CAVIAR GIAVERI E COL VETORAZ, ECCELLENZE TREVIGIANE
Spesso considerato l’abbinamento ideale, Caviale e Champagne non è più l’unica interessante esperienza possibile. Soprattutto quando a legare “cibo e vino” è il territorio. Caviar Giaveri e Col Vetoraz lo raccontano a tavola in un itinerario di gusto che valorizza il caviale, prezioso diamante dell’azienda Caviar Giaveri di San Bartolomeo di Breda, Treviso, e Col Vetoraz, dal 1993 eccellenza enologica in Valdobbiadene. Il Veneto legato a doppio filo in un rapporto di perfezione produttiva e un abbinamento che non lascia dubbi, interpretato al ristorante Pellico3 di Milano, dal talentuoso Guido Paternollo. D’altronde che l’Italia sia il primo produttore al mondo di caviale di qualità è risaputo, così come è risaputo che la culla del Valdobbiadene Docg siano le meravigliose colline UNESCO, famose tra l’altro per il celebre Cartizze.
A traghettarci in questa esperienza formativa oltre che di piacere gastronomico, Maurizio Bacella, Brand Ambassador di Caviar Giaveri e Loris Dall’Acqua, enologo e amministratore delegato di Col Vetoraz che sottolinea: “Con Caviar Giaveri abbiamo iniziato qualche anno fa una collaborazione di abbinamenti e di presentazioni partendo dal presupposto che entrambe le aziende sono considerate un’eccellenza della terra trevigiana. Cosa c’è di meglio, quindi, se non abbinare ‘il meglio’ dello stesso territorio? Dopo un inizio in sordina, oggi siamo qui, convinti che entrambi i prodotti hanno riscosso un grande successo perché esprimono la nostra anima, la nostra identità, un gusto preciso incentrato sulla cremosità e la morbidezza, rivelandosi insieme estremamente piacevoli.”
Da oltre 50 anni Caviar Giaveri è fiore all’occhiello del Made in Italy con un allevamento di dieci diverse specie di storioni, il parco storioni più vario al mondo esteso su un territorio che misura 14 ettari. Una varietà di caviale importante in un modello di allevamento sostenibile che privilegia qualità e tracciabilità, e che comprende il noto Beluga, il rarissimo Osietra Persiano, Sevruga e Golden Sterlet. E ancora Siberian, White Sturgeon e Osietra, un’offerta unica nel suo genere per assortimento e ricercatezza. Uova uniformi e croccanti dal sapore unico, esponenzialmente valorizzate da abbinamenti con alcune delle selezioni Col Vetoraz Valdobbiadene Docg Extra Dry Coste di Ponente, Brut Coste di Levante, Extra Brut Cuvée 5 ed Extra Brut Cuvée 13.
Loris Dall’Acqua, Francesco Miotto, Paolo De Bortoli
Da questa terra eletta hanno origine bollicine interpreti perfette della natura intrinseca del Valdobbiadene Docg Col Vetoraz, realtà vinicola che per scelta e nel nome dell’identità territoriale, produce esclusivamente vini Valdobbiadene Docg, e unica azienda della denominazione situata sul punto più alto, a 400 metri, all’interno delle celebri colline da cui nasce il Superiore di Cartizze. La famiglia Miotto si è insediata nel 1838, gli stessi luoghi dove ancora oggi coltiva e raccoglie solo le uve della fascia pedemontana. Nel 1993 Francesco Miotto assieme all’agronomo Paolo De Bortoli e all’enologo Loris Dall’Acqua hanno dato vita all’attuale Col Vetoraz, un’azienda vitivinicola che in soli 25 anni ha raggiunto il vertice della produzione con 1.250.000 bottiglie.
La verticale di Caviale di otto diverse varietà è senza dubbio la protagonista assoluta della cena, il momento più sfizioso e più formativo che permette di iniziare l’esperienza con gli occhi per seguire con un gusto incalzante: White Sturgeon si rivela prezioso e versatile; Siberian Classic la migliore selezione proveniente dalla produzione Caviar Giaveri, apprezzato dai migliori conoscitori; Osietra Classic sopraffino e di raffinata delizia ha perfetti grani identici e un intenso colore bruno dorato; Beluga Siberian simbolo indiscusso di eleganza e prelibatezza culinaria; Beluga Imperial il più raro, servono circa 30 anni per ottenerlo, una qualità eccezionale con uva di oltre 3,5 mm; Sevruga Imperial il più piccolo della gamma, famoso in tutto il mondo e di carattere; Golden Sterlet, prezioso e raro dalle uova color oro, dal gusto ricco e la consistenza morbida; Persian Osietra, caviale persiano prelibatezza assoluta i cui rari esemplari ormai quasi estinti in natura, sono allevati nel sito ittico di Caviar Giaveri. I Ravioli verdi di ricotta e erba cipollina, ristretto di crostacei e Caviale White Sturgeon forse non rendono piena giustizia al caviale, sovrastato da un ristretto decisamente intenso. Ma tant’è.
Perfetta invece la costruzione del Rombo, burro bianco al Valdobbiadene, asparagi bianchi e Caviale Beluga Siberian, la portata più equilibrata nel gusto, mai troppo decisa, mai troppo persistente, delicata e ricca allo stesso tempo e che trova piena armonia con il sorso di Valdobbiadene Docg Extra Brut Cuvée 5. Il Caviale Osietra Classic infine sfida il dolce con un abbinamento a un tarte fine al cioccolato fondente per il quale diventa come il sale sulle labbra: semplicemente fantastico. L’abbinamento al vino, Valdobbiadene Docg Extra Brut Cuvée 13, scelto dallo chef, non ha invece sostenuto pienamente l’abbinamento che, come suggerisce Loris Dall’Acqua “avrebbe dovuto essere di concordanza invece che di opposizione“.
