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A Polignano il mare arriva anche a tavola. Non è soltanto una distesa azzurra da contemplare dalle terrazze o dalle barche, ma qualcosa che si può assaporare, quasi riconoscere, boccone dopo boccone. Da Tuccino, tempio del pesce crudo, il rito comincia con l’affabilità del maître di sala. In tavola arrivano, uno dopo l’altro, gamberoni rossi, scampi, polipetti, tagliate di tonno, filetti di dentice e ricciola, ostriche e capesante. Poi arrivano loro, le immancabili tagliatelle di seppia, sulle quali io, gli amici al tavolo e soprattutto Fedele Angelillo, amministratore unico di Mack & Schühle Italia, potremmo aprire un capitolo a parte. Siamo adoratori ferventi di quella consistenza morbida e di quel sapore che sa ancora di mare. Siamo qui per parlare di lavoro, della sua creatura imprenditoriale e dei progetti che Fedele ha trasformato negli anni in realtà. Ma basta poco perché la conversazione prenda un’altra direzione. Perché dietro i numeri, le aziende e i mercati, ciò che emerge con maggiore evidenza è il legame profondo con questa terra. Fedele mi racconta i suoi sogni diventati impresa, a partire da Latentia Winery, fondata nel 2008, fino alla partnership con Mack & Schühle, entrata nel capitale nel 2022. Una storia che oggi parla una lingua internazionale: Mack & Schühle Italia esporta in oltre cinquanta Paesi e, nel 2024, ha raggiunto un fatturato di 206 milioni di euro.

Ma i numeri, per una volta, non sono la parte più interessante della storia. Lo sono le idee. Come quella che riguarda il mondo No-Lo, uno dei segmenti più dinamici nell’evoluzione dei consumi contemporanei. Un universo nel quale il vino dealcolato o parzialmente dealcolato cerca una propria identità, non come semplice alternativa, ma come categoria capace di confrontarsi con nuove esigenze e nuovi stili di consumo.

Il progetto Libero Wine nasce proprio da questa ricerca e utilizza tecnologie di separazione a membrana e distillazione sottovuoto per ridurre o rimuovere l’alcol preservando, per quanto possibile, le caratteristiche organolettiche del vino. Un percorso che apre nuove possibilità su vini fermi, frizzanti e spumanti.

Poi c’è Genevitis, una filiera che coinvolge oltre 5.000 agricoltori partner e più di 30.000 ettari di vigneto distribuiti sul territorio nazionale. E c’è Grapur, progetto enologico che interpreta il cambiamento dei consumi attraverso un vino dalla gradazione contenuta, 9% vol, non dealcolato, ma biologico e vegano, pensato per chi cerca un modo diverso e più consapevole di bere. Ma è proprio il packaging di Grapur a riportare la conversazione verso il tema che ci attende il giorno dopo.

La sostenibilità non è soltanto ciò che finisce nel bicchiere. Le bottiglie sono ultra-leggere per ridurre l’impatto ambientale durante produzione, trasporto e smaltimento. Le chiusure e le etichette utilizzano plastica recuperata nelle regioni costiere, quella che rischierebbe di finire negli oceani, mentre il cartone esterno è realizzato con carta riciclata e inchiostri a base d’acqua.

Ascolto Fedele mentre il pesce crudo continua a passare davanti a noi e penso che, in fondo, il senso del nostro incontro sia già tutto qui: parlare di vino guardando il mare e scoprire che il mare, prima o poi, torna sempre dentro ogni discorso. Il giorno seguente lo ritroviamo sulla spiaggia di Lama Monachile. È una domenica di settembre e Polignano a Mare mostra uno dei suoi volti più conosciuti e, nello stesso tempo, più fragili. Siamo qui per il World Cleanup Day, la grande mobilitazione internazionale dedicata alla tutela dell’ambiente, e questa volta il paesaggio non lo guardiamo soltanto. Lo puliamo.

Una cinquantina di volontari si distribuisce lungo la spiaggia e nella vegetazione. Ci chiniamo, raccogliamo, separiamo. Il gesto è semplice, quasi elementare, ma proprio per questo assume un significato particolare: restituire qualcosa a un luogo che ogni giorno regala molto. E tra i rifiuti c’è di tutto. Persino un ventilatore. E una televisione. Oggetti assurdi, fuori posto, quasi surreali in mezzo alla macchia mediterranea. Eppure, sono lì, testimonianza concreta di quanto sia facile dimenticare che ciò che abbandoniamo da qualche parte non scompare affatto.

L’iniziativa è firmata da Mack & Schühle Italia attraverso Grapur, insieme a Pescaria, food partner dell’evento, e Plastic Free Odv Onlus, associazione impegnata nella lotta contro l’inquinamento da plastica. Una rete di volontari internazionali che negli anni ha trasformato il gesto individuale in una mobilitazione collettiva. Dalla sua fondazione, nel 2019, Plastic Free ha organizzato oltre 10.000 appuntamenti di pulizia ambientale, raccogliendo più di 5 milioni di chilogrammi di plastica e rifiuti. Numeri che raccontano meglio di qualsiasi slogan quanto possa diventare concreto il gesto di chi decide di chinarsi, raccogliere e restituire un pezzo di territorio alla sua bellezza originaria. Ma mentre raccogliamo rifiuti, Lama Monachile continua a fare ciò che sa fare meglio: incantare.

Le case di Polignano sembrano aggrappate alle scogliere e, viste dal mare, danno quasi l’impressione di spiccare il volo. La roccia precipita nell’acqua, le grotte si aprono improvvise lungo la costa, le insenature interrompono la linea delle falesie. Capitan Gennaro bordeggia lentamente. E noi, finalmente, possiamo guardare. Dopo aver pulito la spiaggia, ci concediamo il lusso di navigare senza fretta. È forse questo il modo migliore per capire Polignano a Mare: allontanarsi dalla terra abbastanza da poterla osservare nella sua interezza. La costa scorre davanti agli occhi e il rumore del motore sembra quasi attenuarsi. Poi arriva San Vito, con la sua abbazia e la torre di avvistamento, immersa in un paesaggio che conserva ancora il carattere ruvido e mediterraneo della Puglia.

Da questa prospettiva Polignano a Mare non è più soltanto la cartolina di Lama Monachile. È una successione di scogliere, grotte, calette, ulivi e case bianche che sembrano cercare continuamente un equilibrio tra terra e mare. E quando ci si allontana dalla costa, quell’equilibrio continua nell’entroterra. La campagna pugliese conserva una dimensione diversa, più silenziosa. Le masserie diventano luoghi dove il tempo rallenta e la terra torna protagonista. La Masseria Donna Chiara, come Masseria Bacano e Il Melograno, raccontano questa Puglia fatta di pietra, ulivi, vigne, prodotti locali e ospitalità. Sono luoghi nei quali sembra possibile ritrovare un rapporto più semplice con la natura. Ed è qui che incontro Concettina. La osservo mentre con le mani prepara, seguendo un rito antico, la forma perfetta dei tarallucci. Non c’è fretta nel suo gesto. Le mani conoscono una memoria che non ha bisogno di essere spiegata. Una forma dopo l’altra. È un’immagine che rimane. Perché alla fine, forse, il senso di questo viaggio a Polignano sta proprio nella somma di piccoli momenti apparentemente lontani tra loro. Il pesce crudo condiviso con Fedele e gli amici. Lo spumante assaporato insieme. La conversazione su un’idea di vino che cerca nuove strade. Le mani di Concettina che trasformano un impasto in una forma antica. Capitan Gennaro che segue la costa senza fretta. Lama Monachile liberata dai rifiuti. Il mare che torna pulito sotto le scogliere. E intorno a noi le colonne di turisti continuano a sciamare, attratte da quella bellezza che Polignano dispensa con generosità. Noi, per un giorno, siamo dall’altra parte. Non soltanto spettatori. Volontari. Abbiamo raccolto ciò che non doveva esserci e poi siamo tornati in mare, quasi a verificare che quel gesto avesse restituito qualcosa al paesaggio. Guardo Polignano dalla barca e penso che, in fondo, per stare bene non serve poi molto.

Servono luoghi capaci di entrare dentro, con un fascino sottile e penetrante. Serve il mare, quando sa ancora raccontare la sua storia. Serve una tavola apparecchiata davanti alle persone giuste. Serve una buona cucina, un bicchiere condiviso, una conversazione che dal lavoro finisce per parlare di sogni. E serve anche avere la consapevolezza che la bellezza, per rimanere tale, va difesa. Forse è questo il vero insegnamento di una domenica di settembre a Polignano a Mare: non basta ammirare un luogo. Bisogna imparare a sentirlo proprio. Poi il sole scivola verso l’orizzonte, le scogliere cambiano colore e il mare sembra rallentare insieme a noi. Rimango a guardare e penso. Penso che il segreto del vivere sereno, alla fine, sia davvero molto semplice. Luoghi dal fascino sottile e penetrante, buona cucina e ottima compagnia. Il resto può anche aspettare.

Photo credits Mauro Parmesani