CORO: ETICA ED ESTETICA, UNA QUESTIONE DI STORIA
Le apparenze spesso sono forvianti. È necessario guardare oltre, analizzare ogni elemento e magari cogliere alcuni aspetti che, seppur ben visibili, non sembrano particolarmente rilevanti. Due chef talentuosi che si conoscono da tempo e che si stimano profondamente, decidono di mettere insieme le loro sensibilità e le loro tecniche per una cena che racconti la loro storia personale, la sacralità di due ambienti che narrano di religione, di clero e il potere temporale di un’antica famiglia come gli Antinori.
Questo è avvenuto al ristorante Coro di Orvieto, elegantissimo ambiente ricavato all’interno dello spazio architettonico della prima chiesa dedicata a San Giuseppe, nata a metà del XVI secolo. Attualmente risulta l’unico locale italiano presente nella classifica dei 16 più belli al mondo. Il restauro, progetto architettonico diretto dallo stimato architetto Giuliano Andrea Dell’Uva, è riuscito a valorizzare le opere di consolidamento effettuate dopo il crollo della volta evocando armonia, coesione ed equilibrio. Far convivere mura di tufo nero, strutture metalliche, arredi moderni e affreschi, antichi di circa cinquecento anni, ha dato vita a una sinergia perfetta che è ben visibile in ogni particolare. Trasformare un ex luogo di culto in un luogo di condivisione, di convivialità è stato come consegnare quel luogo a nuove voci da ascoltare.
Ronald Bukri
Parlavamo di due chef: il primo, patron di Coro, è Ronald Bukri, albanese di Durazzo, cresciuto in Toscana. S’innamora della cucina popolare con i suoi sapori tipici ma comprende subito l’importanza di incontrare altri paesi e altre tradizioni. Frequenta alcuni ristoranti di alto livello tra la Toscana (Arnolfo) e l’Alto Adige (Schoneck). Viaggia e conosce alcuni tra i migliori Chef del panorama mondiale modellando una tipologia di cucina assai curata, ricca di suggestioni e rievocazioni, capace di mescolare i sapori dell’infanzia con quelli delle cucine incontrate attraverso l’uso consapevole, e mai banale, di tecniche innovative. Nel suo menù si percepisce la forte passione per il gusto italiano arricchito da sfumature e procedure ora francesi ora giapponesi.
Matteo Lorenzini
Il secondo è Matteo Lorenzini. Terminati gli studi a Firenze si affida alle mani sapienti di Gaetano Trovato all’Arnolfo, proprio come Ronald. Poi parte per la Francia approdando alla corte di Alain Ducasse, dove in meno di tre anni raggiunge il traguardo di chef de partie al Louis XV di Parigi. Poi torna in Italia per mettersi in gioco in prima persona. È un successo memorabile quello de Le Tre Lune di Calenzano, in cui ottiene la prima Stella Michelin in soli diciassette mesi. Ma la Francia e Ducasse sono un richiamo irresistibile e nel 2018 torna a Parigi, al Cucina Mutualité per poi passare al tristellato Alain Ducasse at The Dorchester di Londra fino al 2021. Quindi torna in Toscana grazie alla famiglia Antinori che lo vuole fortemente alla guida dell’Osteria a Passignano, il ristorante di famiglia presso l’antica Abbazia.
E come per il Coro, anche per l’Osteria a Passignano è d’obbligo rappresentare quella sacralità che non è solo architettonica ma valoriale. Fortificazioni che hanno vissuto alcune delle pagine più importanti della storia toscana, fiorentina e non solo. Quelle mura videro esprimere attenzione e riverenza per la campagna tanto che le comunità dei Padri benedettini, attraverso la Congregazione di Vallombrosa, focalizzarono per secoli le loro attività proprio nella direzione della tutela del creato, dell’ambiente, di quella forza vitale che ci arriva attraverso la natura. Questa sensibilità è viva tutt’oggi nella cucina dello chef Lorenzini tanto che è sorto l’Orto bioattivo della Badia, lo spazio in cui resta indissolubile il rapporto fra la proposta dell’Osteria e la ciclicità delle stagioni. Ma torniamo alla cena e alla famiglia Antinori, ai loro vini e a quel fascino che solo le antiche famiglie posseggono.
I vini presentati sono fuoriclasse, che tutti conoscono: il Cervaro della Sala 2023 (Castello della Sala), il Chianti Classico Docg Gran Selezione 2021 (Badia a Passignano) e il Muffato della Sala 2023 (Castello della Sala). A presentare le pietanze preparate per l’occasione ci sono due giovani professionisti di assoluto spessore: Francesco Perali maître di Coro e socio di Ronald e Gabriele Gorelli maître all’Osteria. Lo Chef Bukri ha curato la preparazione della prima portata di antipasto, un Radicchio in Carpione, gel di radicchio, cuori di pollo alle olive, estratto di pepe verde in salamoia, di un primo piatto, Risotto, burro di cavolfiore alla brace, foglie di capperi rosa damascena e del dolce, Soufflè di kaki, cardamomo verde, banara, curry. Matteo Lorenzini, con la sua chiara firma francese, ha presentato un secondo antipasto, Foie gras, rape bianche-giuggiole, una seconda versione del primo con Plin di lepre, salsa alla Royale, trombette e un secondo di cacciagione, Capriolo arrostito, radice di prezzemolo “fromage de tete” di selvaggina. La mano di entrambi è risultata inconfondibile in un menù dove orto, aia e selvaggina lasciano un segno profondo al palato e al cuore suscitando ricordi di popolo, di vita vissuta con grande conoscenza tecnica. Ci troviamo davanti a due grandi professionisti che curano la vita di due ristoranti di assoluto pregio e fascino.
