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Milano-Lecce è il percorso sensoriale fra cucina e mixology tracciato per una sera da Casa Camperio e Fràn, due eclettiche e giovani realtà del panorama gastronomico italiano. L’evento a quattro mani si svolge una sera di febbraio in collaborazione con Altamura Distillerie a Casa Camperio, ristorante cocktail bar avviato nel 2024 nel cuore di Milano, fra Duomo e Castello Sforzesco, in ambienti di eleganza sofisticata e lineare. Il richiamo ai club newyorkesi si annuncia già nella vetrata d’ingresso dalla quale una luce ambrata promette segreti scintillii; oltre i vetri, una scala si inabissa verso l’approdo a una sala di rigore geometrico levigato da nuances tabacco, castagna e ocra curate dall’interior designer Luciano Botta. Lo spazio è dominato dalla cucina completamente a vista e dal cocktail bar sul lato opposto, in un rimando di gesti che tesse l’ordito dell’esperienza golosa. Nel mezzo i tavoli, alcuni celati nel dedalo di separè, fluttuano nelle luci morbide e nell’atmosfera evocativa dei ristoranti giapponesi dei film degli anni ’60. In questa raffinata fusione di culture ed epoche stilistiche, il patron Stefano Lascatti Busato ha affidato al fuoriclasse Roberto Conti l’ideazione della cucina “rispettosa della tradizione con un approccio di ricerca contemporanea”, reverente a stagionalità e qualità della materia prima, affiancandogli nell’esecuzione Giuseppe Giovenco e alla mixology Andrea Lascatti.

Risotto, porro, limone e caffè di Casa Camperio

Fràn è l’anima ristorativa del più ampio complesso di Masseria Francescani, progetto nato a Torre Chianca, nel leccese, dall’idea dell’imprenditore pugliese Giulio Di Donfrancesco. Un luogo dove “trascorrere un’esperienza di ospitalità informale tra eat & drink” il manifesto, e ad attuarlo sono Paolo Scialpi alla mixology e in cucina Leonardo D’Ingeo, tornato nella sua Puglia dopo l’ottima performance al cocktail-bistrot Cargo di Milano, portando un approccio moderno e creativo e piatti nei quali il gusto “comfort” è costruito su tecnica, ricerca e schietto desiderio di esaltare il territorio. Un spazio dunque dove storia (la masseria nasce nel XVII secolo come fortificazione difensiva dalle invasioni saracene, in un sito dove già nel V secolo d.C. i romani avevano costruito cisterne per l’acqua) e tradizione pugliese si mescolano a una proposta gastronomica dagli orizzonti più ampi, raccontando storie non solo locali che dall’ospitalità alla cucina ai vini, trovano ulteriore compimento nei cocktail ideati con estro e competenza.

Scampo ai tre pomodori

Il canovaccio della serata Milano-Lecce inizia con i sapori vivaci croccanti e fondenti disegnati nel piatto e nell’aria dagli amuse bouche: una fragrante insalatina lollo vivacizzata dal confronto fra le note amarognole e acidule di capperi di calendula, lampascioni e crème fraîche e l’aromaticità del pesto che combina l’harissa di fichi di Fràn, e l’Uovo di mango di Camperio che sul palato esplode inattese sapidità di Parmigiano e caviale in un persistente gioco di freschezza e risolta antitesi dolce salata. Perfetto sensale fra le due composizioni è il profumo di limone arso e bergamotto sprigionato dal drink ideato da Masseria Francescani, un brioso mix a base di Vodka, limone grigliato, lemon verbena e bollicina irrorato al tavolo da Paolo Scialpi con un’essenza di bergamotto che fluttua ancora nell’aria quando ci si accosta alla coppa in ceramica di foggia asiatica per il primo sorso.

Burro di Normandia demi-sel zangolato a mano con polvere di pomodoro ossidato

Dopo l’arrivo in tavola dell’affiatato trio composto da burro di Normandia demi-sel montato con polvere di pomodoro ossidato, pagnotta conviviale e grissini corpulenti di ottima fragranza, Roberto Conti è autore dell’ideazione del primo antipasto eseguito da Giuseppe Giovenco, Scampo ai tre pomodori. Piatto circolare nel quale la morbida polposità della tartare del crostaceo ricomposta in forma sferica si stempera nel velluto denso e acidulo del doppio gazpacho di pomodoro rosso e giallo, incappellato da una cialda al nero di seppia che gioca per scrocchiante consistenza e gusto rustico con il pomodoro crusco. Lo affratella l’antipasto di Leonardo D’Ingeo, una Tartare di Cavallo Murgese, salsa acida di pinoli, resina e pastinaca eco dell’identità del territorio pugliese di cui si fa portavoce. La carne, posta a maturare due settimane e poi marinata per essere alleggerita del gusto selvatico, diventa la tenera tavolozza dei sapori balsamici e zuccherini effusi dai coriandoli di pastinaca e dalla salsa ottenuta dall’infusione delle pigne con la panna e i pinoli. Vodka karkade e ibisco è il cocktail accostato da Andrea Lascatti. Una sips molto aromatica e dalla doppia consistenza, liquida e viscosa, dove la Vodka è aromatizzata al burro e limone e l’ibisco assume la forma di una sfera gelatinosa da infrangere e mescolare sprigionando le note delicate di lavanda e verbena, che sul palato si fondono a quelle di amarena, lampone e rabarbaro tipiche dell’ibisco.

Bottoni al Canestrato, brodo di pomod’oro, cardi, olio all’alloro

Con i piatti successivi prosegue l’omaggio a ingredienti simbolo delle due regioni protagoniste, dal riso lombardo al pomodoro pugliese. Il primo piatto firmato Camperio è infatti Riso, porro, limone e caffè. Un blend di consistenze al dente e sapori in bilico fra dolcezza e misurata acidità sferzati dalle note molto amare della polvere di caffè, riportati in equilibrio dal cocktail avvolgente e fragrante pensato da Paolo Scialpi in omaggio trasversale ai due territori a base di Negroamaro da Malvasia pugliese, oliva nera fermentata, Campari, Vodka e acqua di cocco. Un pezzetto di storia familiare dello chef Leonardo D’Ingeo legata all’arte casearia è poi instillato nei suoi Bottoni al Canestrato, brodo di pomod’oro, cardi, olio all’alloro. Il Canestrato pugliese Dop è un formaggio di pecora legato alle antiche pratiche della transumanza ottenuto da latte ovino crudo proveniente da pecore di razza gentile di Puglia con la razza merino nell’albero genealogico, alimentate per buona parte dell’anno con erba fresca. Dopo la stagionatura, trattata con olio di oliva per una durata che può arrivare a sfiorare un anno, il formaggio presenta una pasta color giallo paglierino a piccole occhiature e sapore piccantino.

Molto usato nei primi piatti regionali, in questi bottoni di pasta il Canestrato diventa un ripieno dalla consistenza fluida che sul palato si fonde senza confondersi con il brodo cresciuto veloce insieme a peperoncino aglio e prezzemolo soffritto preparato da sempre nelle case pugliesi ma con l’inedito umani conferito dall’aggiunta della soia e poi letteralmente “dorato” con granelli di foglia d’oro in polvere. Lo accompagna il cocktail di Andrea Lascatti servito in una tazza dai decori a chiazze verdi tipici delle ceramiche di cucina del Sud Italia Vodka, Sake, rabarbaro e semi di pomodoro dal sapore spiccatamente orticolo, in piena consonanza con gli aromi vegetali del brodo.

Baccalá poché, tapenade di olive celline in salamoia, salsa pipian e olio al geranio 

Fràn apre le danze delle seconde portate con un Baccalá poché di bella complessità sposato a tapenade di olive celline in salamoia, salsa pipian presa dalla cucina messicana in versione pugliese e olio al geranio dall’aroma in ascesa dal piatto accompagnato da un Martini cocktail dai sapori iodati realizzato con Vodka alla salicornia, una goccia di acqua di mare e Chenin blanc, un vermouth ottenuto dal vitigno autoctono francese a bacca bianca dalla Valle della Loira. Dopo l’onda salmastra, Camperio conduce nella foresta con Cervo, ficoide, civet e umeboshi, piatto giocato sul girotondo di acidità intorno al taglio di pregiata selvaggina, dal cremoso velo speziato del civet, alla nota aspra delle prugne salate di gusto orientale sino alla fresca nota acido-sapida dell’erba cristallina. Gli fa eco il cocktail Vodka, vino ciliegino, lampone balsamico e basilico in una cangiante texture di sapori che blandisce il palato con una iniziale dolcezza come di zuccherini al rosolio, per poi virare in decisa sapidità, come una passeggiata di Cappuccetto rosso nel selvatico insieme alla nonna che forse però è il lupo.

Tra Milano e Lecce

A suggello del percorso nel quale i due territori si sono voluti tanto bene, il dolce Tra Milano e Lecce propone un abbraccio finale a doppia consistenza; alla base una dolcissima cialda di biscottosa friabilità e sopra una crema al Gorgonzola e cioccolato bianco irrorata da crema al vin cotto, ingrediente fondamentale delle cartellate pugliesi, in un incontro un po’ prepotente fra dolcezze tutte molto protagoniste che il cocktail Caffè ananas e cocco diluisce, in una sorta di arrivederci finale a entrambe le cucine e alle sensazioni regalate dalle persone che animano Casa Camperio e Fràn Masseria Francescani.

casacamperio.com

masseriafrancescani.com

Photo credits: Esmeralda Cristiana Prete

Cover: Le brigate di Casa Camperio e Fràn