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La letteratura del gusto italiano ha radici nel territorio che scompone e ricompone il nostro Paese, liberandolo dall’univocità schematica, donando vivacità allo svolgersi di declinazioni ispirate, che nella molteplicità trovano significanti che si ramificano fino a creare intrecci e connessioni.

L’allure della nostra cucina si compone d’interpretazione ancor più che di tradizione e celebra maestria e sapori. L’imperfezione assume valenza di unicità nel recupero di gesti desueti e la trasposizione contemporanea, secondo i virtuosismi retro-innovativi di Antonio Zaccardi – chef del ristorante stella Michelin Pashà a Conversano, Bari – sintetizza avanguardia a partire dalla coscienza del gusto, definendo ritratti sensoriali in divenire: “Lo Chef ha l’opportunità di educare al gusto, ha la grande potenzialità di veicolare il valore della biodiversità e della sapienza artigiana, può creare reali sinergie nella filiera agroalimentare sensibilizzando i produttori alla professionalità ed alla programmazione per bypassare la globalizzazione e la standardizzazione”.

Antonio Zaccardi

Eclettismo ispettivo riflette la propensione artistica sfaccettata dello chef, che ha la sua acme nell’armonia compositiva. La maturità stilistica di Antonio Zaccardi converge nell’essere mentore, ispiratore ed interprete della sua stessa filosofia, che spazia dalla ricerca sperimentale all’estro artistico, arrivando all’etica ed alle politiche sociali.

Attitudine che nell’edizione odierna ha decretato il successo di un progetto rivelatore del desiderio universale di rinascita: Uovo Rotto nasce, infatti, dal bisogno di condividere riflessioni e fratture di questo momento storico, trasfigurando le criticità in risorse, come la tecnica giapponese del kintsugi tramanda.

Uovo rotto

Un uovo pasquale di cioccolato grand cru realizzato in collaborazione con Guido Gobino ed il brand Freejungle, dipinto a mano dallo chef; è stato ideato a supporto della cooperativa sociale Made in Carcere, per essere emblema di riscatto morale, sociale e d’inedita e salvifica bellezza. Antonio Zaccardi ha costruito la sua istrionica maestria con curiosità, elaborando ogni esperienza vissuta, attingendo dagli incontri, dai confronti, dai viaggi formativi e professionali, ricamando sulla divisa tre stelle Michelin conquistate a Piazza Duomo ad Alba, in un crescendo folgorante lungo ben oltre un decennio.

“L’arte ha sempre fatto parte di me, il mio flusso artistico è incondizionato, osservo la natura libero da sovrastrutture. Creare è per me un’opportunità per veicolare le emozioni, nell’eleganza della spontaneità e della semplicità intesa come ricercatezza, amo godere del momento evolutivo della creatività ed essere vettore di un’emozione che mi attraversa e mi proietta oltre”. Cromie stagionali edificano sapori d’intensità totalizzanti e memorie evocative, la tecnica magistrale dello chef esalta le materie prime pugliesi e riscrive giornalmente l’edizione più autentica della contemporaneità: “Dal moto perpetuo che nella tradizione barese arriccia i molluschi all’antropologia che ha fulcro nella condivisione nel pescato, si è sviluppata la mia visione della seppia come in un caleidoscopio di texture, profumi ed assonanze che potessero rappresentare la quintessenza della seppia arricciata. Accenti umami e clorofillici, l’acidità come reset per assaggi mai univoci e sempre rivelatori della molteplicità che si evolve dal bianco della seppia al vapore al nero minerale della salsa all’inchiostro”.

Carisma e folgorante personalità affinano un iridescente gusto per una cucina rivelatrice di uno stile cosmopolita, animato da intuizione, ingegno e brillante verve. Antonio Zaccardi utilizza il foraging anche come metafora, come trasposizione del valore della spontaneità, della selezione, della stagionalità e della ricerca: “Questo periodo di sospensione mi ha donato l’opportunità di riflettere e di valorizzare il tempo ritrovato, ho rivalutato le opportunità della comunicazione attraverso i social media per divulgare l’importanza della rifondazione dell’originalità, emblema del made in Italy, certo che sarà determinate nella rinascita del Sud. Questo periodo storico ha messo tutti davanti alla necessità e all’opportunità di tirar fuori le risorse interiori; dalla creatività, dall’abilità di saper essere interpreti e non esecutori vedrà luce la rinascita”.

ristorantepasha.com