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È partita in grande stile la seconda stagione di Fire Soul, la serie di cene evento ideata dai fratelli Vergine di Grow Restaurant, ad Albiate. Dopo il successo del primo ciclo che ha portato nella provincia brianzola chef dalla Danimarca, dalla Svezia, dalla Spagna e dal Portogallo, l’edizione di quest’anno – che si articola in sei cene a più teste fino a marzo 2026 – avrà per protagonisti nuovi nomi importanti provenienti da Francia, Norvegia, Inghilterra. E proprio dall’Inghilterra di Newcastle sono atterrati in Italia nella serata di domenica 2 novembre, i ragazzi di Pine Restaurant. I fratelli Vergine, come da loro prassi li hanno accolti calandoli subito nell’Italian sound, cenando insieme in pizzeria e creando immediatamente un’atmosfera calda e amichevole. Perché lo spirito di Fire Soul è esattamente questo, creare intrecci e dialogo tra realtà ristorative di contesti geografici diversi, ma affini nello sguardo sul gusto, che è il riflesso dell’approccio alla natura, all’insegna della riscoperta di piccole realtà agricole locali, con la fiamma del fuoco che alimenta la brace e fa da ingrediente.

Capitanati dal giovane chef e patron Cal Byerley, insieme al head‐chef Ian Waller, Pine si trova nella fattoria Vallum Farm, nella contea di Northumberland vicino al famoso Vallo Adriano, e nasce nel 2021 all’interno di un vecchio fienile riconvertito, che mantiene l’atmosfera rustica e suggestiva del luogo pur offrendo una cucina di altissimo livello. La missione di Pine è quella di raccontare il territorio del Northumberland: gli ingredienti vengono raccolti a mano nei boschi e nei campi circostanti, oppure coltivati nel proprio orto aziendale interno. La cucina a vista e fonde gusto, tecnica e sostenibilità. Le tecniche includono fermentazioni, stagionature, conservazioni, lavorazioni che valorizzano al massimo i sapori naturali.

Le affinità di valori con Grow li ha resi subito uniti e nella giornata di lunedì i fratelli Vergine li hanno portati a conoscere alcuni piccoli produttori locali per far loro assaggiare e selezionare qualche ingrediente per i piatti della cena, perché tra le varie peculiarità di Fire Soul c’è anche quella di cucinare con i prodotti che si trovano nel paese di arrivo, oltre a portare qualche signature dish che dia la cifra dello stile del ristorante. Il menu che così è nato per la cena di lunedì 3 novembre è risultato un armonioso intreccio di sapori, in perfetta continuità di gusti che oltre a far risaltare le singole personalità dei due chef – così lontani eppure così vicini – hanno realmente colpito per l’assenza di salti o cesure.

Caco panna tartufo e pasta

Nel benvenuto dalla cucina si sono susseguiti i due bocconi di Grow, l takoyaki di selvaggina, la polpetta giapponese di pastella ripiena di una parte proteica, e la Schita con erbe selvatiche e missoltino, una sorta di piadina o focaccia sottilissima fritta tipica dell’Oltrepò pavese, una preparazione semplice e contadina tradizionalmente usata con salumi e formaggi. Dal canto suo, Pine arriva con un loro signature, la Carota stagionata, cotta in estratto di carota, messa a fermentare in koji per due giorni, quindi messa a stagionare per sei mesi. Accanto una cialda di lievito madre ripiena di formaggio di Montevecchia, per finire con Scorzonera cotta a lungo fino a diventare gommosa come un bastoncino di liquirizia, accompagnata dalla bresaola di Grow.

Patata King Edward, aglio orsino e cetriolo

La prima portata è dei padroni di casa, Castagne, cicoria e kefir, con una crema di castagne e castagne accompagnate da foglie di cicoria essiccate su brace, e rifinite da una bisque di gamberi di fiume. Servito tiepido, il piatto gioca su contrasti di consistenze e temperature. L’esordio vero e proprio di Pine è con uno dei loro signature, Patata King Edward, aglio orsino e cetriolo, con patate in due versioni, tipo spaetzle in burro noisette sul fondo, e sopra in purè cremoso, accompagnato da una riduzione di cetriolo e fiori di aglio orsino sottaceto. Gusto umami che rimanda a note di arrosto e di cotture al forno, comfort e profondo, da gustare al cucchiaio. La patata “King Edward” è una varietà inglese antica, ricca di amido e dal sapore dolce-terroso, che Cal tratta come se fosse una proteina e non una guarnizione. Il piatto nasce come riflessione sul valore degli ingredienti semplici, elevati attraverso tecnica, fermentazione e stagionalità.

Colombaccio alla brace, mele e noci

Grow risponde con un suo classico, Colombaccio alla brace, mele e noci: il colombaccio viene farcito con noci, mele rosa del parco di Montevecchia e un trito di erbe aromatiche, cotto su brace e condito con il suo intingolo. Una cottura al sangue, contemporanea, per un gusto antico quale è quello dell’arrosto di casa, con l’intingolo succoso n che è cifra del mangiare italiano. Un piatto aromatico, con carne tenace che si presta a essere mangiata con le mani.

Daino miso e salsa larice

Pine conclude la parte salata della cena con Daino, miso di pasta madre e salsa larice: l’animale viene lavorato in ogni sua parte, e in tavola arrivano lombo, spalla e collo, cotti su brace, ognuno con il proprio morso e consistenza caratteristici, da abbinare a piacere alle due salse, l’una più umami, l’altra decisamente mediterranea per l’uso delle erbe aromatiche tra cui spicca la timbrica del rosmarino che cresce anche nella fattoria di Pine.

G.D Vajra

Grow, come da consuetudine si avvia verso il fine pasto con il carboidrato, la Pasta mantecata in cipollotto, panna e abbinata a tartufo e salsa di cachi cotta al forno whisky e funghi fermentati. A corredo del piatto polvere di caffè e polvere di cipolla su brace. Dolce e profondo. Il dessert è a cura di Pine, ed è a base di Pastinaca con caramello al miele e verbena. Un piatto da mangiare con le mani, in cui la buccia di pastinaca essiccata fa da involucro per il favo di miele biscottato, verbena caramellata e formaggio di capra, a echeggiare quasi una seada sarda per l’intensità casearia. La cena è stata accompagnata per tutti i piatti da una magnifica Barbera d’Alba superiore 2023 proveniente da due importanti cru dell’azienda G.D Vajra. Un calice largo e profondo, muscoloso e possente, con note fruttate a dare grande freschezza, perfetto per l’abbinamento a tutto pasto.

growrestaurant.it-firesoul

Photo credits: Lido Vannucchi