M, IL MARZEMINO PASSITO SPOSA LA CUCINA TRADIZIONALE
“Nel difficile esercizio della ricerca dell’accordo armonico tra i cibi e i vini, non occorre essere troppo categorici”. Le parole di Giuseppe Vaccarini, enologo e sommelier italiano, sono più che mai appropriate nel raccontare quello speciale “banchetto medievale” che L’Alchimia, il ristorante di Alberto Tasinato (Co-Founder) ha portato in tavola con piatti di gusto abbinati a calici di “M” Marzemino passito di Cantina San Michele di Capriano del Colle.
Elena e Mario Danesi
Sei diverse annate, M S.A., riserva perpetua con presenza di tutti i vini delle annate precedenti alla 2024, M 2011, 2009, 2015, hanno viaggiato lungo l’arco di 15 anni esplorando il mondo degli abbinamenti possibili tra portate salate e la delicatezza di un vino dolce passito il cui residuo zuccherino varia tra i 90gr/l e i 137 gr/l, della prima annata prodotta. Avete capito bene: un vino dolce passito per piatti non dolci, tradizionali e moderni, in un pranzo non specificatamente su misura (i piatti sono quotidianamente in carta) in cui giocare con portate, tradizione, vino e annate.
Tortelli di Castelmagno e arancia con salsa mugnaia e salvia
Niente stravolgimenti, dunque, niente aggiustamenti, ma la bellezza di sperimentare e infine di poter sostenere che la nuova equazione, i Tortelli di Castelmagno e arancia con salsa mugnaia e salvia, la Polenta morbida con Raspadura e tartufo nero, il Rombo poché, spuma di funghi e limone salato, la Capasanta scottata, pancetta di suino nero di Parma, vellutata di ceci e rosmarino, il Pollo latte e miele dell’Azienda Agricola Scudellaro, crema di carote e curry, stanno benissimo con il Marzemino passito.
Pollo latte e miele dell’Azienda Agricola Scudellaro, crema di carote e curry
Un vino dolce che ben sposa le cotture brevi e le strutture delicate, un vino sorprendente anche in una cucina dai tratti opulenti, dove lo zucchero si lega con tutti sapori, dove il dolce e il salato e le attuali convenzioni decadono completamente per lasciare spazio a contrasti, sinergie, intriganti congiunzioni; come nelle parti agrumate del Tortello e dell’agrume o del Rombo e il limone salato abbinate a una ineguagliabile 2009. La prima annata, la più dolce anche al gusto, non lascia indifferenti per la capacità di prolungarsi all’infinito senza mai cedere alla stucchevolezza.
M Marzemino stupisce perché riesce ad essere il compagno perfetto di una grande cucina; e laddove il piatto non “regge” il vino e dunque va in una sorta di subordine, il vino si mostra semplicemente complesso, mai iperbolico o altisonante. Prodotto solo nelle annate che lo consentono, dopo l’appassimento in cassetta per quattro mesi, viene fermentato in vasche di acciaio a cui segue l’affinamento in tonneau e barrique di rovere francese per almeno sei mesi. Segue un ulteriore affinamento in bottiglia per un periodo che varia tra uno e due anni. La lunga sperimentazione di questo antico vitigno ha portato Cantina San Michele a produrlo sia in purezza sia in blend.
“Il Marzemino è il vitigno più importante e rappresentativo del territorio – racconta Mario Danesi, titolare di Cantina San Michele – e presente nelle nostre zone dal XVI secolo. Ne abbiamo certezza anche grazie ai testi di Agostino Gallo, agronomo bresciano e protagonista dell’agronomia rinascimentale cinquecentesca. Vitigno di origine caucasica, spostatosi in Grecia e infine sull’Adriatico, è stato un marcatore della presenza di Venezia nei luoghi bresciani e del Garda”. Continua Danesi: “Il Marzemino di Capriano del Colle ha caratteristiche diverse rispetto a quello della zona del Trentino. Studi svolti in collaborazione con l’Università di Milano hanno individuato, infatti, biotipi differenti”.
La cantina, appartenente al Consorzio Monte Netto, guidata dai giovani produttori Mario ed Elena Danesi, è un’azienda storica che produce settantamila bottiglie (nove etichette tra rossi e bianchi) su una superficie di 16 ettari di vigneto, su un totale di 80 ettari complessivi del comprensorio del Parco agricolo del Monte Netto, con piante che hanno in media 25 anni di età e con vigne che raggiugono anche i 60 anni. Con la vendemmia 2018 tutti i vini prodotti sono certificati bio.
sanmichelevini.it
Cover: Mario Danesi
