli sono servite quando hanno aggiunto precisione, non quando rischiavano di diventare maniera.
“Dall’Inghilterra ho imparato il rigore e il rispetto assoluto della stagionalità. Dall’Asia ho portato attenzione alle acidità, agli umami e alla precisione dei sapori. Negli Stati Uniti ho visto quanto sia importante costruire un’esperienza oltre il piatto. Tutto passa attraverso una verifica semplice. Se una tecnica o un ingrediente non migliorano un piatto siciliano, preferisco lasciarli fuori”.
Polpo al barbecue con crema di ceci sultano, olio al prezzemolo, salsa aioli e olive nere disidratate
Lo stesso vale per la memoria. I ricordi familiari non vengono riprodotti alla lettera e nemmeno trasformati in esercizi tecnici. Restano un punto di partenza da lavorare finché non trovano una forma contemporanea e ancora riconoscibile. La pasta al pomodoro ne è l’esempio più evidente. Il principio vale per una cucina che si muove tra pesce, ortaggi, acidità e brace mantenendo il Mediterraneo come grammatica di fondo.
Il ritorno a Marina di Ragusa, dopo anni trascorsi fra paesi e cucine differenti, somiglia allora meno a un ritorno alle origini che a una messa a fuoco. Viaggiare gli ha dato strumenti che oggi usa per intervenire meno. “Le esperienze all’estero mi hanno insegnato tecnica, organizzazione e disciplina, ma mi hanno fatto capire che la mia identità è profondamente mediterranea”. In fondo, il punto è questo. Essere contemporanei senza sentire il bisogno di dimostrarlo a ogni piatto, usare la tecnica finché serve e fermarsi un istante prima che diventi il soggetto. “È questa la cucina che cerco ogni giorno, contemporanea, ma con radici profonde”.
