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Un menù a tutto funghi a febbraio? È possibile, grazie a una destagionalizzazione ragionata di questa materia prima tanto affascinante quanto complessa. Accade nel centro di Torino, al ristorante Opera, a pochi passi dalla stazione ferroviaria di Porta Susa. Qui lo chef Stefano Sforza ha trasformato la sua riflessione sul fungo in un percorso gastronomico strutturato come un giro intorno al mondo, costruito attraverso piatti che, per concezione e sviluppo, risultano adatti anche a una cucina prevalentemente vegetale. Un lavoro logistico e progettuale tutt’altro che scontato, pensato per accompagnare l’ospite in un crescendo di sapori articolato in sei portate, con picchi, contrasti e passaggi di raccordo.

Stefano Sforza

Per dare forma al menù, lo chef ha messo sotto esame il gusto del singolo fungo – dal Pioppino al Portobello, dall’Enoki allo Champignon, dalla Tremella al Porcino – trattandolo come ingrediente principale. Ogni varietà viene analizzata nella sua struttura, nella resa in cottura e nella capacità di sostenere un piatto, per poi essere esaltata o messa in dialogo con altri elementi vegetali, frutta fresca e secca, semi e spezie. Il risultato è un percorso che rifugge l’effetto immediato e lavora invece sulla profondità e persistenza.

Pasta fiore, champignon, spinacino, nocciola

La cucina di Sforza dimostra una conoscenza solida della materia – un suo sogno confessato – capace di essere protagonista per struttura e identità nel piatto senza bisogno di appoggi proteici tradizionali. Ingredienti come cachi, castagne, pera e melograno introducono dolcezza misurata, mentre componenti più acide alleggeriscono un registro gustativo prevalentemente terroso e avvolgente. Nei momenti migliori, il menù trova un equilibrio convincente tra comfort e tensione, lasciando il fungo chiaramente riconoscibile e facendo scoprire varietà e gusti inediti.

Tremella, uova, kale, melograno

Il piatto più emblematico – e anche il più divisivo – è quello a base di tremella, il cosiddetto fungo della neve, accompagnata da uova, kale e melograno. Lavorata per diversi giorni, la tremella sviluppa una consistenza soda, gommosa e setosa, che richiama quasi quella delle cervella. Il gusto delicato del fungo è neutro: per questo si lavora sulla sensazione tattile e sui sapori. Per insaporirla, viene cotta al vapore in un brodo di funghi shiitake, assorbendo profondità e umami, e poi passata in forno e sulla brace, creando un esterno croccante che contrasta con la morbidezza del cuore. Le tre salse completano l’esperienza sensoriale: una all’uovo di anatra centenario, intensa e sapida; una bernese senza burro, cremosa e leggera; e una al melograno, fresca e leggermente acidula.

Portobello, castagne, amaranto, olivello spinoso

Se la coerenza tematica rappresenta il punto di forza del menù, può anche esserne un limite: l’insistenza su registri morbidi, terrosi e tostati rischia di appiattire il ritmo complessivo, soprattutto in quei piatti più rassicuranti che incisivi. Contrappunti più decisi potrebbero incrementare la tensione gustativa e rendere il percorso più dinamico.

Quella di Stefano Sforza resta una cucina matura e consapevole, capace di esplorare zone di rischio e diventare davvero memorabile, anche grazie a pairing di vini pensati in funzione del gusto del piatto piuttosto che dei contrasti o delle dolcezze estreme.

operatorino.it

Photo credits: Chiara Schiaratura

Cover: Porcino, tofu, pera, noce pecan