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Tra muretti a secco e carrubi, nella campagna di Modica, il Ristorante Pensiero è nato dal piccolo paradosso di due cuochi cresciuti in mondi nei quali tecnica e costruzione del piatto sono fondamentali e, nonostante ciò, hanno scelto di aprire un locale che prova soprattutto a togliere. Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta hanno avviato il progetto nella primavera del 2025 all’interno di Stacci, masseria trasformata in rural resort in contrada Cannizzara Ciancia, nell’area di Cava d’Ispica. Qui il centro storico e il turismo di passaggio sono lontani; intorno ci sono campi, ulivi e carrubi.

Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta

Musso parte proprio da una rinuncia. “Dai maestri ho ereditato la disciplina, la tecnica e il rispetto maniacale per la materia prima. L’abitudine che ho dovuto scardinare è invece la tentazione del superfluo: quell’ansia da prestazione che spinge ad aggiungere elementi nel piatto solo per dimostrare padronanza o per puro ego”. Trovare una voce personale ha significato sottrarre. “Dopo anni nell’alta ristorazione la mente tende spontaneamente verso la sovrastruttura. Fare un passo indietro, quasi spogliarsi, e servire una cucina immediata richiede sicurezza: senza fronzoli o concettualismi dietro cui nascondersi, l’esecuzione deve essere impeccabile e il gusto nitido al primo boccone”.

Pane tumminia

Il destinatario ideale non è una categoria gastronomica ma una persona. “Deve essere riconoscibile da chiunque, dal muratore che ha risparmiato venti giorni per portare sua moglie a cena all’aristocratico che è da noi soltanto per passare del tempo”. Ruta arriva allo stesso punto da una strada diversa. “La vera formazione l’ho trovata nelle piccole realtà a conduzione familiare: lì ho capito cosa significa dedicarsi all’ospite, prendersi carico del suo tempo e trasformarlo in un momento di ozio e serenità”. A Pensiero vorrebbe che accoglienza e cucina fossero insieme “familiari” e “stranianti”: calde, ma capaci di sorprendere. “Vogliamo liberarci dall’eccesso di formalismo dell’alta cucina senza rinunciare alla ricerca, ripensando una cucina il più possibile orizzontale”.

Anche per questo la posizione conta. Pensiero non è un ristorante nel quale si inciampa passeggiando per Modica: bisogna decidere di andarci. “La campagna modicana riesce ad allontanare il pensiero dalla frenesia dell’immediatezza” dice Ruta. “Significa riprendere possesso del tempo, scegliere di dedicare parte della giornata a sé stessi non perché si passa davanti a un luogo, ma perché si programma un momento di tranquillità”. Essere lontani dal centro è anche una complicazione: “Ci costringe a trovare sempre nuovi stimoli per avvicinare le persone. È un lavoro duro, ma nel tempo funziona: non più avventori, ma ospiti che vengono a trovarti”.

Speck di tonno

Il territorio entra in cucina senza diventare un recinto. Ricorrono la vacca modicana, i formaggi iblei, i grani siciliani e il carrubo, utilizzato anche nella panificazione insieme alla Tumminia. È una cucina che nei mesi ha lavorato anche su ingredienti meno prevedibili, come i loti maturi, mantenendo però quella volontà di leggibilità che i due chef rivendicano. Ruta, che viene da Scicli, vive quel rapporto in modo quotidiano: “Sono in un crocevia tra mare e campagna, a due passi dai piccoli porti di Sampieri e Donnalucata. Dal piccolo pescatore all’anziano contadino cerchiamo di farci raccontare il più possibile”. E quando il rapporto diretto non è possibile, il fornitore deve diventare “i tuoi occhi e le tue mani nella ricerca del miglior prodotto disponibile”.

La parola che ritorna più spesso, però, è “fiducia”. Era già al centro dei primi tre giorni di apertura, dal 4 al 6 aprile 2025, quando Musso e Ruta cancellarono il prezzo e lasciarono che fosse il cliente a stabilire quanto valesse la cena. “È stata un po’ una provocazione e un po’ un esperimento sociale” dice oggi Musso. “Anche una provocazione verso un ambiente che spesso sopravvaluta la propria offerta, sparando cifre spropositate perché travolto dalla mania di considerare i piatti opere d’arte”. Il bersaglio è un’idea autoriale che rischia di mangiarsi il ristorante: “Per noi i piatti non sono monumenti all’ego, ma semplici mezzi per rendere felici le persone. Una cucina fatta bene deve essere accessibile a chiunque, altrimenti il messaggio resta un privilegio per pochi”.

Ceci tonno e fichi

Da quell’esperimento è rimasta una domanda molto meno teorica: come si costruisce un ristorante economicamente sano senza sacrificare la qualità? “Il punto di equilibrio si trova eliminando gli sprechi, mai la qualità. Lavorare l’ingrediente nella sua totalità e costruire una filiera corta e diretta con i produttori riduce i costi e valorizza tagli o prodotti considerati poveri”. La stessa logica sostiene il percorso che cambia continuamente e chiede all’ospite di affidarsi alla cucina, facendo circolare ingredienti meno consueti e riducendo ciò che rischierebbe di diventare scarto. “L’accessibilità nasce dall’intelligenza del progetto e della ricetta, rendendo la cucina sostenibile sia per chi la produce sia per chi la vive a tavola”.

Frittella di bufala con tartare di gambero gobbetto

La fiducia è anche il metodo con cui lavorano insieme. “Ogni decisione viene prima condivisa”, racconta Ruta. “Ci conosciamo abbastanza da prevedere la reazione dell’altro”. I piatti possono nascere da una riflessione o da un’intuizione: “Andiamo molto per compensazione, riusciamo a colmare le lacune reciproche quasi automaticamente. Anche nei momenti di tensione proviamo a fare un passo verso la visione dell’altro senza barricarci nelle nostre posizioni”. Un equilibrio che esce dalla cucina e prova ad allargarsi al territorio. Con produttori, fornitori e colleghi l’obiettivo dichiarato è costruire una comunità capace di reagire alle difficoltà che la ristorazione locale sta attraversando, non una collezione di individualità in concorrenza permanente.

Nel 2025 Pensiero è entrato fra le nuove aperture candidate ai TheFork Awards su indicazione di Moreno Cedroni. La candidatura fu una delle due arrivate dalla Sicilia. Ruta non finge che i riconoscimenti siano irrilevanti, ma ne ridimensiona il peso: “Sono sempre graditi, soprattutto se arrivano da personalità importanti della ristorazione. Creano aspettative che magari non riusciamo ancora a soddisfare, ma non ci fanno pensare di essere arrivati”. Premi, targhe ed etichette, aggiunge, “li lascio lì in un angolo”. Il metro resta un altro: “Il fine ultimo è il divertimento che provo quando sto in cucina a spadellare. Se riesco a trasmetterlo attraverso i nostri piatti, sono felice”.

Forse è qui che il nome Pensiero dimostra di essere molto più che un’insegna. Nel rifuggire l’idea di intellettualizzare il cibo, ma quasi nel contrario, di pensare molto prima, perché a tavola si debba pensare meno. Togliere ciò che serve a dimostrare e tenere ciò che serve a far stare bene. E fare della tecnica uno strumento, non il fine.

pensieroristorante.it

Cover: Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta