FRANCESCO FERRETTINI A “IL VISIBILIO”: IL VALORE DELLA CONTINUITÀ
Nascosto tra le colline del Chianti senese, all’interno di The Club House, il ristorante Il Visibilio ha fatto del menù al buio la propria caratterizzazione, rinunciando a qualsiasi anticipazione per lasciare che sia il tempo della cena a costruire il racconto. Un invito a rallentare, ad abbandonare le aspettative e a lasciarsi guidare. È forse proprio la fiducia il filo conduttore della nuova fase che sta vivendo il ristorante. Perché, se da una parte è quella che viene richiesta agli ospiti, dall’altra è anche quella riposta in Francesco Ferrettini, toscano, classe 1986, chiamato oggi a guidare le cucine del brand Fontanelle Estate dopo un percorso iniziato oltre dieci anni fa all’interno della proprietà. Una crescita costruita con discrezione, attraversando ogni ruolo della brigata fino ad assumere la responsabilità del ristorante La Colonna, di Osteria Il Tuscanico e del ristorante Il Visibilio.
In un panorama gastronomico in cui il cambio di uno chef coincide spesso con una rivoluzione, Ferrettini sceglie una strada diversa. Non cerca di riscrivere l’identità del ristorante, ma di accompagnarne l’evoluzione, consapevole del lavoro costruito negli anni e della responsabilità che comporta raccoglierne l’eredità. Più che una cesura con il passato, il suo è un percorso di continuità, fatto di piccoli spostamenti e di una visione che prende forma senza bisogno di rompere gli equilibri.
Prima ancora della cucina, però, è il luogo a suggerire il ritmo dell’esperienza. The Club House si adagia sulle colline del Chianti con una naturalezza che sembra appartenere da sempre a questo paesaggio. Negli ultimi anni la tenuta è diventata una meta privilegiata per una clientela internazionale che arriva qui alla ricerca di quella dolce vita italiana che continua ad affascinare il mondo: giornate scandite dalla luce che attraversa i vigneti, il silenzio delle colline, gli ulivi, il tempo che sembra rallentare. È un lusso discreto, lontano dall’ostentazione, che trova nella quiete il proprio valore più autentico e che inevitabilmente influenza anche la cucina. Il territorio non è una semplice cornice, ma il primo ingrediente dell’esperienza. Lo si percepisce anche nel nuovo menù degustazione, che continua a essere proposto completamente al buio. Non si tratta di un artificio scenografico, ma di una scelta precisa: eliminare il pregiudizio, lasciare che siano il ritmo del servizio, le consistenze e i sapori a costruire la narrazione. In un’epoca in cui ogni piatto viene fotografato e raccontato prima ancora di essere assaggiato, Il Visibìlio compie un gesto quasi controcorrente, riportando l’attenzione sull’esperienza e non sull’anticipazione.
La cucina di Ferrettini si muove lungo un equilibrio sottile. Le componenti vegetali e le note amaricanti rappresentano il filo conduttore del percorso, ma senza trasformarsi in un esercizio di stile. Ogni piatto sembra cercare una propria misura, alternando tensione e comfort, profondità e immediatezza, con l’obiettivo di accompagnare il commensale lungo un itinerario coerente più che di sorprenderlo continuamente. È osservando alcuni passaggi del menù che emerge con maggiore chiarezza il pensiero dello chef. Non tanto nella ricerca dell’effetto, quanto nella volontà di raccontare una Toscana meno prevedibile.
Trota e Sambuco
Trota e Sambuco nasce proprio da questa riflessione. “La Toscana è fatta anche di acque dolci“, osserva Ferrettini, ricordando come il territorio non possa essere ridotto ai suoi simboli più conosciuti. Il piatto restituisce spazio a un paesaggio fatto di torrenti, sorgenti, vegetazione spontanea e biodiversità, elementi che raramente trovano posto nel racconto gastronomico della regione. È una lettura del territorio che guarda oltre i vigneti e oltre la selvaggina, scegliendo una materia prima capace di evocare una Toscana diversa, più silenziosa e meno celebrata. In fondo, è lo stesso approccio con cui lo chef osserva il Chianti. Prima che i vigneti ne ridisegnassero il paesaggio contemporaneo, queste colline erano punteggiate da frutteti, boschi e coltivazioni differenti. Una memoria agricola che oggi riaffiora nel lavoro di alcuni produttori e che, senza essere dichiarata apertamente, sembra ispirare anche una parte della sua cucina.
Pecora e Ostrica
Se Trota e Sambuco rappresenta il volto più delicato di questa ricerca, Pecora e Ostrica ne sintetizza invece l’anima più audace. L’incontro tra un ingrediente profondamente terrestre e uno marino non nasce dalla volontà di stupire, ma dalla ricerca di un equilibrio tra sapidità, intensità e profondità aromatica. Ancora una volta il territorio non viene raccontato in maniera didascalica, ma interpretato attraverso connessioni inattese che mantengono sempre leggibile il gusto. Il Visibìlio continua così a percorrere una strada personale, nella quale il gesto più contemporaneo non è sorprendere il commensale, ma chiedergli di rallentare. Di affidarsi. In un momento in cui la ristorazione sembra spesso rincorrere l’effetto immediato, il ristorante sceglie di lasciare che siano il tempo, il paesaggio e la cucina a parlare con calma. Più che un nuovo inizio, quello di Francesco Ferrettini è il consolidamento di un’identità che continua a evolvere senza perdere la propria coerenza. Una cucina che trova nel territorio la propria bussola e nella fiducia il proprio ingrediente più prezioso.
fontanellestate.com
Cover: Francesco Ferrettini
