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Pasquale Tozzi è cresciuto con una duplice formazione da chef e pasticcere, sia in ambito ristorativo che di laboratorio. Molte le esperienze che ne hanno delineato la professionalità: tra queste Giancarlo Perbellini a Isola Rizza come pasticcere, quelle da capo pasticcere da Nicola Laera al Biohotel e Stube Hermitage 1* Michelin e a La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara, e infine quella in cui, nelle vesti di chef, cura l’apertura del Berghotel Ladinia, sempre nella zona delle Dolomiti. Dal 2009 al 2015 indossa i panni di sous-chef al Grand Hotel Fasano & Villa Principe, dove fa ritorno nel 2022 per diventare lo chef del Ristorante Magnolia e del Ristorante Il Pescatore, entrambe insegne ristorative ospitate all’interno del 5*L Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS).

Pasquale Tozzi

Come da tradizione, anche quest’anno lo chef metterà le mani in pasta per produrre il panettone e il pandoro. Nel laboratorio di Castrezzato (BS), dove ha una produzione di 120 panettoni al giorno, quattro sono i tipi che produrrà: classico, albicocca affumicata, cioccolato fondente 72% e Rosa del Garda.

Panettone Tradizionale

Il Classico (1 kg, 35 euro) verrà preparato con farina 100% grano italiano del Molino Paolo Mariani di Barbara (AN), burro della Normandia, lievito madre nato dal koji – che si caratterizza per profumi di gelsomino – tuorli categoria A e arancia, limone, bergamotto e cedro canditi artigianalmente, di produzione propria e di Viviana Varese. L’impasto ha una lievitazione di 19 ore, alla quale segue il tipico riposo a testa in giù del prodotto. Il Panettone all’albicocca affumicata (1 kg, 35 euro) viene preparato con lo stesso impasto del classico, a cui viene aggiunta una gelatina di albicocche, realizzata con albicocche passate al barbecue, trasformate in polpa e quindi in gelatina, grazie all’utilizzo di mela cotogna, frutto dall’elevato contenuto in pectina. Il panettone verrà consegnato con un’ampollina dell’aceto balsamico Giusti Riserva “Banda Rossa” invecchiato 20 anni, da versare sul panettone.

Panettone al cioccolato

Il Panettone al cioccolato (1 kg, 35 euro) segue la stessa scia del classico, il cui impasto viene addizionato con pezzi di cioccolato fondente 72%, proveniente da Trinidad, Repubblica Dominicana, Giamaica, Ghana, Costa d’Avorio e Madagascar.

Rosa del Garda

La Rosa del Garda (1 kg, 32 euro e 500g, 16 euro) è un grande lievitato tipico del territorio gardesano, realizzato da Tozzi nelle due versioni bassa da chilo e bauletto da mezzo chilo. Nell’impasto il burro viene sostituito da un’alternativa vegetale, a base di olio extravergine di oliva del Garda (80%), burro di cacao e latte di soia. Il profumo dell’olio locale si sposa a quello di un’altra eccellenza del territorio, il limone, candito.

Pandoro

Nella produzione di Tozzi, non può mancare il Pandoro, risultato di un lavoro che anche in questo caso pone grande dedizione nella selezione di ingredienti di qualità – gli stessi del panettone – e nella loro valorizzazione in fase di produzione. Oltre che per la lavorazione, l’impasto (1kg, 30 euro) si differenzia per l’utilizzo di uova intere, oltre ai tuorli, e anche per quello di una speciale emulsione, realizzata con burro, burro di cacao, vaniglia, zeste di arancia e limone grattugiate, miele e sale, precedentemente fatta riposare per 24 ore a 16°C, al fine di far assorbire al meglio al burro gli oli essenziali degli agrumi. Una volta estratto dal forno, a differenza del panettone, il pandoro non viene capovolto, ma solamente lasciato riposare prima all’interno dello stampo e poi al di fuori.

Il panettone e il pandoro di Tozzi si possono acquistare scrivendo una mail a tozzipasquale90@gmail.com, sul sito di Bbuono, da fine novembre, nell’azienda vinicola Conti Thun di Puegnago del Garda (BS), nel panificio-pasticceria Abiendi di Castrezzato (BS). La versione agli agrumi e quella speciale all’albicocca affumicata e timo saranno disponibili da Faak a Milano e sul sito di Viviana Varese. Ordinando via mail o attraverso Bbuono, è possibile effettuare ordini da tutta Italia e anche dall’estero.