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Ormai la parola “whisky” è diventata di uso comune. Tutti noi sappiamo, bene o male, di cosa si tratti, ma di cosa stiamo parlando in realtà? Cosa è il whisky, di cosa è fatto?

Gli ingredienti fondamentali sono essenzialmente due: acqua e orzo. A voce bassa aggiungiamo anche un terzo, che è considerato la chimera del mondo del whisky: il lievito.

L’acqua è la base, il vettore, la malta che unisce i mattoni del malto (ok, il gioco di parole è orribile). Addirittura, per alcuni è il whisky stesso. In effetti quasi tutte le distillerie mondiali sono sorte in prossimità di una fonte d’acqua eccezionalmente pura.

Il pensiero va immediatamente al fatto che un buon whisky deve essere per forza fatto utilizzando un’acqua estremamente dolce, come è quella scozzese. Ma la pratica è quell’esercizio meraviglioso che serve a smentire la teoria. Infatti, se guardiamo all’Irlanda, l’altra nazione produttrice di eccellenza, ci accorgiamo di come la sua acqua sia completamente diversa da quella scozzese: è carica di minerali. Eppure, fanno un prodotto strepitoso.

Come sempre non esiste una verità scientifica che identifichi un’acqua meglio di un’altra. La cosa importante è che ci sia acqua in abbondanza e decisamente fredda, per migliorare il processo di condensazione nella distillazione.

Se l’acqua è la madre del whisky, il padre è sicuramente l’orzo: il più povero dei cereali. L’orzo è anche il più adatto a qualsiasi terreno e a qualsiasi (o quasi) condizione atmosferica. In Scozia gli inverni sanno essere estremamente rigidi, e un altro cereale molto probabilmente non riuscirebbe a svilupparsi. Si dice che l’orzo scozzese sia il migliore per produrre un whisky di alta qualità. Però c’è il problema che non è abbastanza e quindi viene importato.

In antichità le leggi scozzesi vietavano l’uso dell’orzo perché veniva sottratto all’alimentazione a favore della distillazione. In sostanza gli scozzesi morivano di fame, ma sbronzi. Oggi invece la richiesta mondiale di whisky è talmente ampia che il prodotto locale è totalmente insufficiente. L’importazione avviene principalmente dall’Inghilterra, ma anche da altri paesi. Così come per l’acqua, anche per l’orzo non esiste una regola rigida: il migliore in assoluto non c’è.

Il terzo incomodo è il lievito. È come il prete per una coppia: può sposare, ma sicuramente una coppia può funzionare anche senza la cerimonia religiosa. In una determinata fase produttiva, può essere aggiunto il lievito per dare il calcio di inizio alla fermentazione. Anche qui non si ha una regola matematica: molti orzi maltati sono già pieni di microrganismi naturali che fanno partire autonomamente la fermentazione. Altri hanno invece bisogno di un piccolo aiuto da parte del lievito. Appena la fermentazione è completa si ha quindi un’ottima… birra. Oddio, forse proprio ottima no, decisamente pungente e forte, ma tanto va distillata. Quindi, la morale è che una birra non è altro che un whisky che non ce l’ha fatta…