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Si fa presto a dire pizza, recita l’incipit di “Pizza per tutti”, il libro del 2022 con il quale l’ampio e complesso mondo di uno dei cibi simbolo dell’Italia è raccontato da Fulvio Marino, mugnaio di terza generazione nel mulino di famiglia a Cossano Belbo in provincia di Cuneo, ma anche maestro panificatore e celebre volto televisivo. Dopo le ricette, i consigli da esperto e i cimenti tra le sfide della panificazione, della pizza e dell’arte dolciaria, Fulvio Marino ha da pochi mesi realizzato il sogno di una vita avviando ad Alba Fuocofarina con vari soci fra i quali la moglie Giulia Seletto e Maurilio Garola, chef patron della Ciau del Tornavento, ristorante stellato di Treiso in Langa.

Fuocofarina è un accogliente locale alle spalle del Duomo dallo spirito moderno, versatile e cosmopolita, composto da bottega, lungo bancone con vista sulla cucina riparata da una grande vetrata, tavoli distribuiti in più ambienti e comodi divanetti poggiati alle boiserie in rovere scuro. Aperto senza pause dalle 7:30 del mattino sino a cena come panetteria, bar, pizzeria e ristorante, varcato l’ingresso l’atmosfera è ovattata e chic, un po’ club londinese e un po’ boulangerie parigina.  Lo sguardo si posa subito sulle vetrine del banco dove è possibile acquistare focacce, pizze e naturalmente il pane sfornato del giorno, da gustare anche in loco in varie tipologie, alcune sempre presenti (d’Alba con farina di grano tenero tipo 2, acqua, sale e lievito madre; con farina integrale e lievito madre; con olive taggiasche; con farro) e altre a tiratura limitata come il pane con fichi e noci, tutte accompagnate da burro e olio extravergine d’oliva.

Per chi sceglie di fermarsi, le proposte rispondono alle esigenze della clientela internazionale che frequenta la capitale del tartufo bianco un po’ tutto l’anno, con proposte di qualità e specchio della Langa, adatte a ogni rito della giornata, iniziando dalla colazione – servita fino alle 11:00 – a base di croissant sfogliato, pan au chocolat, torte e dolcezze assortite, pane e marmellata dal cestino del fornaio, o magari salata con uova in omelettes o strapazzate o ancora pane in cassetta e salmone.

A pranzo e a cena protagonisti delle tavole diventano il forno delle pizze e i fuochi della cucina. Se Maurilio cura l’ideazione della linea di cucina radicata ai classici piemontesi e di Langa in un goloso repertorio eseguito da Roberto Di Somma (in cucina con lui a Treiso per cinque anni) che include vitello tonnato, cipolla ripiena, bagna cauda, Fassona e plin (con un’inedita farcia a base di tenerone, coda di bue e biete ideata appositamente per il locale e diversa da quella degli agnolotti della Ciau o del Campamac), nel menu delle pizze Fulvio trasfonde la passione e le esperienze di una vita, affidando l’esecuzione a Stefano Vola, pizzaiolo langhetto che si era fatto conoscere a Castino. La pizza preferita di Fulvio, che resterà sempre in carta, è l’Acciuga, con pomodori, acciughe, scarola, capperi, olive e origano, ingredienti semplici ma sapidi che permettono di apprezzare l’accurata selezione delle farine usate per le basi – tutte uguali e composte da biga rinfrescata con farina ai sette cereali misti e un pizzico di farina integrale -, le cotture eseguite a temperature non troppo elevate, il desiderio di proporre un supporto che si senta senza prevaricare e di offrire pizze buone e perfettamente digeribili.

Uno stile di consistenze e sapori risultato della pratica e dei molti anni di lavoro del mugnaio panificatore (combinazione piuttosto rara) che partendo dalla campagna e dal mulino di farine biologiche arriva agli impasti, al forno e ai viaggi come consulente in giro per il mondo in Brasile, Medio Oriente, Corea e Nord Europa. Dinamiche stimolanti dove insegnando impara in un crescendo di esperienza e consapevolezza, interrotte dal lockdown del periodo di pandemia che portano Fulvio a cercare percorsi nuovi. A far scattare la scintilla che porta all’apertura di Fuocofarina, una cena alla Ciau (come tutti qui chiamano il ristorante fregiato della stella Michelin di Treiso) e la chiacchierata con Maurilio. Uno domina il fuoco, l’altro la farina, da qui la scelta di unire le due parole in una, scegliendola per l’insegna albese. I topping di un po’ tutte le pizze in carta evidenziano la sintonia con le stagioni e le specialità di Langa. Da provare la pizza Dall’orto, vivace girotondo di croccanti verdure stagionali, gocce di salsa di pomodorini confit stracotti al forno e olive taggiasche, dal sapore amabile e fragrante, piacevole come una giardiniera ben fatta e non acre, capace di trasmettere piacere e buon umore pure a chi vegano non è. Chi scrive ha provato anche la pizza Cotto e Senape, stuzzicante duetto tra senape preparata in casa all’antica maniera e, in uscita dal fuoco, prosciutto cotto al forno artigianale soffice e gustoso di un paesino del cuneese che Fulvio conosce e apprezza da tempo, posati sul fiordilatte; e poi Come una Carbonara, pizza suggerita da Giulia Seletto dalla golosità confortevole e spinta grazie all’unione del fiordilatte con la consistenza vellutata dello zabaione salato e la sapidità intensa del Pecorino ma di Langa.

Fra le pizze meritevoli del podio c’è sicuramente la succulenta Lingua, adorabile connubio di sapori morbidi e felpati che incalzano il palato a colpi di lingua bovina arrotolata in fettine sottili, gocce di salsa verde come nella migliore tradizione del bollito piemontese di gusto ben governato e Toumin dal Mel, il formaggio artigianale a latte crudo a forma di cilindro nato alla fine dell’800 dall’ingegno di due donne in Val Varaita, territorio piemontese caratterizzato da piccoli borghi, luoghi sacri e dal bosco di pino cembro più vasto delle Alpi, l’Alevè. Invitanti sulla carta anche le combinazioni fra Salsiccia di Bra e Cime di rapa, Porro di Cervere e Baccalà, Doppia Mortadella e Stracciatella, e se le tentazioni sono tante è possibile chiedere la degustazione a spicchi come pure portare a casa gli avanzi con le eleganti scatole in cartoncino ecologico. Lo studio dell’uso dello zucchero nei dolci di fine pasto è particolarmente accurato, per non indurre a rinunciarvi e in un impeto di elusione della eccessiva dolcezza che potrebbe frustrare chi non ha tema del saccarosio. Ricordo di Saint Tropez per esempio è una sorta di torta tropezienne monoporzione realizzata con pasta brioche poco zuccherata, riportata in ghiotto equilibrio dalla farcia di crema diplomatica.

E fra pranzo e cena cosa succede? Merenda e aperitivo, due rituali molto amati dai piemontesi, che qui consistono in sfizi salati dal forno, salumi e formaggi, umettando la gola con vini soprattutto piemontesi, birre e champagne. La pizza è una cosa seria, ama sottolinare Fulvio, ma anche cucina, cantina e servizio concorrono a rendere felice chi oltrepassa la soglia di Fuocofarina.

Fuocofarina.it