META THIS

La bellezza, talvolta, può essere soverchiante. E – osservare per credere – quella del mare pugliese lo è. A La Peschiera, sulla costa di Monopoli, l’imponente presenza non si limita a comparire oltre una vetrata: lambisce fisicamente gli spazi, giunge nel respiro come brezza, si poggia sulle labbra come sale e abita lo sguardo con una continuità tale da rendere difficile immaginare che altro possa contendergli l’attenzione. È un privilegio, naturalmente; ma anche una condizione da cui un ristorante che voglia possedere una propria identità gastronomica deve riuscire, almeno in parte, ad affrancarsi.

La terrazza sul mare di Saleblu (Photo credits Andrea Mastronardi)

È questa, dunque, la prima questione con cui Saleblu deve confrontarsi: fare in modo che la veemenza del paesaggio non divenga, suo malgrado, la ragione principale per ricordare la cena. Allo chef Vincenzo Montanaro, quindi, un arduo compito: sottrarre la sua cucina alla tentazione di vivere nel riflesso della bellezza che la circonda. Come? Non di certo prendendone le distanze, ma andando oltre la pur meravigliosa evidenza di quell’immagine per indagarne la materia. Pesci, alghe, molluschi e crostacei preservano una propria distinta fisionomia, anziché confluire in un generico registro marino: perché il mare, del resto, non possiede un solo gusto, ma una pluralità di intensità, acidità, dolcezze, amarezze e profondità.

Ricciola marinata, lattuga di mare e beurre blanc

La cena si apre con La Réserve Nature di Palmer & Co, Champagne a dosaggio zero, e una sequenza di piccoli assaggi nella quale cialde, consistenze cremose e componenti friabili si succedono preparando il palato a quella dialettica tra sapidità e acidità che tornerà, con declinazioni diverse, lungo l’intero percorso. Inaspettata, proprio perché familiare, è la Frisella, del tutto sottratta alla sua forma consueta: la croccantezza è delegata a cialde saline; il pomodoro, a una consistenza fredda e cremosa. Il riferimento è immediato, ma la restituzione tutt’altro che letterale. Menzione al pane: una pagnotta di particolare leggerezza, corteggiata dall’ottimo extravergine monovarietale Picholine di Tenute Allegretti, proposto al naturale, in gelatina e in una consistenza cremosa da spalmare. Con il Gentil 2024 di Famille Hugel, alsaziano, giunge la Ricciola marinata, lattuga di mare e beurre blanc. La marinatura unisce sale, zucchero e diverse varietà di alghe – a seconda del periodo, wakame, fagiolino di mare, lattuga di mare, dulse e kombu – dosate secondo intensità differenti: alcune più marcatamente umami, altre più delicate e vegetali. Ne consegue una sapidità complessa, cui l’acidità del beurre blanc fa da contrappunto, sottraendo la salsa a un’eccessiva rotondità.

Rombo, piselli, umami di taccole e caviale Calvisius

Segue il Rombo, piselli, umami di taccole e caviale Calvisius. Qui è il vegetale ad articolarsi su più registri: alla dolcezza del pisello si congiunge la profondità della taccola, cui il caviale oppone una netta sapidità. E il rombo, riguardoso, funge da esatto punto di raccordo tra elementi che conservano ciascuno una propria direzione gustativa.

Risotto, alghe e ostriche Mamer

Il Pietrarizzo Etna Bianco 2023 di Tornatore si affianca al Risotto, alghe e ostriche Mamer. Il riso San Massimo, dalla consistenza netta, accoglie una sapidità pronunciata, affidata naturalmente alle ostriche, alle alghe – presenti anche in polvere – e alla concentrazione del fondo. Emerge proprio in tal punto uno dei principi seguiti da Montanaro: ogni preparazione rivendica una base specifica perché la concentrazione del gusto non finisca per annullarne le differenze.

Spaghetto al riccio, caglio al timo e gambero rosso marinato allo yuzu

Con lo Château Jouvente Graves Blanc 2022 giunge poi, per diritto di memoria, lo Spaghetto al riccio, caglio al timo e gambero rosso marinato allo yuzu: un piatto che appartiene alla storia di saleblu ben prima dell’attuale maturazione della cucina e che, per tal motivo, detiene il valore di una presenza oramai identitaria. Il riccio serba la sua dolcezza più riconoscibile, ma poi, senza preavviso, spande la sua parte più scura, profonda, scogliosa, appena amaricante, spesso ingiustamente attenuata. Certo, il caglio al timo introduce una morbidezza lattica e il gambero rosso un’ulteriore nota tenue, seppure incisa dall’acidità dello yuzu; eppure, il gusto torna lì: alla componente carnale del riccio, la più seducente.

Lo Scorfano in zuppa, finocchio marino, foglie di cappero e lattuga – servito con l’Ultimate Provence Rosé, Côtes de Provence 2025 – si articola in due servizi complementari. Nel primo, il filetto è servito in una riduzione delle sue stesse lische, lavorata per più giorni fino a raggiungere la profondità gustativa di una zuppa di pesce (pur costruita su un’unica specie). Nel secondo, testa, guancia e altre parti del pesce sono valorizzate in una minuta e fresca insalata. Dello scorfano, insomma, non si disperde quasi nulla.

Mandorla, ciliegia, limone e camomilla

Ci si avvia alla conclusione con un Sorbetto di mango e passion fruit, zest di limone e sesamo dalla nota salina inattesa, volto a preservare il passaggio dalla prevedibilità della semplice parentesi rinfrescante.

Infine, un dolce strutturato sulla mandorla, domestica per dolcezza e tuttavia attraversata da una vena salina che ne modifica la più usuale percezione; la ciliegia, in estratto e in spicchi, insinua una componente succosa e lievemente aspra; il limone opera diligentemente a favore della freschezza; poi, un tocco di camomilla per una più prolungata persistenza aromatica.

Fuori, il mare continua a incresparsi, a mutare luce, a esibire le sue sinuosità. Nei piatti, intanto, si è sfranto in declinazioni differenti – dolci, amare, acide, vegetali, iodate – cui Montanaro restituisce una fisionomia autonoma, sottraendosi al rischio di ricondurle a un’unica idea di sapore marino. È senz’altro questo l’aspetto più convincente di Saleblu: non tanto il tentativo di raccontare una presenza tanto vasta e mutevole, quanto quello, assai meno scontato, di sottrarla alla semplificazione.

peschierahotel.com