IYO OMAKASE, SERATE A QUATTRO MANI KAISEKI PER TRE INCONTRI DA SOGNO
Lo chef e il sommelier di un ristorante una Stella della Guida Michelin Tokyo 2023, un menù kaiseki a quattro mani, rari Champagne dalla cantina della Maison Krug, sake di uno dei più esclusivi produttori di Junmai Daiginjo. L’11, 12 e 13 luglio 2023, Masashi Suzuki, chef di IYO Omakase – il primo banco tradizionale giapponese di Milano – ospiterà e cucinerà con Shinji Ishida, chef di Nogizaka Shin – ristorante kaiseki stellato a Tokyo. Evento nell’evento, tre serate di pairing pensate in collaborazione con i sommelier Yasuhide Tobita (Nogizaka Shin) e Vanessa Simini (IYO Omakase), insieme alla Maison Krug e alla sakagura Tatenokawa. Un’occasione unica, celebrata con uno speciale menù kaiseki che vedrà accomodare gli ospiti ai tavoli dell’intero ristorante di Piazza Alvar Aalto a Milano, interamente dedicato a questo evento.
L’EVENTO UNICO DI UN RISTORANTE KAISEKI IN TRASFERTA
Courtesy YIO Omakase
Gli chef giapponesi non sono soliti lasciare il proprio ristorante, ma in occasione del loro settimo anniversario di attività, lo chef Shinji Ishida e il socio general manager e sommelier Yasuhide Tobita, hanno deciso di rinnovare il locale e nel mentre di fare alcuni selezionati pop-up dinner in Giappone. Lo chef di IYO Omakase Masashi Suzuki ha colto così l’opportunità unica di averli ospiti, per la prima volta, in Italia. Per sole tre serate, direttamente da Tokyo. Il ristorante Nogizaka Shin è una delle rappresentazioni più autentiche del Giappone di oggi e della sua cucina kaiseki contemporanea. Il nome stesso del ristorante Nogizaka Shin include la parola “shin” che in giapponese ha diversi significati: richiama il nome dello chef ma soprattutto significa “nuovo”, come il desiderio di esprimere la propria personalità e innovazione nei gusti, nelle tecniche e negli ingredienti e “cuore”, in rispetto delle tradizioni culinarie giapponesi della prefettura dello chef, Tokushima.
IL MENÙ KAISEKI A QUATTRO MANI
Courtesy YIO Omakase
Nel corso delle tre cene, verrà servito un menù kaiseki preparato in collaborazione dai due chef. Undici portate con presentazioni di fine eleganza che partiranno dagli stuzzichini iniziali, passando per i piatti principali, sino al riso che conclude il pasto (shokuji) e al dessert, in una varietà di materie prime preziose, tecniche ed estetiche mai ripetitive. Alcuni ingredienti – come riso, katsuobushi, alga kombu e zucchero di canna (wasanbon) – arriveranno direttamente dal Giappone per l’occasione, altri verranno accuratamente selezionati per riprodurre quanto più fedelmente l’esperienza oltreoceano – come l’acqua utilizzata per la cottura del riso e la preparazione del brodo dashi le cui caratteristiche influiscono sul gusto finale – ma il menù vedrà anche la presenza di ingredienti locali come pesche bianche dal Veneto e limoni dalla Sicilia. Protagonista il pesce, in un ventaglio di specie e lavorazioni: crudo, al vapore, marinato, alla griglia, fritto. Unica presenza di carne, uno shabu shabu di wagyu, il pregiato manzo nobile giapponese. In puro stile kaiseki, ogni portata sarà una piccola opera d’arte da assaporare ancor prima con gli occhi.
11 LUGLIO
PAIRING A QUATTRO MANI
Socio e anima del ristorante Nogizaka Shin, il sommelier Yasuhide Tobita offre una carta dei vini internazionale molto ricercata e proposte di sake con cui uscire dai canonici standard di un ristorante kaiseki. Allo stesso modo, durante la prima delle tre serate organizzate da IYO Omakase si è voluto fare onore alla ricchezza e varietà della cantina di IYO Omakase e all’idea di collaborazione, esclusività e non convenzionalità, con abbinamenti curati dall’ospite insieme alla sommelier di IYO Omakase, Vanessa Simini. L’abbinamento al calice, che farà da cornice alla cucina kaiseki degli chef, condurrà gli ospiti in un viaggio nella tradizione nipponica, tra vini e sake.
Menù Kaiseki 250 € a persona possibilità di accompagnamento al calice a 150 € a persona
12 LUGLIO
UNA SERATA CON IL SAKE TATENOKAWA
La seconda serata è organizzata in collaborazione con Tatenokawa, una delle sakagure più importanti e storiche del Giappone, che dal 1832 si è specializzata nella produzione solamente di Junmai Daiginjo, la categoria che maggiormente rappresenta l’eccellenza nel mondo del sake. Saranno presentati in abbinamento cinque sake firmati Tatenokawa, scelti appositamente per l’evento e in anteprima esclusiva per IYO Omakase, da quelli con una sbramatura del chicco del 50% in un percorso a scalare di struttura ed eleganza sino ad un sake realizzato con solo il 18% del chicco, il cuore del riso, chiamato in giapponese shinpaku. “Sarà un viaggio fra varietà di riso, stili di levigazione, eleganze, finezze e strutture diverse per mettere in evidenza la storicità della maestria tecnica ma anche l’innovazione e le moderne tecniche studiate dalla sakagura Tatenokawa” prosegue la sommelier di IYO Omakase, Vanessa Simini. La serata si concluderà con Kodakara Sumomo, un liquore di frutta servito in accompagnamento al dessert, prima del kanpai finale.
Menù Kaiseki 250 € a persona con possibilità di accompagnamento al calice tatenokawa a 200 € a persona
13 LUGLIO
LE GRANDI BOTTIGLIE DELLA MAISON KRUG
In esclusiva per IYO Omakase e solo per la terza e ultima sera del 13 luglio, la Maison Krug aprirà i propri caveau per offrire agli ospiti la possibilità di degustare bottiglie dal valore inestimabile, vere e proprie rarità. “Durante la serata verranno servite le Cuvée della Maison Krug, con percentuali diverse di assemblaggio, in un gioco di equilibri e di bilanciamenti, proprio come una cena a quattro mani” spiega la sommelier di IYO Omakase, Vanessa Simini. Si partirà dall’ultima novità, Krug Grande Cuvée 171ème édition, l’espressione più generosa dello Champagne, un blend di 131 vini di 12 annate differenti, dal 2015 al 2000. Si proseguirà con una verticale di annate degli anni 2000, quello definito dalla Maison come lo Champagne delle circostanze, poiché racconta nel bicchiere le caratteristiche di una specifica annata: Krug 2008, Krug 2006, Krug 2002, e una rarity eccezionale come Krug Collection 1995, per finire con Krug Rosé 27ème édition, un blend di 38 vini di 9 annate diverse, dal 2005 al 2015.
Menù Kaiseki e accompagnamento al calice Krug 950 € a persona
I PROTAGONISTI
IL GUEST CHEF SHINJI ISHIDA
Chef Shinji Ishida
Lo chef di Nogizaka Shin, Shinji Ishida ha iniziato la sua formazione nei ristoranti tradizionali giapponesi della sua prefettura, Tokushima. Nel 1996, è entrato nel gruppo Aoyagi, lavorando nella cucina del ristorante principale, Tokushima Aoyagi, e di altri ristoranti del gruppo. Nel 2011, è entrato al ristorante giapponese Ginza Kojyu di Tokyo, tre Stelle Guida Michelin Tokyo 2011, come head chef e due anni dopo è volato a Parigi per lanciare un avamposto in Europa del locale, Okuda Paris, poco dopo premiato con una Stella. Tornato in Giappone nel 2015, ha ripreso il suo ruolo nella cucina di Ginza Kojyu, per aprire un anno dopo, nel 2016, insieme all’ex general manager di Ginza Kojyu, Yasuhide Tobita, il ristorante kaiseki Nogizaka Shin, premiato a soli sei mesi dall’apertura con la Stella nella Guida Michelin Tokyo 2017.
IL GUEST SOMMELIER YASUHIDE TOBITA
Sommelier Yasuhide Tobita
Il general manager e sommelier di Nogizaka Shin, Yasuhide Tobita, dopo gli studi in Inghilterra, tra il 2002 e il 2011, ha lavorato in diversi ristoranti francesi di Tokyo, come sommelier e manager, seguendo l’apertura nel 2022 di Ostral a Ginza, nel 2006 di Lanberry a Minami Aoyama, premiato con una Stella Guida Michelin Tokyo 2008, e nel 2010 di La Rochelle Sanno. Nel 2012 è entrato al ristorante giapponese Ginza Kojyu, tre Stelle Guida Michelin Tokyo 2011, come manager e sommelier. Due anni dopo, è volato a Parigi per curare l’apertura di un avamposto in Europa del locale, Okuda Paris. Nel 2016, insieme all’ex head chef di Ginza Kojyu, Shinji Ishida, decide di aprire il ristorante kaiseki Nogizaka Shin, premiato a soli sei mesi dall’apertura con una Stella Guida Michelin Tokyo 2017. Nel 2022, è stato premiato come sommelier dell’anno da Gault & Millau Japan.
IL RESIDENT CHEF MASASHI SUZUKI
Sushi master Masashi Suzuki
Lo chef di IYO Omakase, Masashi Suzuki, comincia a lavorare molto presto, nei ristoranti della prefettura di Yamanashi. Di giorno è garzone di cucina e spia il mestiere dei maestri del sushi; la sera replica i medesimi gesti col pesce che acquista al mercato. Nel 2001 si trasferisce a Milano: fa esperienza nelle cucine e ai sushi banco di alcune delle migliori insegne di cucina giapponese in Italia. Nel 2018 entra alla corte di Claudio Liu e dal 2019 è chef di IYO Omakase, il primo banco tradizionale giapponese di Milano. Di tradizione Edomae-zushi, la scuola più antica e rigorosa, nel suo moto instancabile e stakanovista, non perde mai di vista un obiettivo: realizzare specialità prima di tutto buone e poi belle.
LA RESIDENT SOMMELIER VANESSA SIMINI
Sommelier Vanessa Simini
La sommelier di IYO Omakase, Vanessa Simini, dopo gli studi in lingue straniere, ha seguito la sua passione per la ristorazione. Da sempre appassionata di cultura giapponese, dopo diverse esperienze in ristoranti fine dining di Milano, nel 2022 ha risposto senza esitazione alla chiamata di Claudio Liu per entrare da IYO Omakase, dove ricopre il ruolo di sommelier. Diplomata AIS ha conseguito anche la qualifica di sommelier alla Sake Sommelier Association. La sua abile capacità di abbinamento si esprime in pairing alla scoperta delle varie declinazioni del sake, dai classici più conosciuti ai sake non filtrati o affinati in botte, ma anche in percorsi non convenzionali, con il vino come protagonista o che alternano vini e sake, potendo attingere dall’imponente cantina che conta più di 700 referenze, con un’ampia selezione di sake, vini italiani, europei e dal mondo.
Per info e prenotazioni
Orari: possibilità di arrivare in due orari distinti a scelta alle 19.30 o alle 21.00. Durante le tre serate sarà proposto un solo menù degustazione da 11 portate. Si prega di segnalare eventuali restrizioni, allergie o intolleranze alimentari al momento della prenotazione o entro 48 ore prima dell’evento. Non è possibile accogliere richieste per persone celiache, vegetariane, vegane e allergiche contemporaneamente a crostacei e molluschi.
Iyo Omakase
Piazza Alvar Aalto/Viale Della Liberazione 15
Milano
T +39.02.25062828