“SÌ, VIAGGIARE”: LA CUCINA DI VALERIO BRASCHI
Valerio Braschi non possiede, nella sua formazione, quella genealogia di brigate, maestri e ristoranti che ancora oggi costituisce una delle forme più riconoscibili dell’apprendistato gastronomico. Ha, invece, un patrimonio di libri letti sin dagli anni del liceo, una precoce fascinazione per le storiche figure di riferimento dell’alta cucina, una curiosità inesauribile per gli ingredienti e, dopo la vittoria a MasterChef, a diciotto anni, una lunga sequenza di viaggi che tuttora fungono da continuativo esercizio di apprendimento.
Valerio Braschi
È senz’altro da quest’ultimo punto che bisogna partire per comprendere la cucina che oggi lo chef propone al The View Milano Duomo, dove le guglie entrano meravigliosamente nel campo visivo e diventano parte stessa dell’esperienza: un processo di assimilazione progressiva di ciò che lo chef osserva e gusta. Braschi parte, assaggia, ricorda e torna in cucina non tanto per riprodurre ciò in cui si è imbattuto, quanto per capire se e come possa entrare nel suo linguaggio. Si tratta, ça va sans dire, di un metodo che ha poco della citazione e molto della rielaborazione personale, dell’appropriazione critica.
The View Milano Duomo
La parola Contaminazioni, che dà il nome a uno dei menù degustazione, rischia di evocare una categoria tanto ricorrente quanto vaga, capace di contenere quasi tutto e, dunque, di spiegare poco. Nel caso di Braschi, non vi è però una semplice convivenza di culture gastronomiche differenti; vi è, piuttosto, la manifestazione del momento in cui riferimenti diversi smettono di apparire come tali e confluiscono in una fisionomia riconoscibile, la sua.
Cozze, cocco e kaffir lime
L’introduzione: una finta ciliegia che è un piccolo esercizio di ambiguità visiva; il tartufo è avvolto nel cioccolato bianco colorato di rosso, sormontato dal basilico. Segue il gambero di Mazara del Vallo, accompagnato dall’ají amarillo, dal primo sale, dal peperone giallo e da una componente croccante. Dolcezza e piccantezza si sovrappongono senza coprire la materia, anticipando quella tendenza che tornerà più volte nel corso della degustazione. Il terzo benvenuto è un brodo servito in bicchiere, delegato ad alleggerire il palato e introdurvi una nota fresca e acida. Inizia la cena. Cozze, cocco e kaffir lime: il cocco avvolge la sapidità del mollusco con una componente morbida e grassa, subito corretta – ed esaltata – dal kaffir lime, dal basilico thai, dall’erba cipollina e dal peperoncino. Il piatto funziona per misura: molti elementi, nessuno dei quali chiamato a esibirsi da solo. In abbinamento, il Derthona 2024 di La Spinetta, Timorasso dei Colli Tortonesi.
Barracuda, cacciatora di pollo, mela verde e camomilla
Segue il Barracuda, cacciatora di pollo, mela verde e camomilla. Il pesce è laccato con la salsa alla cacciatora e completato dalla camomilla; sopra, le foglie di curry croccanti introducono una nota aromatica netta e una giusta differente consistenza. Un piatto ricco di sollecitazioni, ma ben risolto.
Zhēng dàngēng
Lo Zhēng dàngēng conduce in Cina; la ricetta antica è però riletta mediante il wagyu italiano e il sesamo. Servita in cocotte, la carne, prima cotta al vapore e poi ripassata in padella, è immersa in una salsa leggermente piccante, bilanciata dal cipollotto fresco.
Eglefino, chowder e aneto
Una sorpresa è l’Eglefino, chowder e aneto. Il riferimento è britannico: il pesce in pastella, sormontato da caviale, si adagia su una chowder di panna, porro e patata, resa più profonda dal capitone affumicato. Il fritto, pur conservando la propria consistenza, perde quasi del tutto la sua consueta predominanza grazie all’equilibrio donatogli dalla morbidezza della salsa. È senz’altro il piatto in cui la curiosità e la densità di suggestioni di Braschi trovano forma più compiuta. Con un Curtefranca Corte del Lupo 2023 di Ca’ del Bosco, giungono i tortelli con un ripieno di patate arrosto e coniglio, completato da un’estrazione di coniglio ottenuta esclusivamente dalle ossa, senza aggiunta di acqua, che ne condensa il gusto. Sulla sfoglia, una sottile lamina di coniglio marinato sotto sale.
Spaghetto all’arrosto croccante di pollo
Ecco poi lo Spaghetto all’arrosto croccante di pollo. La preparazione nasce da un brodo di pollo e rosmarino; la mantecatura è affidata al grasso del pollo arrosto e la sapidità a un garum di pollo fermentato; in sostituzione della consueta mollica, compare la pelle croccante ridotta in gustose briciole. La costruzione, tecnicamente articolata, nel palato diviene subitaneamente immediata; e questo – occorre affermarlo – è un notevole pregio. Preceduto da un Vie Cave Malbec 2023 di Fattoria Aldobrandesca, il piatto agnello e ostrica accosta due materie molto diverse per consistenza e intensità. L’ostrica, morbida e fortemente sapida, tende a prevalere; l’agnello, pur tenace e profondo, resta leggermente in secondo piano.
Glacier 51 e manzo
Di seguito, il Glacier 51 e manzo. Il pesce, piastrato, preserva nella pelle la sua nota più marina; ed è affiancato da una salsa dalla consistenza uniforme, ottenuta emulsionando i grassi della carne mediante sonicazione a ultrasuoni. Il piatto gioca sullo slittamento tra mare e terra: il pesce delle acque subantartiche resta riconoscibile nella consistenza, con un gusto che scivola progressivamente verso la profondità della carne.
Errore perfetto
Per riportare il palato a una condizione neutra occorre l’Errore perfetto, breve parentesi tecnica e sensoriale: una carta commestibile da adagiare sulla lingua e far aderire al palato affinché, sciogliendosi lentamente, interrompa per qualche istante la salivazione e prepari la bocca al passaggio successivo. Il dessert, appunto, abbinato al Ben Ryé 2023 di Donnafugata. Una bavarese al cioccolato bianco e lime, gel di yuzu e riccio di mare giapponese: dolcezza, acidità e sapidità riunite nello stesso inusuale assaggio.
Riccio di mare, panna e lime
A cena conclusa resta un ultimo elemento da considerare. Valerio Braschi parla dei propri piatti come di organismi tutt’altro che definitivi: li modifica, li sottopone a nuove prove, li abbandona quando l’esecuzione rischia di trasformarsi in routine; e, persino nel corso della conversazione, alcune osservazioni divengono materia per nuove ipotesi. Il tratto che meglio descrive la sua cucina è, dunque, una curiosità vigile che metamorfizza; che continua a rimettere in discussione anche ciò che pare aver già trovato una forma compiuta.
