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Benvenuti a casa: è forse la prima sensazione che ti coglie varcando la soglia di La Piedigrotta di Antonello Cioffi. Una vera casa, con il ritmo frenetico di una famiglia, la squadra perfetta che tra pale, forni a legna e sala lo coadiuva e lo supporta in scelte e percorsi senza precedenti. Antonello è un pizzaiolo all’avanguardia in quel mondo della pizza da qualche tempo in piena rivoluzione. Sta succedendo anche in questo ambito il cambiamento già in atto nel mondo della cucina, un’evoluzione che mette al centro il piatto e il suo creatore.

Antonello Cioffi

Alla base vi è la reinterpretazione della tradizione classica napoletana, ripartendo dalla ricerca, dall’attenzione per ingredienti nuovi, da topping preziosi sino alla conoscenza e all’esplorazione delle ricette territoriali. Un mondo in divenire, anche se ciò che conta rimane pur sempre la buona pizza: la giusta maturazione, la lievitazione, il boccone perfetto insomma, digeribile, sano e buono. Un approccio scelto anche da Antonello, figlio d’arte (suo padre Gaetano aprì La Piedigrotta nel lontano 1974), che attraverso il perfezionamento costante delle sue capacità tecniche, seguendo un vero e proprio amore, l’ha portato a preparazioni sorprendenti: una rilettura della pizza coniugata al mondo dello Champagne con una carta tra le più complete che si possano trovare in una pizzeria. Probabilmente unica non solo a Varese, in Lombardia o in Italia, probabilmente in tutto il mondo: prima pizzeria Ruinart Network, oggi prima pizzeria Krug Ambassade.

E se le cucine stellate restano luoghi per autorevoli palati e portafogli importanti, qui è la pizza, cibo popolare per eccellenza, a far sognare. Antonello, da vero artigiano, con elementi basici come farina, acqua, lievito e pomodoro porta in tavola menù ricercati, innovativi, orientati a selezioni di ingredienti e tecniche moderne. Experience Evolution nasce da un ulteriore sviluppo delle sue proposte e del suo lavoro, una serata di presentazione di novità che sposano Ruinart, dal 1729 la più antica Maison, espressione della raffinatezza di uno Champagne in una degustazione che guarda avanti verso un processo incessante di sperimentazione impossibile da interrompere.

Fungo Apparente

Ruinart Blanc de Blancs

Il Fungo Apparente, la pizza margherita in versione scomposta: il pomodoro estratto e condensato, una salsa di burrata e pizza con fiordilatte del Gargano, un pizzico di carbone vegetale alla base, per il tocco d’autore, in abbinamento con Ruinart Blanc de Blancs emblema della Maison e potenza aromatica dello Chardonnay. Prodotto principalmente da vigneti Premiers Crus della Cote de Blancs e della Montagne de Reims è un calice avvolgente, cremoso, di assoluta finezza ed eleganza.

Pizza Fritta

Si abbina inoltre con la Pizza Fritta, stracciatella di Andria, limone di Sorrento disidratato, caviale di salmone e clorofilla. Il gusto deciso dell’acidità del limone e della clorofilla in un magico, pieno, contrasto con la succulenza di una frittura magistralmente eseguita.

Tagliatelle – Sensazione di Carbonara

Giunti fin qui, se ancora non avete colto appieno le abilità di Antonello, lasciatevi stupire da Tagliatelle – Sensazione di Carbonara, tagliatelle di pizza in pomodoro giallo, cipolla di tropea, guanciale di maiale nero di Faeto e fonduta di parmigiano di bufala del Gargano. Un viaggio in un’altra dimensione accolti dal calore di un boccone gustoso e il prevedibile desiderio che non finisca mai.

Tris di Sushi

“R” de Ruinart Brut

Oppure il Tris di Sushi, tre pizze in crosta di semi di papavero che avvolgono il fiordilatte del Gargano. Materia prima e territorio accompagnati da “R” de Ruinart Brut, le proporzioni e l’equilibrio: Chardonnay per il 40%, Pinot Nero dal 50 al 55%, Pinot Meunier dal 5 al 10%. Potente, deciso, dal finale persistente riscrive la storia dell’abbinamento. Pizza gourmet e Champagne, in una bocca avvolta dalla freschezza e da note di fiori e pasticceria calda.

Hot Dog di Pizza

L’espressione gourmand Ruinart Rosé, Chardonnay (45%) e Pinot nero vinificato in rosso, sceglie l’Hot Dog di Pizza per accompagnare il suo gusto agrumato e di frutto rosso scuro; il piacere carnale in un Cornicione di pizza, salsiccia di Locorotondo e semi di finocchio con maionese di soia vegana.

Uovo Apparente

Infine l’Uovo Apparente, pizza con mozzarella di bufala del Gargano, sferificazione di pomodoro giallo e bacon. Un universo variegato che parla il linguaggio della tradizione partenopea, accarezza la Puglia e arriva Oltralpe, in un ensemble perfetto espresso con Ruinart, l’eccellenza dello Champagne.

ruinart.com

piedigrottavarese.it