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Un ristorante è in naturale simbiosi col proprio Chef, ma nel salotto gastronomico della Famiglia Ceretto ad Alba, l’imprinting artistico dell’iconica sala rosa del ristorante Piazza Duomo, affrescata dal pittore Francesco Clemente, è stato celebrato e divulgato da Davide Franco, che con grazia rivestito il ruolo di restaurant director e maestro di stile e di ospitalità. Lo chef Enrico Crippa e la proprietà, nell’annunciare il volgere al termine della collaborazione professionale con Davide Franco a partire da dicembre, hanno tenuto a sottolineare il costante impegno profuso nella direzione del ristorante, ma soprattutto la luminosa passione con cui ha guidato la sala, divenendo d’esempio per i collaboratori e dettando il suo stile emblematico che ha impreziosito l’accoglienza a Piazza Duomo: “ci congratuliamo vivamente con lui per i traguardi raggiunti e per la nuova, stimolante opportunità professionale che lo attende, augurandogli un futuro proficuo”.

La California ad attenderlo per un nuovo prestigioso incarico professionale ed un progetto di vita familiare che possa perpetuare il cosmopolitismo che lo anima fin da giovanissimo, quando lasciò la Puglia per collaborare con Villa Feltrinelli, Trussardi alla Scala, Dinner by Heston Blumenthal, Hélène Darroze al The Connaught Hotel e Core by Clare Smyth. Rientrato in Italia nel 2020, dopo una breve collaborazione col gruppo di Enrico Bartolini, dal gennaio del 2022 ha intrapreso il sodalizio professionale con la Famiglia Ceretto. L’attenzione alla sostenibilità e alla valorizzazione della biodiversità, alla filosofia green sono divenute negli anni il filo conduttore delle sue collaborazioni. “Dopo anni straordinari al Piazza Duomo, dove sono potuto crescere personalmente e professionalmente, si apre per me un nuovo capitolo: il trasferimento a San Francisco per assumere il ruolo di General Manager al rinomato ristorante Quince” racconta Davide Franco.

Quince è una realtà d’eccellenza nella scena gastronomica americana, premiata con tre stelle Michelin e riconosciuta per la sua filosofia che unisce la cucina californiana contemporanea a una profonda attenzione al territorio e alla stagionalità. Un luogo dove l’esperienza del cliente è al centro, curata nei minimi dettagli, e dove la sala gioca un ruolo fondamentale nel dialogo tra cucina, vino e ospite.

“Da tempo nutrivo il desiderio di vivere e lavorare negli Stati Uniti, per confrontarmi con un pubblico cosmopolita e dinamico e ampliare ulteriormente la mia visione del servizio. Porterò con me l’eredità delle Langhe, la precisione e la cura per il dettaglio coltivate al Piazza Duomo, e la passione per la narrazione che trasforma ogni tavolo in un’esperienza unica e memorabile. Un ringraziamento speciale va a mia moglie Nadisha e a mio figlio Cesare, il cui sostegno e amore sono stati fondamentali per affrontare questo cambiamento così importante nella nostra vita. Il futuro è fatto di sfide e incontri, e io sono pronto a brindare a questa nuova avventura, con il cuore italiano e lo sguardo aperto al mondo”.

L’evoluzione dello stile del servizio in questi anni al ristorante Piazza Duomo ad Alba ha assunto l’allure anglosassone che contraddistingue Davide Franco, in armonia con la sofisticata ed elettiva atmosfera del ristorante della Famiglia Ceretto.

“L’esperienza internazionale, in particolare quella londinese, mi ha formato sul piano dell’organizzazione, della precisione e del rispetto assoluto per il cliente. Al mio arrivo al Piazza Duomo, ho riconosciuto subito la straordinaria sensibilità artistica e la raffinatezza della visione Ceretto/Crippa: un’idea di accoglienza che si fonde con l’arte, la natura e la cucina d’avanguardia. Il mio compito è stato quello di armonizzare la disciplina e il ritmo anglosassone con la poetica unica di questo luogo. Ne è nato un servizio essenziale, asciutto nella forma, ma profondo nei contenuti. Un servizio che non si impone, ma accompagna; che non serve, ma racconta. Un gesto minimale può trasmettere grande calore, se fatto con cura e intenzione”.

Incuriosisce conoscere l’influenza del flusso della clientela internazionale, amplificato dalle classifiche 50 Best, sapere se abbia catalizzato un’evoluzione dei canoni della tua direzione di sala. Ci sono aspetti contemporanei di accoglienza cosmopolita che porterai con te?

“Sì. Il cliente contemporaneo è curioso, informato, aperto: desidera vivere un’esperienza culturale, non solo gastronomica. Questo ci ha spinti a essere sempre più versatili e ricettivi, con una maggiore attenzione all’ascolto e alla personalizzazione. Oggi, ogni dettaglio del servizio – dalla comunicazione pre-arrivo all’interazione durante la cena – è costruito su misura, con la stessa cura che mettiamo nei piatti. La chiave è l’empatia, la capacità di leggere il ritmo di ogni tavolo e calibrare il tono, la presenza, la narrazione. Il servizio cosmopolita è un linguaggio universale fatto di attenzione autentica”.

Il contrasto nell’abbinamento vino-cibo dà profondità e memorabilità. Come hai divulgato in questi anni il patrimonio enologico di una delle più importanti cantine nazionali?

“Il vino, al Piazza Duomo, non è un accompagnamento: è un interlocutore. La sinergia con la famiglia Ceretto ci consente di raccontare un patrimonio enologico straordinario, radicato nel territorio ma proiettato nel mondo. È un’arte che il nostro giovane team di sommelier porta avanti con molta dedizione e passione”.

Qual è l’Heritage che lasci ai tuoi collaboratori e cosa vorresti venisse tramandato a chi verrà dopo di loro?

“Più che un metodo, mi piace pensare di lasciare una mentalità. L’idea che ogni dettaglio, anche il più piccolo, abbia valore. Che l’eccellenza non sia un punto d’arrivo, ma una pratica quotidiana. Ai miei collaboratori ho sempre cercato di trasmettere il rispetto per il mestiere, il senso di squadra e la consapevolezza che il servizio è un’arte silenziosa, ma potentissima. Vorrei che chi verrà dopo di me conservasse questa attitudine: uno sguardo curioso, uno spirito umile e la determinazione a far vivere un’esperienza irripetibile a ogni ospite”.

Dare continuità attraverso un atteggiamento dinamico, dedicarsi alla leadership e alla formazione continua ti contraddistingue. Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro?

“Il mio obiettivo è continuare a far evolvere il servizio in linea con il mondo che cambia, senza mai perdere il legame con la nostra identità. Vorrei far crescere talenti che possano a loro volta ispirare altri. Penso a un’idea di sala-laboratorio, un ambiente fertile dove si possa apprendere, condividere, innovare. La direzione è una responsabilità, ma anche un’opportunità di visione. E io voglio restare in movimento”.

Il miglior abbinamento al cibo e al vino è la persona con cui si sceglie di condividere l’esperienza. Quale personalità del mondo culturale vorresti incontrare per un confronto a cena, nella spontaneità di un simposio?

“Mi piacerebbe poter sedere a tavola con due figure che incarnano carisma, visione e senso del tempo: Barack Obama e Gianni Agnelli. Due mondi distanti – la politica globale e l’industria italiana – ma accomunati da una straordinaria capacità di leggere la realtà e influenzarla con eleganza, misura e determinazione. Con Obama parlerei di leadership, di etica e del potere delle parole; con l’Avvocato Agnelli, di stile, di Italia, di come restare iconici senza ostentazione. Li immagino seduti al Piazza Duomo, con un menù che racconti il territorio e una selezione di grandi vini delle Langhe: la conversazione sarebbe il terzo abbinamento perfetto. Per me, ospitare significa anche questo: creare un contesto in cui il pensiero possa fluire libero, come un grande vino che evolve nel calice”.

piazzaduomoalba.it

quincerestaurant.com

Photo Credits Letizia Cigliutti