IL SENSO DELLA CIPOLLA PER KRUG
Dal caleidoscopico viaggio a Jaipur di una delegazione di cuochi delle Krug Ambassade internazionali, alle cene tematiche contemporanee dedicate all’ingrediente più imprescindibile forse, ma sicuramente più eclettico della gastronomia mondiale, che manifesta versatilità ed anticonformismo: la cipolla. Umile sì, ma superba, la cipolla, ad ogni latitudine e in ogni stagione, nell’abbinamento agli Champagne Krug rivela inedite intonazioni, sancisce inequivocabilmente il carisma vegetale e nei menù tratteggia con intraprendenza l’attitudine da solista.
Un idioma trascendente quello della cipolla, indipendente dalle culture gastronomiche: dal taglio, dalla temperatura e dalla fermentazione, matura narrazioni vivaci o sottintese, freschezza o complessità, rivelando audacia o sussurrando persistenza. Ai piatti conferisce rotondità, texture, acidità, dolcezza, colore, soprattutto la cipolla sa essere catalizzatore della profondità dei sapori, la sua totipotenza tiene conto non solo delle sue caratteristiche organolettiche ma anche del suo valore nutraceutico: ricchissima di antiossidanti polifenolici, in particolare di quercetina, ha anche azione ipoglicemizzante. Utile nella conservazione delle pietanze, la cipolla è nota per l’attività antimicrobica e insieme all’aceto orchestra le marinate classiche della cucina siciliana e veneta.
Proprio il baccalà in saor ha aperto le cene Krug x Onion andate in scena a Taormina, godendo del panorama della della terrazza letteraria del Grand Hotel Timeo, a Belmond hotel, al ristorante fine dining Otto Geleng. Sofisticati toni agrodolci a suggellare l’armonia iridescente del menù a quattro mani ideato da Roberto Toro e Matteo Metullio, del ristorante Harry’s Piccolo di Trieste.
Cipolla al nero di seppia a creare il contrasto minerale per lo scampo al sesamo, cocco e curry verde, arrivando al susseguirsi del fumé dei tortelli e dell’agnello, vivacizzato dal gel di pompelmo rosa. Un componimento di interpretazioni leggiadre, che nel sorbetto al peperone, lampone e aceto balsamico tradizionale, hanno trovato l’ideale compiutezza, arrivando così al sincretismo di mango, tè verde, cioccolato sabbioso di Modica e lisergico zenzero.
La degustazione e gli abbinamenti agli Champagne, selezionati dalla Sommelier Simona Di Goro, hanno avuto l’enfasi liturgica di una celebrazione, per la grazia della selezione e l’ideale scelta dei calici, a compendio dell’espressività dei sofisticati perlage Krug.
DEGUSTAZIONE
Krug Grande Cuvée 168ème édition iD219012
Mandorla acerba e l’eco di benzoino evanescente accolgono lo spirito di un’annata di evoluzione: la prima Grande Cuvée tenuta a battesimo da Julie Cavil esprime l’immutabile carisma e la vivacità trepidante del debutto da chef de cave. Suadente nello svolgimento delle percezioni esperidate, lo champagne rivela la succosità del mapo e i toni fumé del cioccolato bianco caramellato. Lucente e profondo, come il cielo delle notti stellate ad Arles.
Krug Vintage 2004 iD417034
Fiori d’osmanto adamantini e nessuna ossidazione melliflua, percezioni di brezza marina a rievocare foglie di cappero e pietra pomice, zenzero candito nei riflessi della luce dell’aurora. Godibilità intarsiata dalla setosa carezza di noci di macadamia e tè Rany Bhan, un assemblaggio quasi pari di Pinot Noir e Chardonnay, che si complessa al 24% di Meunier.
Krug Rosé 23ème édition iD217014
L’audacia non è ostentazione, è consapevolezza. Un rosé che dialoga amabilmente con l’agnello e coi dessert, perpetuando complessità fruttate e croccantezze polpose, nel polifonico ricordo di peperone, rabarbaro e spezie cupe, che col cioccolato modicano sfiorano le poltrone matelassé dei fumoir.
