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È quantomeno inusuale – e proprio per questo fortemente significativo – che, in un’edizione di Identità Golose dedicata alle Identità Future, la regione ospite, l’Umbria, non abbia scelto di raccontarsi con il lessico più immediato dell’innovazione né mediante una dichiarazione programmatica di contemporaneità, ma a partire da ciò che più intimamente la definisce: i prodotti dell’agrobiodiversità, le razze autoctone, i cereali antichi, le erbe spontanee, gli orti, i boschi, le conserve, le piccole filiere, le relazioni con chi coltiva, alleva, raccoglie. Dalla materia, dunque, che oggi (soprattutto oggi), quando riconosciuta, rispettata e interpretata può definirsi una delle forme più tangibili di visione; il più concreto esercizio di futuro.

Andrea Impero

A dare forma a tale intuizione, promossa dalla Regione Umbria con la Camera di Commercio dell’Umbria e il Parco 3A, il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, con la preziosa collaborazione di Cinzia Benzi e tutto il team di Identità Golose, sono stati sette chef, con sette cucine, sette percorsi, sette sensibilità distinte; sette modi di misurarsi con la medesima volontà di mostrare, e far gustare, un territorio che, pur riconoscibile, non sempre è disvelato nella sua complessità. Sette piatti capaci di restituire le molte declinazioni di una regione arcaica – verde e mistica, aspra e solenne – che preserva ancora quella misura umana in grado di incantare chi la percorre.

Una simile partitura richiedeva una direzione di pari misura. Bruno Petronilli non si è limitato a introdurre gli chef o a scandire il passaggio da una preparazione all’altra: ha tenuto insieme il gesto e la parola, il racconto e l’assaggio, senza sovrapporsi mai al contenuto né alterarne il ritmo. Le sue domande, cadenzate e fondate su una conoscenza diretta delle persone e dei luoghi, hanno dato risonanza alle note: tradotto i profumi, le consistenze, i sapori, le memorie; le ragioni di una scelta, i valori di una tecnica. Fuor di metafora, Bruno Petronilli ha agito da interprete della materia, riconducendo ogni piatto e ciò che lo componeva – ingredienti, ritualità, tempi, filiere – alla sua matrice più profonda; all’Umbria.

Emanuele Mazzella

Il primo. Emanuele Mazzella, chef ischitano dei ristoranti Cedri e Osteria del Borgo, al Borgo dei Conti Resort, ha trovato in Umbria un’altra isola: senza mare, certo, ma attraversata dalla stessa temporalità lenta, dalla stessa prossimità con un tessuto produttivo agricolo e pastorale ancora molto vivo. Presenta la sua Pecora Sopravissana, piselli e lamponi: una razza quasi scomparsa, difficile da reperire, legata alla pastorizia umbra; di questa, ossa, pelle, interiora, tagli diversi. Dunque, un’idea di cucina fondata sull’uso integrale e, in quanto tale, rispettoso della materia: un pensiero distante dalle regole della standardizzazione poiché subordinato alla disponibilità, alle attese, alle quantità reali.

Pecora Sopravissana, piselli e lamponi

La spalla è marinata per dodici ore nel latticello di pecora: in tal modo più soda e pulita. Segue una cottura sottovuoto a vapore, con solo burro, per trentasei ore; poi una rigenerazione a 68 gradi: ecco una mattonella lucida, compatta ma straordinariamente cedevole. Nessuna aggiunta: la spinta sapida arriva dalla scorza di limone di Ischia sotto sale – memoria necessaria dell’origine. La carne, sostenuta da un fondo intenso, conserva una profondità netta, con toni umami molto marcati. Gli abbinamenti ne definiscono l’equilibrio: la crema di piselli e i pisellini portano dolcezza vegetale, freschezza e consistenza; il lampone, frullato e setacciato, introduce una pulizia acida precisa.

Andrea Impero

È il momento di Andrea Impero, chef di Elementi, ristorante interno a Borgobrufa Spa Resort, che dal 2019 ha esplorato la regione alla ricerca di microproduttori e microfornitori, fino a costruire una rete di circa sessanta realtà del territorio. Non di certo una selezione dettata dalla comodità dell’approvvigionamento, ma senz’altro dalla meticolosità: chi produce la patata migliore, chi lavora sulla cipolla di Cannara, chi fa crescere un frutteto dimenticato.

Il piatto: Capra facciuta, roverella, rosa canina e pomodoro cesarino. La capra facciuta della Valnerina, riconoscibile per le striature del muso, è una razza antica, quasi scomparsa, oggi presente in numeri estremamente ridotti: resistente, adatta allo stato brado, difficile da allevare e poco produttiva sul piano del latte. Impero sceglie un animale maturo, che ha già vissuto e generato: una valutazione di valore culturale oltre che gastronomico.

Capra facciuta, roverella, rosa canina e pomodoro cesarino

Il piatto si articola in tre momenti. Capra cruda: una tartare, con olio extravergine, sale e pepe; una scelta eloquente. Poi, uno gnocco fritto con formaggio di capra facciuta stagionato dodici mesi e albumi; la parte animale vi entra attraverso un sugo ottenuto da ossa e carcasse marinate con vino bianco, rosmarino e aglio, poi cotte in umido, ridotte e infine passate alla pressa per estrarne gli umori più profondi. Infine, la capra cotta al sugo. Qui entrano i tagli più muscolosi e secondari, portati in lenta cottura insieme a un pomodoro cesarino dal gusto appena amaricante; la semente recuperata nella zona di Monte Castello di Vibio, disponibile in quantità limitate, si lega così al grasso viscerale dell’animale, sostanziando una salsa piena, naturalmente nappante. La riuscita del piatto si fonda anche su una rilevante intuizione. Impero inserisce nelle preparazioni ciò di cui la capra stessa si nutre, il suo ambiente alimentare: cardo mariano, roverella, foglie di rosa canina e di fico, achillea. La rosa canina, talvolta unita alle foglie di fico, attraversa la confettura posta alla base della tartare per introdurre dolcezza, acidità e una traccia vegetale più luminosa. La roverella, conservata in aceto di asperula e tiglio, apporta alla proposta cotta una nota arborea, leggermente tannica e aromatica; nella stessa cottura, l’achillea, inserita in chiusura, richiama al palato il selvatico. Nulla maschera il sapore della capra né lo rende più accomodante: tutto esalta la sua espressione netta, piena, animale (anzi, nostalgicamente animale). Perché, citando lo chef, “la capra deve sapere di capra”.

Serena Sebastiani

La terza visione dell’Umbria. Serena Sebastiani è alla guida della cucina di Tenuta Borgo Santa Cecilia, nella frazione di Montenovesco: un microcosmo di oltre trecento ettari di bosco, seminativo biologico, animali selvatici, allevamento, caccia di selezione, ristorante e accoglienza. Un’azienda faunistico-venatoria in cui il territorio viene assunto come responsabilità: tutela della flora e della fauna, controllo degli equilibri, rispetto degli animali cacciabili e protezione di quelli non cacciabili. Proprio da un luogo così profondamente legato al selvatico, Serena ha scelto di presentare un piatto senza carne: Farro spezzato di Monteleone di Spoleto allo zafferano, pera di San Pietro in agrodolce e fico bianchello in conserva. Una scelta tanto più significativa poiché non restituisce l’immagine più immediata dell’Umbria – una composizione di salumi, brace, cacciagione – ma quella di una memoria cerealicola, contadina. Il farro spezzato di Monteleone di Spoleto, della storia alimentare dell’Appennino e dell’Italia centrale, è mantecato come un risotto con un burro infuso al fieno tostato, che porta nel piatto, in modo netto, note di nocciola, tostatura, quasi cacao. Il brodo in cui viene cotto è ricavato invece dalle ossa e dalle costine del maiale, con un’infusione aromatica di zafferano che, tuttavia, non copre l’aroma del cereale.

Farro spezzato di Monteleone di Spoleto allo zafferano, pera di San Pietro in agrodolce e fico bianchello in conserva

Gli altri elementi arrivano come piccole tracce di stagione. Il fico bianchello è raccolto acerbo e messo in conserva in una bagna acetica con cardamomo, coriandolo e foglie di fico: un tono verde, delicato, lattico, con richiami di cocco e vaniglia. La piccola e tondeggiante pera di San Pietro, che matura a giugno, dalla buccia più coriacea e dalla polpa poco dolce, è portata verso l’agrodolce con miele, zucchero di canna e senape, e in tal modo sospesa tra acidità, morbidezza e trattenuta dolcezza.

Una preparazione apparentemente mite, tenue; in realtà, molto precisa e – citando i commenti del pubblico – sorprendente. Perché il farro dà corpo e memoria; il fieno immette una nota calda, agricola; lo zafferano assegna l’aromaticità; il fico bianchello prorompe con la sua verticalità; la pera di San Pietro aggiunge una dolcezza misurata, perfettamente adatta al salato. È l’Umbria della parsimonia, del domestico, dei profumi: del modo stesso in cui quel territorio si vive.

Giulio Gigli

Prende la parola Giulio Gigli, chef di UNE, a Capodacqua di Foligno, che, anche nei suoi piatti, parla di un’esperienza e di un ritorno. Umbro, partito molto giovane, è rientrato nella sua regione dopo anni, scegliendo un ex mulino affacciato sulla parte appenninica dell’Umbria. Un bosco e, soprattutto, un orto gli consentono di dialogare con le stagioni e di costruire un archivio di ciò che la natura offre quando è più generosa: circa tremila barattoli l’anno di conserve, tra produzione propria, piccoli produttori locali e raccolta del selvatico, con un repertorio che arriva a circa cento varietà.

Strangozzo all’aglione, acqua di pomodoro San Francesco e bacche di sambuco

Il piatto presentato, Strangozzo all’aglione, acqua di pomodoro San Francesco e bacche di sambuco, riprende una ricetta tradizionale e la riporta a una forma più controllata, senza privarla della sua immediatezza. Lo strangozzo, pasta umbra di acqua e farina, diventa il centro di una preparazione in cui l’aglione, più dolce dell’aglio comune, compare come crema, fiore conservato sott’olio e nota aromatica diffusa. L’acqua di pomodoro San Francesco, da conserva dell’anno precedente, sostiene la mantecatura della pasta, poi conclusa con una piccola parte di burro: e porta acidità e profondità, seppure eterea. Le bacche di sambuco, anch’esse da conserva, sono lavorate in una riduzione agrodolce che introduce una nota più scura; sopra, briciole di pane al pepe e qualche foglia di dragoncello. L’assaggio procede per minime variazioni: ora più dolce, ora più acido, ora più vegetale, ora più aromatico. Gli elementi territoriali sono restituiti attraverso un gusto preciso, tecnico, leggibile. Ma l’Umbria resta e si gusta.

Vittorio Ottavi

Un’altra voce. Vittorio Ottavi, cresciuto nella trattoria di famiglia, in un borgo dove la tradizione gastronomica è fortemente legata alla carne, ai salumi, ai formaggi, ha scelto di seguire una differente passione: il mare. Da qui, Ottavi Mare, a Bevagna, nato dal desiderio di far penetrare la tradizione umbra dentro una cucina marina, dislocandone le memorie, le tecniche e gli ingredienti.

La Trota Fario, lumache e aringa affumicata è il risultato di tale volontà. La trota, specie autoctona dei fiumi dell’Appennino centrale, arriva dal Nera e incontra le lumache, che riportano il piatto alla terra. Queste ultime, però, sono sottratte alla preparazione classica con pomodoro e finocchietto selvatico e lavorate in bianco: prima con lo scalogno, che introduce dolcezza; poi con l’aringa, marinata con sale e zucchero in parti uguali, speziata, asciugata e affumicata, che aggiunge sapidità e sposta l’assaggio verso una percezione umida, fluviale, boschiva; infine, con il brodo ottenuto da lupini dell’Adriatico, lasciati cuocere in acqua, affinché rilascino interamente il loro sapore, e poi filtrati. Spurgate e sgusciate, le lumache cuociono a lungo nel brodo di vongole, cedendo la propria parte più vischiosa, che Ottavi preserva per dare consistenza al guazzetto: il fondo si addensa, fino a diventare una salsa cremosa, salina, terrestre e marina.

Trota Fario, lumache e aringa affumicata

Per ottenere uniformità, la trota è cotta a bassa temperatura, a 58 gradi, dopo essere stata privata della pelle, delle spine e della parte più bassa della ventresca. Su questo pesce di acqua dolce inconsuetamente delicato è disposto il guazzetto di lumache; quindi, l’olio al prezzemolo – verde, intenso, vegetale –, le uova di trota e il finocchietto di mare, scelto, appunto, come variazione del passato. Una preparazione in cui fiume, terra e mare scorrono l’uno dentro l’altro.

Anna Rita Simoncini

Con Anna Rita Simoncini, insieme a Mauro Stopponi alla guida da trentaquattro anni de I Sette Consoli di Orvieto, il racconto torna a una dimensione domestica, fedele a un lessico sostanziale: materia prima, gusto, tecnica, nessuna concessione all’effetto. Un’Umbria vera, seppure non identificabile nella nostalgia. E lo si comprende nella Testina e lingua di vitello, verdure in agrodolce, salsa verde e Fagiolina del Trasimeno. La lingua e la testina, bollite e servite tiepide, riecheggiano un’eco domestica: lo spezzafame umbro, la lingua con la salsa verde, i tagli che richiedono tempo e calma.

Testina e lingua di vitello, verdure in agrodolce, salsa verde e Fagiolina del Trasimeno

La Fagiolina del Trasimeno, cotta in acqua e passata al setaccio, costruisce una base terrosa, profonda, non necessitante di lavorazioni ulteriori. Le verdure – cipolle e carote in agrodolce – insinuano acidità e dolcezza. Il risultato ha solo l’apparenza della semplicità. Tutto è disposto in equilibrio: la morbidezza gelatinosa, la ferma consistenza, la base densa, la freschezza, l’agro e il dolce. La contemporaneità non è sempre determinata dalla rilettura della tradizione: può coincidere, come qui accade, con la sua esecuzione esatta.

Ronald Bukri

Infine, Ronald Bukri. Nato in Albania e cresciuto in Toscana, lo chef è arrivato alla cucina umbra senza darne per acquisiti atti e consuetudini: vi si è avvicinato progressivamente, attraverso studio, osservazione, assaggi, curiosità; un percorso confluito in Coro, a Orvieto, ristorante ricavato all’interno di una chiesa sconsacrata. Il piatto presentato da Bukri nasce da due precise linee di ricerca: il vegetale, inteso come una delle forme più attuali della cucina italiana; l’amaro, come uno dei tratti più profondi e complessi del nostro gusto.

La Zuppa di fave montate all’olio, fave di Cottora dell’Amerino, limone confit, cumino ed erbe si struttura sulla fava di Cottora, piccolo legume dell’Amerino oggi poco diffuso, lavorato in più consistenze. Una parte viene bollita e montata con olio extravergine d’oliva: si ottiene una crema morbida, in cui la dolcezza della fava si fonde alla nota aromatica, e leggermente amara, dell’olio. Al di sopra, fave più integre: alcune al naturale; altre fresche e lavorate a freddo affinché se ne preservi la sensazione vegetale più immediata.

Zuppa di fave montate all’olio, fave di Cottora dell’Amerino, limone confit, cumino ed erbe

Il piatto procede per aggiunte minime, e determinanti: il limone confit, che introduce una traccia agrumata e salina; il brodo di semi di oliva, che intensifica il gusto della crema senza irrigidirlo; l’olio di achillea e quello di prezzemolo, che portano una freschezza netta, tersa. Le erbe – foglie di pisello, finocchietto marino, achillea, amaranto – modificano singolarmente la percezione del piatto: ne dischiudono difatti i sapori, facendo emergere una componente erbacea più incisiva. L’elemento finale è il cumino, tostato fino all’emersione di sentori speziati, legnosi, quasi limonati; interrompe la dolcezza naturale della fava, ne intensifica il profilo vegetale, introduce una tensione aromatica inattesa. Una zuppa tutt’altro che quieta: morbida e croccante, dolce e amara, fresca e calda, costruita per livelli successivi di complessità.

La sera, presso l’Hub di Identità Golose, il racconto si è ricomposto in un tempo diverso. Dopo le masterclass, dopo le domande, dopo il confronto pubblico intorno ai prodotti e alle preparazioni, i piatti sono tornati nella forma più intima della cena. Le parole di Bruno Petronilli, che nel corso della giornata avevano seguito la materia, interrogandone provenienze, ragioni, ricordi e tecniche, a tavola hanno trovato un’ulteriore collocazione. L’assaggio – il secondo, quello più consapevole – è arrivato a seguito di un lavoro di decifrazione già compiuto perché guidato: i piatti erano già stati letti nei loro codici, nelle loro stratificazioni, nelle relazioni che li avevano resi possibili. E parlavano distintamente di Umbria. Di una forma più seria e più difficile di identità futura: l’abilità di riconoscere ciò che rischia di rarefarsi, di restituire valore a ciò che rimane meno visibile, di far vivere un territorio non nelle formule con cui viene raccontato, ma nella precisione con cui i suoi saperi assumono una forma nel gusto.

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Cover: Serena Sebastiani

Photo credits: Brambilla Serrani