BISTROT 64, EVOLUZIONE “CONSAPEVOLE”
In 13 anni, a partire dalla sua nascita nel 2013, Bistrot 64 ha subito molti cambiamenti e sfide che lo hanno costantemente spinto verso l’evoluzione più profonda e significativa. Bistrot 64 è un grazioso locale nel cuore del quartiere Flaminio che nel corso degli anni è sempre stato l’indimenticabile protagonista dell’alta cucina sul palcoscenico romano. Guidato da Emanuele Cozzo, oggi con al suo fianco Giacomo Zezza, l’executive chef del ristorante, è un indirizzo imperdibile per chi vuole divertirsi a tavola, vivendo un’esperienza con la E maiuscola, con gusto e, soprattutto, con leggerezza.
Emanuele Cozzo
La sala, piccola ma accogliente, grazie alle calde tonalità dell’arredamento, può ospitare al massimo circa 30 persone, e questo rende la serata intima e non dispersiva. La mise en place essenziale, senza tovaglie inamidate, mette in risalto il legno dei tavoli, mentre le maioliche sul pavimento aggiungono un tocco di leggerezza all’ambiente. Le luci, posizionate sapientemente, illuminano il tavolo senza disturbare e senza nascondere i dettagli di ogni portata che viene servita. Andrea Paretti, il maître e il sommelier, accoglie gli ospiti con naturalezza di chi ama davvero il proprio mestiere e desidera far passare loro una serata piacevole e spensierata. Le idee di Emanuele Cozzo sono sempre state chiare, e ancor di più dopo la chiusura nel 2023 e la successiva riapertura: essere un punto di riferimento per una cucina d’autore sostenibile e informale, basata su prodotti italiani selezionati, offrendo il fine dining accessibile a tutti. “Abbiamo dedicato un intero anno a comprendere, sperimentare e correggere. A reinventare la sala, rielaborare i menù, lasciare andare piatti consolidati e ricostruire ogni dettaglio più volte. Forse è sembrato tempo sprecato, ma era il tempo necessario per definire davvero la nostra identità e diventare ciò che oggi sappiamo di essere. E siamo consapevoli che il percorso non si ferma qui: c’è ancora molto da fare, e lo affrontiamo con la stessa determinazione e con l’umiltà di chi ogni giorno sceglie di rimettersi in discussione”, racconta Emanuele Cozzo.
Giacomo Zezza
Giacomo Zezza, ex sous chef dello stesso locale, propone oggi una cucina essenziale, tecnica e creativa, con pochi ingredienti nel piatto, più o meno tre, che così vengono valorizzati ed esaltati naturalmente. “Nella mia cucina ogni materia prima viene lavorata e utilizzata fino all’ultima parte, trasformata con cura per ridurre al minimo gli sprechi. È una regola imprescindibile, il fondamento del mio lavoro” specifica Giacomo Zezza. “La mia è una cucina del ricordo e i vegetali, protagonisti sin dall’infanzia, vengono trattati con cotture delicate, fermentazioni e marinature, per rivelare sapori inaspettati e nuove profondità senza mai perdere la loro essenzialità”. Il menù del Bistrot 64 è decisamente stagionale, ed è composto da tre proposte di antipasti, primi, secondi e dolci, affiancate da due menu degustazione. Il percorso storico (cinque portate a 75 euro) rende omaggio ai piatti più iconici di Bistrot 64, ripercorrendo la memoria gastronomica del ristorante attraverso creazioni che ne hanno segnato l’identità. Accanto a questo, il percorso cosiddetto innovativo (otto portate a 95 euro), invita l’ospite ad affidarsi completamente alla cucina, lasciandosi guidare in un itinerario più libero e contemporaneo.
Cavolfiore in più consistenze e burro ghiacciato di cavolfiore
Dal piccolo amuse-bouche alle portate principali, ogni piatto valorizza consistenze, aromi e stagionalità. I menù si basano su pochi ingredienti selezionati con attenzione, lavorati con tecniche precise che ne rispettano l’essenza e la materia prima. Come sottolinea Emanuele Cozzo, ogni piatto deve trasmettere pulizia e purezza, con sapori netti e lineari che esaltano la materia prima senza sovrapposizioni. Si parte con un Aperitivo decisamente italiano: olive verdi sulla brace, taralli al finocchietto e una saporita salsa-concentrato di pomodoro dove pucciare i taralli. Subito dopo si passa agli Amuse-bouche, bocconcini pieni di gusto e di creatività: taco di zucca con melone “ubriaco”, bottoni di melanzana, chawanmouchi, tartellette con carote marinate e raviolini fritti ripieni di scarola. Portate insolite, tutte vegetariane che lasciano la bocca piacevolmente pulita.
Tartare di manzo con bottarga di manzo
Le semplicissime Lenticchie accompagnate da una salsa di verdure e porro bruciato, coniugano i sapori vegetali con una inaspettata dolcezza. Cavolfiore in più consistenze e burro ghiacciato di cavolfiore è la portata successiva che vede protagonista un umile vegetale che da ranocchio diventa principe. Sorprendente anche la Tartare di manzo con bottarga di manzo, condimento fatto con un pezzo di manzo marinato nel sale e frollato finché non diventi completamente essiccato. Chitarra, bieta e sorgo è un primo piatto tutto verde, servito tiepido per non alterare i sapori delicati del vegetale.
Spaghettone burro e alici
Nella degustazione non potrebbe mai mancare un grande classico del Bistrot 64: Spaghettone burro e alici con una sorpresa finale che è una leggera salsa di ‘nduja nascosta sotto la pasta. Un godurioso mix di dolcezza e piccantezza. Rana pescatrice, morbida e succosa, è servita con la salsa bbq di pesce cotto sulla brace, ed è accompagnata dalle puntarelle ripiene di salsa verde. Prima di passare al dolce c’è il momento della Granita al caffè con la panna, un delicato momento di distacco dai sapori salati, ma il Gelato di piselli al mascarpone con piselli essiccati e cialda verde, sempre di piselli, non è proprio un dolce, ma un piacevole intermezzo vegetale, cremoso e croccante.
Petite Patisserie
Infine, arriva una Piccola pasticceria: macaron, roché ghiacciato, un quadratino morbido e spugnoso di una torta al cioccolato poco dolce e un meraviglioso sfogliato croccante ricco di burro e di felicità. La carta di vini, curata da Andrea Paretti, completa l’esperienza di Bistrot 64 offrendo una scelta di circa 200 referenze, frutto di una selezione attenta e rigorosa delle eccellenze italiane. Per Andrea contano molto le storie da narrare: curiosità, scoperta e conoscenza diventano così parte integrante del percorso gastronomico.
Andrea Paretti
Ma lui possiede anche una rara sensibilità e capacità di individuare gli abbinamenti perfetti per esaltare ogni piatto, anche quelli più complicati, senza far prevalere cibo sul vino e al contrario. “Col tempo ho capito che nel lavoro di sala il vino è uno dei fulcri più importanti. Non è solo una bevanda: è uno strumento attraverso cui raccontare le persone, i luoghi e il tempo” sottolinea Andrea.
