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A Pozzallo il mare è paesaggio, ma anche memoria economica. Prima che la costa diventasse luogo di vacanza, qui passavano grano, legname, olio e vino. Il Caricatore, con magazzini, pontili e scivoli, fu per secoli uno dei cardini della città; a difenderlo venne costruita nel primo Quattrocento la Torre Cabrera. Zabbatana si trova dentro questa geografia, a pochi metri dall’acqua, e già nel nome conserva un frammento di quella storia: “Zarbatana” indicava i depositi legati al Caricatore.

Per molto tempo Zabbatana è stata soprattutto un’insegna della movida della Sicilia sud-orientale, un cocktail bar serale capace di intercettare il pubblico estivo. Poi il progetto si è progressivamente allargato: oggi apre dalla mattina fino a notte inoltrata, mentre la cucina lavora in continuità tra pranzo e cena. “La trasformazione verso una proposta gastronomica più strutturata non è stata una scelta improvvisa” racconta il proprietario Salvo Maltese, “ma la naturale evoluzione del nostro modo di intendere l’ospitalità. La posizione e la bellezza di questo luogo meritavano una cucina capace di valorizzare la materia prima del territorio, affiancata da una carta dei vini costruita con la stessa cura”.

Il passaggio decisivo non è stato semplicemente aggiungere un ristorante a un locale già esistente, ma costruire un’identità capace di lavorare su tempi e pubblici diversi: colazione, pranzo, aperitivo, cena e dopocena. Una trasformazione accelerata dopo la pandemia e sostenuta da investimenti sulla cucina e sulla squadra. Oggi il menù contempla insieme pesce e carne, con una presenza netta del pescato e una componente siciliana che emerge senza obbligare ogni piatto alla tradizione letterale.

“L’immagine può incuriosire, ma sono il lavoro quotidiano e la qualità dell’esperienza a convincere le persone a tornare” osserva Maltese. Gli investimenti più importanti, spiega, sono stati quelli meno visibili: “abbiamo scelto di investire soprattutto nelle persone, costruendo una squadra stabile, dando valore alla formazione e creando un ambiente in cui tutti possano crescere. Lo stesso approccio lo abbiamo adottato con i fornitori: preferiamo rapporti solidi con produttori, pescatori e aziende del territorio, perché crediamo che la qualità nasca dalla fiducia e dalla continuità”.

Flavio Cannizzaro

È qui che entra il lavoro di Flavio Cannizzaro, chef di Zabbatana, chiamato a dare una direzione più precisa a un ristorante che deve restare leggibile anche per chi entra senza cercare un percorso gastronomico formale. “Ho trovato un locale con una forte identità e un rapporto molto solido con il territorio e con i suoi clienti. Il mio obiettivo è stato rispettare questa storia, portando una cucina più contemporanea senza allontanarmi dalle radici”. La formula che usa è essenziale: territorio, tecnica, equilibrio. “Mi interessa valorizzare la materia prima con tecnica e precisione, ma senza complicare i piatti. Voglio che chi assaggia riconosca subito la Sicilia e il territorio in cui si trova”.

Il crudo di Zabbatana

Il piatto che Cannizzaro sceglie come manifesto è il Pacchero Il Caricatore: pasta rigata, zuppa di pesce e mandorla pizzuta di Avola tostata. “Parte dalla tradizione della zuppa di pesce, ma viene reinterpretato con una tecnica che rende ogni ingrediente più riconoscibile e armonico. La mandorla crea un collegamento naturale tra il mare e l’entroterra”. È un’idea che ritorna nel menù, dove i crudi seguono la disponibilità giornaliera e il pescato del giorno convive con lavorazioni più costruite: Polpette di rossetto di Portopalo e gambero bianco, il Tagliolino con ragù di ricciola e pomodorini semi dry, il Tortellone al basilico con burrata, scarola e gambero rosso.

Cannizzaro respinge una lettura indistinta della cucina siciliana. “Ogni parte dell’isola ha una propria identità gastronomica. Qui sulla costa iblea il mare è centrale, ma dialoga continuamente con un entroterra ricchissimo di ortaggi, mandorle, erbe aromatiche e prodotti agricoli. È una cucina che punta sull’equilibrio e sulla pulizia dei sapori, più che sull’intensità”. Il pescato non è soltanto materia prima identitaria, ma un elemento che obbliga il ristorante a rimanere mobile. “Il menù rappresenta una linea guida, ma ogni giorno è il mare a suggerire cosa proporre. Quando arriva un prodotto particolarmente interessante preferiamo valorizzarlo con un fuori carta piuttosto che seguire uno schema rigido”.

Arancino scomposto di carne

Uno degli antipasti più riconoscibili è l’Arancino scomposto di carne: due cialde di riso croccante, fonduta di Ragusano, ragù di manzo, crema di piselli e rosso d’uovo. “Non nasce dalla volontà di stupire” precisa lo chef, “ ma dal desiderio di far percepire ogni ingrediente con maggiore precisione. Rimangono il riso, il ragù, la croccantezza della panatura e quel senso di familiarità che tutti conosciamo. Cambia la forma in cui viene raccontato, ma il gusto e il ricordo restano gli stessi”. Accanto c’è anche una versione di pesce, con riso allo zafferano, ragù di pesce, alici, capperi, peperone e cozze.

La parte più complessa del progetto non si vede nel piatto. Pozzallo ha un’estate ad alta intensità e mesi invernali con ritmi diversi; Zabbatana ha scelto di non tradurre questa oscillazione in una chiusura stagionale. “Restiamo aperti dodici mesi l’anno” spiega Maltese, “perché vogliamo essere un punto di riferimento per il territorio durante tutto l’anno. Nei mesi meno turistici possiamo dedicarci maggiormente alla formazione, alla ricerca e al rapporto con i clienti abituali”. Una continuità che in cucina significa organizzazione. “Ogni fascia oraria ha esigenze diverse” aggiunge Cannizzaro, “ma il livello qualitativo deve essere sempre lo stesso. Lavoriamo molto sulla preparazione, sulla comunicazione dentro la brigata e sulla responsabilizzazione di ogni persona”.

Per ora la proprietà non parla di nuovi cantieri. “La nostra priorità è consolidare il progetto che stiamo costruendo. Le idee non mancano, ma siamo convinti che ogni evoluzione debba arrivare nel momento giusto, seguendo un percorso naturale”. Cannizzaro guarda invece a un’ulteriore sottrazione: “Vorrei continuare a sviluppare il dialogo tra il mare e l’entroterra della costa iblea, cercando sempre più essenzialità nei piatti e lasciando che siano gli ingredienti a raccontare il territorio”.

zabbatana.com

Cover: Chef Flavio Cannizzaro