PIPERO, LA MATURITÀ SENZA NOSTALGIA
A pranzo, da Pipero, la sala ha qualcosa di sorprendentemente preciso. Ogni elemento sembra avere una collocazione stabilita, ogni gesto arriva al momento giusto, senza che questa attenzione finisca per appesantire l’ambiente. È una precisione che si percepisce, ma non si mette in mostra. E forse è proprio questa la prima sensazione che restituisce oggi il ristorante di Alessandro Pipero: la consapevolezza di una macchina ormai ben rodata, nella quale ogni ingranaggio conosce il proprio movimento.
Sala
Sul tavolo, a raccontare l’idea di ospitalità di Pipero, ci sono anche un cubo di Rubik e un jukebox da cui scegliere la musica. Piccoli espedienti che alleggeriscono la formalità senza trasformarla in gioco.
Sono dettagli leggeri, quasi domestici, che interrompono la formalità e raccontano una precisa idea di ospitalità. Il cubo, soprattutto, è un piccolo antidoto alla conversazione obbligatoria, un modo per occupare le mani quando le parole finiscono o quando, semplicemente, non si ha voglia di parlare. Il jukebox fa lo stesso con la musica: non impone una colonna sonora, la affida all’ospite. Una scelta semplice, ma perfettamente coerente con l’idea di accoglienza di Pipero.
Ciro Scamardella, Alessandro Pipero e Achille Sardiello
Il resto è affidato a una squadra che lavora con una sicurezza evidente. Alessandro Pipero e Achille Sardiello presidiano la sala, mentre Ciro Scamardella guida una brigata che sembra avere raggiunto una propria maturità espressiva. È una sensazione che arriva prima ancora di entrare nel dettaglio dei singoli piatti: quella di una squadra affiatata, capace di portare al tavolo un linguaggio riconoscibile e, soprattutto, personale.
Pagro, friggitello, buffalo sauce e pomodori
La cucina di Scamardella non ha infatti l’urgenza di dimostrare la propria contemporaneità. La tecnica c’è, ed è solida, ma rimane al servizio del gusto. La memoria gastronomica italiana affiora continuamente, senza diventare una citazione nostalgica e senza trasformarsi in un esercizio di rilettura.
Il Gambero, ciauscolo e brodo di mela ne è un esempio preciso. Il crostaceo incontra il carattere deciso del salume e la componente fruttata della mela, in un piatto costruito sulla contrapposizione ma tenuto insieme da un lavoro di equilibrio. Sono accostamenti che non cercano l’effetto della stranezza: funzionano perché ogni elemento porta con sé una funzione gustativa precisa.
Il discorso cambia registro, ma non metodo, con Mascarpone, bagnato verde e cannolicchi di mare. La componente lattica e quella marina si incontrano in una costruzione che lavora sulla sapidità e sulla parte vegetale, con una leggerezza che impedisce al mascarpone di diventare protagonista assoluto.
È una cucina interessata soprattutto alla relazione fra gli ingredienti.
Lo si ritrova anche nel Pagro, friggitello, buffalo sauce e pomodori, dove un pesce dalla polpa delicata incontra la nota vegetale del friggitello, la dolcezza e l’acidità del pomodoro e la spinta della buffalo sauce. Qui il riferimento alla cucina internazionale entra nel piatto senza cancellarne la matrice mediterranea. È un gioco di contaminazioni che non ha bisogno di essere dichiarato.
Spaghetto pil-pil di midollo, limone e peperone crusco
Con i Tubetti, estratto di pollo arrosto e spezie dei Castelli il percorso torna invece verso una dimensione più profonda e confortante. Il pollo arrosto viene concentrato in un estratto che diventa il cuore gustativo del piatto, mentre le spezie costruiscono una coda aromatica capace di amplificarne la persistenza. È un piatto nel quale la tecnica è quasi invisibile, perché ciò che rimane è la riconoscibilità del gusto.
Lo Spaghetto pil-pil di midollo, limone e peperone crusco porta questo principio ancora più avanti. Il midollo costruisce struttura e grassezza, il limone interviene con acidità e tensione, il peperone crusco aggiunge profumo e croccantezza. Il risultato è un piatto opulento ma non pesante, nel quale la componente grassa viene continuamente rimessa in equilibrio.
È una delle direzioni più interessanti della cucina di Scamardella: costruire piatti golosi senza rinunciare alla precisione.
Agnello, tamarindo, rafano e cetrioli
Anche Agnello, tamarindo, rafano e cetrioli lavora sulla stessa grammatica. L’intensità della carne viene attraversata dall’acidità e dalla componente fruttata del tamarindo, dalla forza aromatica del rafano e dalla freschezza del cetriolo. Il risultato è un piatto che non cerca di addomesticare l’agnello, ma di costruirgli attorno un sistema capace di sostenerne la personalità.
In questa cucina c’è un rapporto molto evidente con la memoria, ma non c’è nostalgia. È una distinzione importante. La tradizione non viene trattata come un repertorio intoccabile, bensì come una materia disponibile, da conoscere abbastanza bene da poter essere spostata, ricomposta, contaminata. Roma rimane sullo sfondo, senza essere utilizzata come decorazione. È nella profondità dei sapori, nell’uso di ingredienti riconoscibili, in quella capacità tutta romana di tenere insieme immediatezza e complessità. E soprattutto nella volontà di non rendere la cucina più complicata di quanto debba essere.
Alessandro Pipero
Da Pipero, oggi, la sensazione è quella di un progetto arrivato a una fase di piena consapevolezza. Non c’è un singolo elemento a definire il ristorante, ma una somma di competenze che procede nella stessa direzione: la sala, la cucina, la cantina, il lavoro sui lievitati. Proprio i lievitati meritano una parentesi. Sono parte di quel lavoro meno evidente che permette a un percorso gastronomico di avere continuità dall’inizio alla fine. Come la cantina, ampia e costruita con attenzione, i lievitati contribuiscono a dare profondità all’esperienza senza sottrarre spazio alla cucina. E poi c’è la sala, con la sua preparazione quasi millimetrica, che torna a essere importante non per la sua estetica ma per ciò che riesce a fare: lasciare spazio alla cucina senza scomparire, accompagnare senza sovrapporsi. È una qualità difficile da ottenere.
Ciro Scamardella sembra aver trovato, insieme alla brigata, una voce sufficientemente definita da non avere bisogno di rincorrere quella degli altri. I piatti hanno una loro grammatica, gli accostamenti una loro logica, i sapori una profondità che non dipende dall’accumulo.
Paris-Brest
Forse è questa la cosa che rimane più a lungo di un pranzo da Pipero: la sensazione di una cucina che sa esattamente quanto spingersi oltre e quando, invece, lasciare parlare un ingrediente. Anche il Paris-Brest, nel finale, si inserisce in questa idea di equilibrio, chiudendo il percorso con una leggerezza che non è mai disimpegno. La precisione rimane, ma non diventa rigidità. La tecnica rimane, ma non prende il sopravvento. La tradizione rimane, ma non si trasforma in nostalgia. E in questo equilibrio, oggi, da Pipero c’è soprattutto una cosa che appare evidente: una cucina che ha smesso di cercare una definizione e ha iniziato a parlare con una voce propria.
