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Una celebrazione come manifesto della sua cucina, consapevole di aver raggiunto il break-even dalla sua apertura. Paolo Griffa, nel cuore di Aosta, tra i passi lenti dei turisti e lo sguardo affezionato dei suoi ospiti, ha chiamato due compagni di viaggio prima che colleghi: Mattia Pastori, architetto del bere e della formazione, e Riccardo Forapani, custode della memoria modenese e delle suggestioni Ferrari.

Paolo Griffa

Pastori ha firmato una drink list che gioca sui classici: dal No Alcol a base di acqua di pomodoro al fresco Tiglio Mule, con ginger beer Sanpellegrino, sciroppo di miele di tiglio e Gin Fish. Griffa ha invece osato con miscele più intense: il Trinité (Chartreuse verde, lavanda e cocco), il Fiore di Pesco (Irish whiskey, miele, pesca e pimento) e lo Jasmin Tonic (cordiale al tè gelsomino, olio d’arancia e tonica rovere Sanpellegrino). Cocktail che hanno rivelato anche un suo lato inedito di mixologist.

Riccardo Forapani

In cucina, Forapani ha affiancato Griffa in un menù a quattro mani fatto di contrasti e armonie: otto portate tra radici e visioni. L’aperitivo ha visto protagonista il consueto panino fritto con anguilla affumicata, accompagnato da una nuova sfera ripiena di fonduta e lardo, destinata a diventare un’icona tra gli amuse-bouche. Poi la Carota, metamorfosi vegetale con ripieno di farinello e uvetta, assieme a una glassa speziata, ha anticipato lo Storione su una salsa al latte di noci, arricchito da acetose e caviale affumicato: delicatezza intrecciata ad accelerazioni fumé. Elegantissimo nel sapore.

Forapani ha portato piatti dall’anima decisamente golosa, iniziando con un Crème Caramel al Parmigiano Reggiano, in un’intensità decisa dove il confine con l’essere un dolce è minimo, piatto seguito dallo Scrigno di tortellini, custode di una mantecatura persistente tutta in favore di sapori empireumatici e dolci dati dal formaggio. Il lavoro di Forapani con il centro design e stile Ferrari crea poi piatti come Supercar tribute F40: animella, con fondo piccante, prugne, aglio nero e mostarda al limone. Un omaggio a una delle ultime Ferrari firmate da Enzo, tradotta in un piatto che vibra per potenza e texture, presenza e persistenza gustativa. Bisogna attendere il dolce per vedere un modellino in scala, probabilmente a 1/64, la Speedform Ferrari, dal cuore di frutti rossi e leggerezza cremosa, immagine edibile di aerodinamica e velocità.

A intervallare i piatti, una selezione di vini valdostani: Nevecrino Riserva 2016, Daphne di Cave Gargantua, L’air des cimes di Les Petits Riens e Suvenii di Cave Monaja.

Una festa per rivivere il proprio talento con partner perfetti, per idee, precisione e concentrazione di sapori, ma soprattutto tanta dedizione ai progetti.

paologriffa.com