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Declinato in golose varianti, conosciuto soprattutto per il suo ripieno di ricotta ed erbette oppure di zucca e, in casi più rari, di carne, il tortello è profondamente legato all’Emilia e alla sua memoria culinaria. Non è il cugino meno nobile del tortellino, come taluni pensano; anzi, si mostra più versatile e capace di accogliere ripieni e condimenti diversi rispetto al tortellino, che invece ne contempla uno soltanto, conteso con piccolissime varianti tra Modena e Bologna.

Il tortello, o tortellone, per sua stessa definizione è opulento, ricco, abbondante nelle forme e nel ripieno, molto più grande rispetto al tortellino del dito mignolo, ma non per questo meno complesso: esige il tipico saper fare emiliano, tecnica ed esperienza.

Il cappellaccio di zucca, o “Caplàz”, è il tortello di Ferrara per antonomasia e unisce la dolcezza della zucca violina al sapore deciso del Parmigiano, insieme a pangrattato e noce moscata. Forse è proprio a Ferrara, nella città di Ludovico Ariosto, che nasce il tortello, o quello che noi oggi conosciamo come tale. Lo possiamo supporre consultando il trattato scritto nel 1584 da Giovan Battista Rossetti, scalco del signore di Ferrara e conseguentemente di Modena e Reggio Emilia, che conferma quanto il tortello di zucca, alla fine del Cinquecento, fosse già un elemento principe della tavola degli Este.

“Tortelli di zucca con butirro”, riferisce Rossetti, che nel descrivere la preparazione non si perde in troppi dettagli, quasi come se fosse scontato conoscerla, ma ci dice che la farcitura a base di zucca contiene zenzero e cannella, confermando quella nota speziata sopravvissuta anche nelle versioni odierne.

Prima di quella data, che precede di quattordici anni l’arrivo degli Este a Modena, quando verrà proclamata capitale del ducato, si parla di tortelli, ma non di zucca, in altri altolocati contesti. Nel 1517 Teofilo Folengo scrive di ravioli e casonsei nel Baldus; nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V, parla di tortelletti di fogge diverse; e ancora nel 1549 Cristoforo da Messisbugo, nel suo Banchetti, riferisce di “cascate di tortelli”.

Prima le stirpi nobiliari, poi le classi subalterne, scoprono che quel contenitore di pasta così armonioso si presta ad accogliere qualsivoglia ingrediente e nascono, a seconda delle epoche e delle disponibilità, abili combinazioni di sapori, anche “di magro”, assecondando i precetti della Chiesa cattolica, che tutt’oggi sopravvivono in interpretazioni capaci di conservare sempre una loro unicità: tortelli con melanzane, porcini, castagne, carciofi, ma anche con razza e astice, e potremmo continuare.

È così che la valle del Po, nel corso dei secoli, diventa terra di paste ripiene e tortelli, cucinati nelle più diverse e succulente modalità, tramandate oralmente e non sempre codificate da ricette scritte. A Modena e Bologna ci sono tortellini e tortelloni; a Bologna i Balanzoni; a Reggio Emilia i cappelletti e i tortelli d’erbetta; a Ravenna e Forlì-Cesena i cappelletti e gli orecchioni; a Parma gli anolini, i tortelli e i tortel dols; a Ferrara i cappellacci; a Piacenza gli anolini e i tortelli con la coda.

Il tortello in Emilia è un dogma, con cui si festeggiano i momenti più importanti, impegnandosi in lunghe preparazioni che durano giornate, spesso coinvolgendo l’intera famiglia, per poi sedersi a tavola tutti insieme a gustarli. Ma è un piatto molto presente anche nei ristoranti.

Anna Maria Barbieri

Uno dei miei posti preferiti dove mangiarli è l’Antica Moka di Modena, dove i tortelli di Anna Maria Barbieri sono preparati con il cuore e sono in carta da sempre, con estimatori del calibro di Carlo Azeglio Ciampi, che venne insieme alla famiglia quando era Presidente della Repubblica, riservando l’intero locale; Sergio Marchionne, quando era Amministratore Delegato della Fiat; il regista Franco Zeffirelli o il comico Roberto Benigni.

“La passione che mettiamo nel fare il nostro mestiere non può essere solamente uno stato d’animo che viviamo interiormente” afferma Anna Maria Barbieri. “Quando cuciniamo per qualcuno, si deve avvertire che non stiamo solo lavorando, che non stiamo dando da mangiare e basta; si deve sentire la passione che mettiamo e la complessità che c’è dietro a quel piatto. Mi dispiace quando vedo che non è così, perché è una scommessa persa: cucinare è e rimane un atto d’amore. Il tortello ha un suo pubblico di estimatori, in ordine di importanza viene subito dopo il tortellino e le lasagne, ma appartiene sempre e comunque a quelle ricette della domenica che, quando si preparano, è sempre festa”.

L’elegante insegna, sorta in una scuola elementare del Ventennio, ha sale dai soffitti alti, ampie finestre, mobilio e oggetti di antiquariato e un fascino tutto speciale. Anna Maria è figlia di casari ed è nata e cresciuta respirando gli effluvi del Parmigiano Reggiano, ingrediente ineludibile per i tortelli; la passione che mette nel raccontare, attraverso il suo lavoro, l’Emilia del buono, quando ti siedi, ti avvolge.

I super tortelli di anatra, fegato grasso d’oca e scorzette d’arancia, ma anche il gnocco fritto, l’erbazzone rivisitato; i piccolissimi tortellini di mamma Sarita, in brodo di cappone o in cialda di Parmigiano Reggiano con Aceto Balsamico Tradizionale dell’acetaia di famiglia; la punta di vitello cotta a bassa temperatura, senape, cavolo nero e millefoglie di patate, ti guidano verso un’esperienza gastronomica a tutto tondo, dove l’appagamento è assicurato.

La cucina si muove su più registri, mantenendosi ben salda sulla tradizione, ma offrendo anche proposte che guardano alla cucina mediterranea e internazionale, con riletture garbate, cotture calibrate e accostamenti centrati, senza che il gesto estetico prenda il sopravvento. Ed ecco la burrata con astice, pomodoro crudo e battuto di basilico; le capesante con crema di crostacei, carote allo zenzero, gelatina al gin lemon e chips di tapioca al nero di seppia; il rombo arrosto con spuma di Champagne e cavolfiore nei tre modi.

Una sosta che non delude, dove il servizio e la cantina sono all’altezza della cucina, grazie a Sandro Fazio e a una carta estesa, capace di rappresentare con etichette di nome tutta la Penisola, fino alla Francia. E per chi non vuole rimettersi alla guida, c’è anche la possibilità di pernottare, a poca distanza, nelle confortevoli location di proprietà di Anna Maria e Sandro: La Cascina del Balsamico e La Corte dei Sogni.

Il nostro assaggio si è focalizzato su tre tortelli in particolare, che forse più di altri rappresentano l’anima di Anna Maria Barbieri e di Sandro Fazio, patron dell’insegna modenese. Li abbiamo assaggiati per voi e ve li raccontiamo, abbinando a ogni piatto il vino che ci è sembrato più adatto. Bon appétit!

Tortello con ricotta e spinacino crudo, al burro di montagna e salvia

All’Antica Moka i tortelli si preparano con una sfoglia classica, a base di un chilo di farina, 10 uova e una manciata di semola, il tocco segreto di Anna Maria, e si distinguono per una pasta lievemente più spessa. Una scelta voluta: la pasta non deve essere solo un involucro, ma si deve sentire, è parte del piatto al pari del ripieno.

Al morso si presenta quindi lievemente tenace, prima di rompersi in bocca e svelare il suo contenuto prezioso, a base di Parmigiano 24 mesi e fresca ricotta di montagna del caseificio Beato Marco di Lama Mocogno, più ricca e saporita di quella di pianura. “Il nostro tortello è senza erbette ed è stata una scelta precisa per renderlo più delicato, pensando al gusto modenese, che prevede solo ricotta. Ricordo che da bambina mamma Sarita ci metteva le bietole e l’uovo, insieme alla ricotta e al Parmigiano e, se non c’era la ricotta a disposizione, preparava un ripieno più povero, che usavamo anche per l’Erbazzone, a base di pane ammollato nel latte, che una volta fermentando diventava ricotta”.

ROERO ARNEIS RISERVA SAN DEFENDENTE 2020 DELTETTO

Le note lattiche e burrose di questa pasta ripiena tipica emiliana incontrano in modo sublime il San Defendente di Deltetto, un Arneis che ho trovato particolarmente fine e che fa parte del progetto “Etichette d’artista”, realizzate con scopi sociali da artisti internazionali. Nasce su terreni collinari a circa 300 metri di altitudine, da vigneti condotti in regime biologico e raccolte manuali accurate. In cantina, dopo una pressatura soffice, vinifica per circa sei mesi a 16 °C in barrique di rovere francese di secondo passaggio e affina in bottiglia per un anno. Al naso prevalgono sensazioni eteree di fiori bianchi, frutta gialla, gelsomino, ananas e mela. In bocca si connota per eleganza, struttura, freschezza e sapidità, con un sorso ricco, pieno e minerale e accenni di pietra focaia.

Una Riserva frutto dell’identità territoriale della famiglia Deltetto, che inizia a muovere i primi passi nel vino alla fine dell’Ottocento, con Nebbiolo e Barbera, e nel 1953 prosegue con nonno Carlo e la moglie Catterina, che fondano la cantina a Canale, privilegiando sempre i vitigni tipici ma guardando anche alla Langa del Barolo, mentre giunge il riconoscimento di “Cantina Storica” e il viatico per produrre l’ambita DOCG di Langa.

È il figlio Antonio, dopo il diploma alla Scuola Enologica Umberto I di Alba, a raccogliere il testimone dell’azienda di famiglia, continuando nel solco tracciato dai suoi avi e innovando profondamente le metodologie produttive attraverso nuove sfide, come la spumantistica a base di Nebbiolo, Arneis e vini bianchi.

Ed è sempre Antonio, alla fine degli anni ’90, a precorrere i tempi, puntando sui primi Pinot Nero e Chardonnay e sulle bollicine, dopo un lungo periodo di confronto e viaggi all’estero, quando ancora la DOCG Alta Langa era solo un’idea. Giorno dopo giorno, la spumantistica diventa la cifra stilistica della Deltetto, tanto che nel 2016 conquista il premio di miglior Metodo Classico d’Italia, grazie alla prestigiosa rivista Decanter.

Oggi al timone del brand ci sono Carlo, Cristina e Claudia, insieme a mamma Graziella e papà Tony, ognuno con le proprie doti e peculiarità, condividendo valori comuni, buone pratiche in vigna e in cantina e rispetto per la natura.

deltetto.com

Tortello di zucca, burro e Parmigiano

Un tortello buonissimo, ma divisivo. Il ripieno, dal sapore che vira verso il dolce, può piacere o non piacere, ma per molti è un capolavoro assoluto di equilibrio e armonia, che ci riporta alla cucina dolce e salata del Rinascimento.

Abitualmente condito con burro e Parmigiano, è straordinario anche con un ragù classico emiliano e gocce di aceto balsamico Dop. “Quando ero bambina, il tortello di zucca si preparava in due modi: o a forma di tortellone oppure, più frequentemente, a forma di raviolo, che era più semplice da preparare perché non c’era da chiuderli uno per uno, facendo il nodo, che richiedeva più tempo”.

È un piatto stagionale, delicato, goloso, in bilico tra dolce e salato: “La zucca del ripieno deve essere di qualità eccelsa, reperibile principalmente tra agosto e gennaio, perché prima è acerba e dopo si asciuga. Il ripieno a Modena prevede solamente zucca e Parmigiano, ma non per tutti: qui si apre un capitolo dove ognuno ha una sua variante. Nei miei metto zucca, Parmigiano, pochissimi amaretti, un po’ di biscotti secchi, che assorbono i succhi della zucca, e l’immancabile cannella. Tanto lavoro prima, poi una cottura velocissima in pentola, per non più di due minuti, per poi impiattare con crema di burro, un filo di brodo e Parmigiano”.

VIGNA ISTINE CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE DOCG ISTINE

Il Vigna Istine Chianti Classico Gran Selezione è quello che ci vuole con il tortello di zucca: ne lascia intatta l’identità e valorizza il vino al pari del piatto, che è senz’altro al di fuori dei canoni consueti, ispirandosi alla cucina dolce-salata del Rinascimento. È una delle etichette di punta della famiglia Fronti, che prima della cantina si occupava di una società di servizi per l’agricoltura, fondata alla fine degli anni ’50 da Bruno Fronti, a cui poi si aggiunsero i figli Fabio e Stefano.

L’acquisizione dei primi terreni per l’impianto dei vigneti risale al 1982 e oggi sono quasi 20 gli ettari vitati, ubicati tra il comune di Radda in Chianti, dove passa l’Eroica, celeberrima competizione per i cultori delle bici d’epoca, e il comune di Gaiole, mentre le prime 3.000 bottiglie di Chianti Classico e la prima etichetta risalgono alla vendemmia 2009.

Fedeltà alla tradizione vitivinicola del Chianti, rispetto dell’ambiente e delle persone, vinificazione separata del Sangiovese secondo la provenienza della vigna, insieme alla certificazione biologica ottenuta con la vendemmia 2016, caratterizzano produzioni accurate.

Terreni collinari, con appezzamenti separati intorno ai 500 metri, boschi di querce tra i più alti del Chianti e suoli ricchi di scheletro, Alberese, Galestro e quarzo. La vinificazione avviene per 15-20 giorni in vasche di cemento a temperatura controllata; la macerazione sulle bucce si protrae per circa 45 giorni a cappello sommerso, sempre in vasche di cemento, a cui seguono la malolattica e l’affinamento per 15 mesi in botti di rovere austriaco da 30 hl e 18 mesi in bottiglia.

Nel bicchiere, piacevolezza a piene mani, a partire dal naso, che rivela struttura ed eleganza, con sentori di visciola matura, mora e ribes nero, confermati al palato da un sorso setoso, di grande freschezza, eleganza, potenza e mineralità, con un finale lungo e persistente.

istine.it

Tortello di anatra con foie gras e scorze di arancia caramellate

Le succulenze, le lievi note speziate e la concentrazione confluite in questa riuscita preparazione ne fanno uno dei grandi piatti dell’Antica Moka, impossibile da togliere dal menù.

“Nacque negli anni ’90, con l’intento di proporre una variante al classico tortellone di erbetta e ricotta e per noi diventerà un evergreen, da quando inaugurammo nella vecchia sede, sotto al Re Chigi”. L’assaggio è godimento puro, grazie alle note animali e ferrose proprie del fegato d’oca, armonizzate da un perfetto equilibrio con l’anatra, il Parmigiano e l’arancia, che ne fanno un piatto da ricordare. “Fin dai primi anni avevamo in carta le cosce di anatra e allora iniziai a immaginare che potessero essere il ripieno di un tortello. Così iniziai, ispirandomi all’Anatra all’arancia della cucina internazionale, associata storicamente a Caterina de’ Medici e resa immortale dal film omonimo con Ugo Tognazzi e Monica Vitti. Cuocio l’anatra non meno di quattro ore, prima a fuoco alto e poi basso, quindi la macino con Parmigiano, arancia e succo d’arancia. Preparo le scorze d’arancia, sbollentandole tante volte per togliere l’amaro, e poi le caramello. Al momento dell’impiattamento condisco i tortelli con il sugo di cottura dell’anatra e vi metto sopra dei pezzettini di fegato grasso, che prima ho fatto saltare in padella. Nasce come piatto invernale, ma lo tengo in carta sempre, tutto l’anno, perché me lo chiedono in tutte le stagioni”.

SCIACCHETRÀ UNDERWATER DI POSSA

L’Underwater di Possa si fa particolarmente intrigante con questo opulento tortello, ripieno di anatra e guarnito di foie gras: il suo sapore dolce e aromatico avvolge il boccone, rendendo il morso un esercizio di equilibrio.

La piccola e virtuosa realtà familiare dove si produce, tra l’Isola di Palmaria e le Cinque Terre, fondata nel 2004 da Samuele Heydi Bonanini, combatte ogni giorno con l’impervia geomorfologia del luogo, dove vigneti stretti, su suoli magri di pietrisco e arenaria, sempre ventilati, si alternano a muretti a secco e terrazze sospese, raggiungibili attraverso ripidi sentieri e scalette.

Il vigneto, con uve Bosco e Rossese Bianco, esteso per soli due ettari e mezzo, produce uve sane e di buona concentrazione che, una volta completato l’appassimento, vengono sgranate manualmente, acino per acino.

A questo punto si procede pigiando le uve con i piedi, sottoponendo il mosto a fermentazione spontanea e macerazione sulle bucce, per poi lasciarlo affinare un anno in caratelli di pero e ciliegio. Seguono l’assemblaggio, la decantazione statica in acciaio, l’imbottigliamento e un ulteriore affinamento sott’acqua, a oltre 50 metri di profondità, per nove mesi.

Il risultato è uno Sciacchetrà aristocratico, che colpisce per eleganza, concentrazione e bevibilità. Al naso si caratterizza per una dimensione olfattiva ampia e rotonda, ricca di sentori floreali, miele di corbezzolo, albicocca, frutta secca e fichi. Al palato denota struttura, tannini lievi, note di erbe aromatiche mediterranee, spezie dolci e caramello, per chiudere sapido, intenso e persistente.

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