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Lo Svalbard Global Seed Vault, sorge a circa 1.200 km dal Polo nord, nell’arcipelago artico delle isole Svalbard, presso la cittadina di Longyearbyen. Una banca dei semi, costruita dentro a una montagna, protetta dal permafrost, è progettata per salvaguardare migliaia di semi provenienti da tutto il mondo, nata per mettere al sicuro da qualsiasi calamità le principali colture del globo, conservando a lungo termine i duplicati di semi che sono custoditi nelle banche dei semi dei singoli Paesi. Un organismo a cui si è dovuto ricorrere prelevando semi, per la prima volta il 15 settembre 2015, in seguito alla guerra civile in Siria. Un progetto che ha molti punti in comune con quello creato da Puratos Group a Saint-Vith, a sud di Liegi, in Belgio, che ha realizzato dal nulla l’unica Biblioteca del lievito madre al mondo, con lo scopo di studiare e preservare un’eccellenza artigiana di primaria importanza per la storia dell’uomo e per la panificazione. Uno straordinario giacimento, dove sono stati messi in sicurezza a temperatura e umidità controllata, alcuni tra i lieviti madre dei più importanti pasticceri al mondo, attraverso un complesso sistema di nutrimento e rincalzi, avvalendosi delle farine necessarie inviate ogni anno dai donatori.

All’umanità servono gesti di questa natura, per affrancarsi da logiche che guardano esclusivamente al profitto, un battito d’ali che ci ricorda quanto sia importante il preoccuparci dell’uomo e della sua sopravvivenza, in favore delle generazioni che verranno dopo e sottolinea quanto lo studio di questi ancestrali procedimenti manuali, possa dimostrarsi una straordinaria fonte di informazioni per la ricerca. La Biblioteca del lievito madre di Puratos Group, che si trova all’interno del Sourdough Institut, a Saint-Vith, conta oltre 150 varianti di lievito, 42 delle quali provenienti dall’Italia, in rappresentanza di ben 32 nazioni. Nell’esclusivo istituto, periodicamente vengono accolti nuovi donatori selezionati attentamente, come è avvenuto lo scorso tre settembre, quando il pasticcere più premiato d’Italia, il potentino classe 1981 Vincenzo Tiri, è stato invitato a dare il suo apporto al progetto, consegnando ufficialmente il suo lievito madre, mettendolo al sicuro. Denso di una particolare storia personale e professionale, Vincenzo Tiri inizia il suo percorso con il papà, il nonno e andando a bottega da alcuni tra i più grandi lievitisti italiani. Dopo tanto lavoro e confronto, lavorando in particolare sui grandi lievitati, ha perfezionato la ricetta del suo straordinario panettone che lo ha fatto conoscere in Italia e all’estero, nei contesti più esclusivi, arrivando anche in Giappone e si è dedicato ad ampliare il laboratorio di famiglia di Acerenza, il piccolo paese della Basilicata dove è nato, pur mantenendo sempre quell’artigianalità che è la sua cifra stilistica. Grazie al rigore produttivo e alla particolare qualità delle sue preparazioni e dei suoi grandi lievitati, è arrivato il successo e sono arrivati i più importanti riconoscimenti, fino ad essere scelto da Gualtiero Marchesi e successivamente dall’Osteria Gucci di Massimo Bottura per divenire fornitore esclusivo, con il suo panettone. Il suo lievito pluripremiato, che risale alla fine dell’800, e si tramanda di generazione in generazione, è stato consegnato nelle mani di Guylaine Lacaze, responsabile dell’area ricerca del Sourdough Institut, perché sia custodito nella Biblioteca del Lievito Madre, fondata nel 2013 da Puratos Group, un progetto senza scopo di lucro, che si pone l’obiettivo di preservare nel tempo e studiare un ingrediente naturale così importante nella panificazione e nella produzione di lievitati. Un riconoscimento stellare per il pasticcere di Acerenza, preceduto dalle scrupolose analisi di Federica Racinelli e dal suo staff belga, che ha confermato l’elevato livello qualitativo del prodotto, procedendo con la schedatura e l’attribuzione del titolo.

Il lievito madre di Vincenzo Tiri, diviene parte di una collezione unica al mondo, ricevendo a Saint-Vith, nel cuore della vecchia Europa, un ulteriore consacrazione nella panificazione internazionale. “Spero che mio nonno Vincenzo, che ci guarda da lassù, sia contento perché, se oggi sono qui, il merito è prima di tutto suo. In questo lievito utilizzato nel suo forno c’è anche un po’ la storia della mia famiglia, del mio paese e di tutte quelle donne che facevano il pane tramandandosi questo lievito. Per ricordare la nostra famiglia ho voluto che venisse registrato con il nome ‘Tiri’. Ora sono sicuro che in questa biblioteca per almeno altri 150 anni sarà custodito in un modo speciale. Senza dimenticare però che col lievito madre non si finisce mai di evolvere perché è vita, è qualcosa che devi custodire ma anche far crescere, giorno dopo giorno, quasi fosse un figlio” ha dichiarato Vincenzo Tiri. I tecnici belgi, impegnati nel visionario progetto, hanno registrato con il numero 161, il lievito ‘Tiri’, andando a impreziosire la collezione ospitata a Saint-Vith, che fino a qualche anno fa aveva sede in Italia e dal 2013 si trova appunto in Belgio, presso il Sourdough Institut. Ma non è il solo lievito madre italiano, a Saint-Vith si possono trovare, anche il lievito madre di “Montecalvo Irpino”, la “Bozza Pretese”, Il Moddizzosu”, il “Pane di Matera Igo”, la “Coppia Ferrarese Igp”, il pane “Carasau” e il “Buccellato di Lucca”, tanto per citarne alcuni. Un luogo che rappresenta una vera e propria meta gourmet per appassionati e addetti ai lavori, visitabile su appuntamento, dove andare per ammirare la sala dove viene custodito il lievito madre proveniente da 32 Paesi diversi, in 160 diverse interpretazioni, scoprire l’Innovation Center, dove ha luogo la ricerca e il rinfresco dei lieviti, ma anche il suggestivo museo emozionale “Maison du Levain“, inaugurato nel 2018, che ripercorre la lievitazione dagli albori a oggi, attraverso l’affascinante storia dei cereali, del pane e dell’arte del lievito madre, rimarcandone l’unicità. All’ingresso del museo un’epigrafe ricorda la più antica citazione del pane di Altamura, che troviamo nelle satire del poeta latino Orazio, un imprimatur di tale rilievo, che fece propendere per il lievito madre di quel pane plurisecolare, quando dovettero scegliere il primo esemplare da censire nell’esclusiva Biblioteca del lievito madre di Puratos Group.

La visione a cui si ispirano i creatori di questa straordinaria library, unica al mondo, riporta al 37 a.C. e al Libro I, Satira V, dove Orazio racconta di un pane delle Murge, che lui descrive come “il miglior del mondo“. Si riferisce al pane di Altamura, impastato con semola di grano duro, lievito madre, acqua e sale, che il poeta riteneva fosse “l’ideale per percorrere lunghe distanze”. Tra gli straordinari reperti raccolti nel museo, vi sono bassorilievi, formelle, contenitori, oggetti per cuocere, insieme a manufatti egizi e greci, ma anche fregi in bronzo di epoca bizantina, con cui le famiglie ‘marcavano’ le pagnotte e i pani che si portavano a cuocere nel forno del paese, per non confonderle con altre. Nella Biblioteca inizialmente si trovavano 43 tipologie di lievito madre, che ora sono diventate oltre 160, grazie al professor Marco Gobbetti, Preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, ritenuto il maggior esperto a livello mondiale di lievito madre, un partner d’eccezione per coordinare l’attività di ricerca, studio e selezione. Le storie che racchiudono quelle teche refrigerate, sono la sintesi dell’importante progetto e riportano ad antiche botteghe artigiane dove si lavorava il pane con quel lievito e a storie di vita straordinarie. Tra i preziosi lieviti madre custoditi, ognuno ha una sua storia. Il primissimo ad essere accolto è stato il “Pugliese”, impiegato per fare il pane di Altamura, alimentato con farina di grano duro. Il numero 100, che è giapponese e si narra fosse di un famoso samurai, viene prodotto a partire dal sakè di riso. Il numero 72, viene dal Messico ed è stato alimentato ininterrottamente grazie a una combinazione di uova, lime e birra. Il numero 106 è un lievito madre canadese, che risale alla fine dell’Ottocento, ed è appartenuto a un cercatore d’oro che viaggiava per il continente nordamericano in cerca di fortuna. Il centro ricerche ha isolato e registrato più di 1400 ceppi di lieviti selvatici e batteri lattici, conservandoli in un congelatore a -80°C. I lieviti madre veri e propri viceversa, vengono custoditi in condizioni ottimali a una temperatura di 4°C e rinfrescati ogni due mesi con la stessa farina con cui sono stati realizzati, inviata dal proprietario del lievito madre, replicando così le condizioni del panificio originale. “Per noi è un onore e un piacere poter preservare il lievito madre di Vincenzo Tiri. Il Sourdough Institut è un posto magico, mi piace definirlo così, perché qui la ricerca, lo studio continuo, la storia e la tradizione vanno a braccetto” ha evidenziato Valentina Bianchi Marketing Manager di Puratos Italia. Grazie a questo centro ricerche, le soluzioni innovative per panificazione, pasticceria e cioccolato, proposte da Puratos Group, portano a condividere preziose informazioni con panificatori e appassionati di lievito madre in tutto il mondo. Studiando le complessità del lievito madre, una tecnica che risale agli antichi Egizi è possibile far crescere ulteriormente l’arte bianca e gli studi scientifici dedicati alla panificazione, tutelando un’antichissima modalità produttiva con cui l’uomo si è sempre confrontato.

puratos.it

tiri1957.it

Cover: Guylaine Lacaze e Vincenzo Tiri