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Eclettica, elegante ed essenziale, nella purezza identitaria degli ingredienti, selezionati con rigore, esaltati dalla tecnica magistrale e sublimati da una vocazione artistica che mira sempre a trasporre l’originalità attraverso la luce adamantina dell’origine: l’espressività compositiva di Andrea Tortora diaframma arte e scienza attraverso contaminazioni tra design, architettura, assoluti sensoriali e rivelazioni emozionali.

Compone in pasticceria alla luce dell’unicità, superando i cliché contemporanei che declassano la qualità dei dessert replicandoli in serie, trascende dai modelli, espone l’autorevolezza della rifondazione dei canoni della pasticceria italiana nel significante dell’Artigianalità.

Celebre nel mondo per i grandi lievitati festivi, Andrea Tortora ha innovato gusto, estetica e il concetto stesso di “bontà” azzerando i compromessi tra qualità e produzione su larga scala, attraverso la dedizione all’esemplarità.

Andrea Tortora

Tre stelle Michelin conseguite appena trentenne, in un team di cucina, quello di Norbert Niederkofler, che ha contribuito a strutturare attorno al manifesto Cook the mountain, antesignano esempio di valorizzazione della biodiversità e della sostenibilità in Italia, nell’ottica illuminata della trasposizione celebrativa della stagionalità, della ricerca e degli ingredienti locali.

Eletto miglior chef pasticcere per tre anni consecutivi, affermato chef e chef pâtissier a livello internazionale, nel 2016 fonda AT Pâtissier: un progetto imprenditoriale e produttivo che nasce dall’esigenza divulgativa, dal desiderio di rendere democratica e capillare l’alta pasticceria, espressiva della trama aurea e luminosa dei suoi grandi lievitati.

Il valorizzare i sapori nitidi e le fragranze ritrovate, il saper suscitare nostalgiche e vivaci percezioni organolettiche e l’imprinting di eccellenza all’assaggio, hanno genesi nel rispetto dell’ingrediente e nelle tecniche di lavorazione scientifiche e minimali, nella predilezione della manualità, nel culto dei dettagli e nell’iridescente intelligenza che affina costantemente nella ricerca della memorabilità.

Uovo di Tortora® Cioccolato

Contaminazioni culturali e tecniche sono anima del suo stile compositivo, Andrea Tortora elabora attraverso un’incisività distintiva che lo accomuna alla spazialità di Lucio Fontana: nel rimando a molteplici livelli percettivi delle esclusive Uova di Tortora, l’iconico simbolismo dell’uovo pasquale di finissimo cioccolato al latte, nocciole Tonda Gentile di Alta Langa e gianduia, si svela nella dirompente personalità degli ingredienti che compongono assaggi nitidi e di ludica golosità.

Uovo di Tortora® Cioccolato

L’esclusività oggi è il privilegio della riscoperta dei sapori autentici, la possibilità di apprezzare unicità, verità e naturalezza del gusto, nel sincretismo sensoriale: “essere esclusivi oggi comporta avere un’identità ben definita, senza fare parte di sistemi omologati di produzione e comunicazione che piano piano ci hanno portato a essere tutti uguali e replicabili. I sapori autentici sono frutto di cultura e studio, una visione della tradizione che va rispettata e capita, riportata al contemporaneo ricordandoci sempre che il «come una volta» non esiste, ma esistono un insieme di fattori influenzati dalla tradizione che è cultura, ma radicati nel mondo attuale e moderno, che ne comprende chiavi di lettura ed esigenze attuali e completamente diverse. I sapori e i gusti sono in evoluzione, come ogni specie e forma di vita, influenzati anche dal nostro essere e dal nostro umore”.

Uovo di Tortora®

Andrea Tortora da sempre porta avanti la sua opera divulgativa e didattica infondendo negli allievi la responsabilità nella selezione degli ingredienti e la visione culturale che contraddistingue la qualità: “quello che cerco di fare con chi sceglie di incontrarmi nel proprio percorso formativo, è proprio quello di non insegnare, ma di mostrare una strada ben definita,  ognuno poi è libero di imparare e intraprendere il proprio percorso personale, ricercando la propria consapevolezza. ll rispetto di ogni cosa che ci circonda e l’attenzione per i dettagli sono regole fondamentali. La qualità degli ingredienti è un valore assoluto e imprescindibile, credo che per chi arrivi ad acquisire e scegliere un certo tipo di consapevolezza, sia delle volte scontato parlare di qualità”.

Uovo di Tortora® gianduia e albicocche

L’alta pasticceria arriva alla sublimazione del dettaglio ma paradossalmente a volte può smarrire il valore universale nell’armonia nel fine dining, non sempre le proposte conclusive di un menù chiudono con coerenza  un percorso di degustazione: “consapevolezza, intento e lavoro di squadra in sinergia, questi tre punti sono fondamentali per la percezione dell’armonia finale dell’ospite”.

Proprio dalle sinergie, dalle abilità stilistiche e da una visione illuminata sull’etica del gusto si può rifondare il variegato patrimonio che codifica la produzione della pasticceria italiana, traendo spunto dal particolare e dall’unicità per perpetuare l’essenza stessa del made in Italy.

andreatortora.com

Cover: illustrazione di Gianluca Biscalchin