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È risaputo che Ernest Hemingway amasse circondarsi di cocktail, vini e cibi di qualità, ma forse non è così noto che anche il cioccolato e alcuni dolci fossero in cima alle sue preferenze. Preparazioni semplici e golose, di cui troviamo traccia nelle biografie e nelle opere, come le visitandines, tartellette con chiare d’uovo, vaniglia e marmellata di albicocche, assaggiate più volte da Hemingway a Parigi, nello studio della scrittrice Gertrude Stein, Ma anche le torte di mele, le frittelle e le albicocche in umido, ricordo delle colazioni nei campeggi giovanili nei boschi dell’Illinois. Oppure le focacce dolci con il tè, cucinate da mamma Grace e il gelato cocco e lime, preparato dalla moglie Mary Walsh nella casa di Ketchum Idaho e lo zabaione e le brioches del romanzo Addio alle  Armi. E non da meno il cioccolato, che evoca ricordi nitidi, suffragati da una fotografia del 1954, a conferma che Hemingway, mentre era in viaggio in Italia, devierà dal suo itinerario per fare sosta al Caffè Arione di Cuneo e acquistare i celeberrimi cuneesi al rum, su consiglio di Arnoldo Mondadori. Ma è mentre è autista di ambulanze per la Croce Rossa americana sul Piave e nel 1918, durante la convalescenza a Milano, in seguito al ferimento al fronte, che Hemingway avrà modo di conoscere il cioccolato italiano, grazie alle praline della Pasticceria Cova, quando si trovava nella vecchia sede accanto alla Scala, tanto da menzionarle sempre nel romanzo Addio alle Armi, dove il protagonista attraversa la città solamente per acquistarne una scatola, da regalare alla fidanzata.

Stéphane Leroux

Il cioccolato italiano ed europeo ha i suoi maestri, che preservano una solida tradizione e attraverso momenti di formazione, diffondono alle nuove generazioni di cioccolatieri le regole di un’arte antica. Ed è proprio nel Veneto tanto amato da Hemingway e più precisamente a Pianiga, a pochi chilometri da Venezia, che si è svolto pochi giorni fa un grande evento sul cioccolato, organizzato da Belcolade, con il pasticcere pluripremiato Stéphane Leroux. Una leggenda della pasticceria e della cioccolateria internazionale, premiato dalla Repubblica Francese con il prestigioso MOF, Meilleur Ouvrier de France (Miglior Artigiano di Francia), attribuito da quasi cento anni ai più raffinati artigiani nei più diversi ambiti. Il riconoscimento quadriennale, conquistato dal celeberrimo maître chocolatier francese, Ambassador del brand Belcolade di Puratos, due volte campione del mondo, si unisce agli altri numerosi premi internazionali, tra cui il trofeo Pascal Caffet nel 2001, premiando l’elevata competenza e professionalità espressa dal pastry chef. “Per noi iniziative come questa sono fondamentali” commenta Valentina Bianchi, Marketing Manager di Puratos Italia. “Tutti gli anni offriamo ai nostri clienti un ricco programma di eventi dedicati al mondo della pasticceria. Personaggi di spicco come Stéphane Leroux e altri importanti Ambassador nazionali sono una inestimabile fonte di ispirazione per le tecniche e le nuove ricette che propongono e per la loro decennale esperienza nel settore della pasticceria anche oltre i confini nazionali. La nostra volontà è affiancare i nostri clienti nella loro crescita professionale aiutandoli ad essere imprese di successo a tutto tondo”. Abilità e saperi acquisiti in una vita di lavoro ai più alti livelli, che sono stati condivisi dal pastry chef nel corso di due grandi eventi, lo scorso 25 giugno a Mazzè (TO) presso Puratos Rossetto e il 27 giugno a Pianiga (VE) presso Silikomart, una delle più rilevanti aziende del territorio, leader nel settore degli stampi in silicone per pasticceria e cucina. Due soli appuntamenti nella penisola, per vedere in azione Stéphane Leroux e condividere le sue straordinarie conoscenze nella creazione di opere d’arte esplorando l’eccellenza del cioccolato nella pasticceria moderna e scoprire i segreti della progettazione, l’equilibrio dei sapori e le tecniche decorative. All’evento di Pianiga c’eravamo anche noi per intervistare Stéphane Leroux.

Qual è lo stato della pasticceria internazionale? Come evolve il gusto e l’estetica in questi anni e quali sono le aspettative del cliente oggi? “I gusti, così come l’estetica, hanno subito notevoli cambiamenti negli ultimi dieci, quindici anni. Attualmente si vedono molte forme di design decisamente moderne, il che è interessante perché permette di ottenere prodotti esteticamente gradevoli nelle finiture. Tuttavia, è fondamentale non perdere di vista l’equilibrio delle ricette e la qualità gustativa di questi prodotti. A mio avviso l’approccio migliore, che coincide anche alle aspettative dei clienti, è quello di poter identificare chiaramente i sapori di un dolce al momento della degustazione. Questo è fondamentale, così come la semplicità di comprensione dei diversi elementi durante il consumo. Quando in un dolce ci sono troppi elementi mescolati, diventa difficile distinguere i sapori e si può creare confusione. Sono quindi favorevole a un ritorno a sapori semplici e ben identificabili, accompagnati da un’estetica sobria e razionale, soddisfacente in termini di produzione. Una buona organizzazione durante tutto il processo creativo consente di ottenere una finitura accurata senza bisogno di nascondere nulla nella presentazione. Un tocco decorativo minimo può essere sufficiente per rendere un prodotto visivamente attraente”.

La crema chantilly, inventata da François Vatel per Re Sole; i Mostaccioli di San Francesco d’Assisi; Le Madeleine di Marcel Proust; la crème Génoise dell’investigatore Nero Wolfe. La letteratura è intrisa di farina, zucchero e uova, e ogni personaggio famoso ha il suo dessert preferito, che ha moltiplicato la fama di quella preparazione. È un retaggio del passato o varrà anche domani? Ci sono dolci moderni di oggi, che rimarranno scolpiti nella storia della pasticceria? “Questo patrimonio, lungi dall’essere obsoleto, continua ad essere rilevante ancora oggi. Ci interroghiamo anche sull’emergere di dessert moderni in grado di segnare la storia della pasticceria. A mio parere, i veri inventori della pasticceria sono coloro che hanno ideato basi essenziali come la pasta choux e la pasta sfoglia. Questi fondamenti rappresentano la base imprescindibile del nostro mestiere. Trascurarli potrebbe farci deviare verso una pasticceria meno interessante. Una pasta choux ben riuscita o un’ottima sfoglia rimangono fondamentali per il futuro della nostra arte. Con riferimento alla pasticceria di oggi è innegabile che la nostra comprensione delle materie prime sia notevolmente migliorata, consentendo la creazione di prodotti più raffinati rispetto al passato. La rivoluzione in questo campo risiede principalmente in questa maggiore conoscenza, che ottimizza sia il gusto che la consistenza delle preparazioni. Tuttavia, provo una certa preoccupazione per l’aumento della meccanizzazione, che potrebbe danneggiare il know-how tradizionale acquisito nel corso dei secoli. La pasticceria come la conosciamo ha radici profonde nella storia e domani dovremo essere vigili nei confronti dei rischi che la meccanizzazione comporta per la trasmissione delle nostre competenze”.

Siamo tutti molto più attenti alla salute e insieme all’attività fisica cerchiamo di porre maggior attenzione a ciò che mangiamo. È possibile ridurre la quantità di zucchero e avere un approccio più sano in pasticceria? “Personalmente apprezzo lo zucchero: è, in parte, ciò che mi ha portato a diventare pasticcere. Tuttavia, è importante consumarlo con moderazione, perché un eccesso di zucchero, come il sale, può mascherare i sapori. Storicamente l’abbondanza di zucchero era spesso giustificata da esigenze di conservazione, ma le nostre moderne tecniche offrono nuove possibilità. Pertanto, credo che sia essenziale mantenere un equilibrio gustoso in cui lo zucchero esalti il sapore degli ingredienti senza essere onnipresente. A volte alcuni pasticceri eliminano troppo zucchero, rischiando di ridurre l’equilibrio essenziale di dolcezza che esso apporta e rendendo il prodotto meno gradevole. Lo zucchero, proprio come il sale, ha un ruolo di esaltatore di sapore e contribuisce al piacere culinario. Va notato che questa tendenza a ridurre lo zucchero deriva in parte dalle influenze asiatiche, dove sta emergendo un palato meno incline ai sapori dolci: questo approccio può essere vantaggioso, favorendo prodotti più equilibrati. Non bisogna, infine, dimenticare che lo zucchero può anche influenzare la consistenza di un prodotto”.

La crisi del cioccolato, come cambierà il mercato? “La crisi in atto riguardo la produzione di cacao ha un impatto sul mercato, in particolare a livello di prezzi. Sono tuttora convinto che il cioccolato rimarrà un prodotto apprezzato e, quindi, richiesto. La chiave sta nella valorizzazione di coloro che partecipano alla sua produzione, garantendo una giusta retribuzione per il loro lavoro. Questo è fondamentale, perché è inaccettabile che questo prodotto di qualità sia riservato esclusivamente a un’élite. Credo fermamente nella parità di accesso al cioccolato di qualità, pur promuovendo un consumo moderato e consapevole. Si tratta di una risorsa che dobbiamo preservare, nel rispetto del lavoro dei coltivatori”.

Quali sono state le esperienze fuori dal comune, che ha vissuto nella sua carriera? “Ho vissuto molti momenti significativi nella mia carriera, ma preferisco guardare avanti: da quarant’anni imparo continuamente, perché questo mestiere mi dà ancora oggi grandi soddisfazioni. Ogni giorno è un’occasione per migliorare”.

Quale è stato il dessert più difficile che ha dovuto preparare? “Non è semplice stabilire quale sia il dessert più difficile da realizzare. All’inizio della mia carriera c’erano alcune creazioni che avrei voluto realizzare, ma non avevo le conoscenze necessarie. Le sfide si superano generalmente con l’esperienza e una buona padronanza delle tecniche. Ad esempio, all’inizio era difficile lavorare il cioccolato ma, grazie all’aiuto di professionisti ho imparato a conoscere meglio questo ingrediente e ad apprezzarlo. In sintesi, l’apprendimento e la continua messa in discussione consentono di superare gli ostacoli e di migliorare costantemente le proprie competenze”.

puratos.it

Cover: Stéphane Leroux

Photo credits: Tom Swalens