IL PARMIGIANO SECONDO TERRY GIACOMELLO

Il Parmigiano può essere anche un efficace ricostituente. Lo scopriamo grazie al dottor Livesey nel capitolo 19 dell’Isola del tesoro, quando estrae da una tabacchiera alcune provvidenziali scaglie di Parmigiano, con cui tentare di rimettere in forze il pirata Ben Gunn, abbandonato nell’isola anni prima. Tonico e ricostituente, caratteristiche che oggi sappiamo essere proprie del famoso formaggio emiliano, ma che è inspiegabile fossero già note quasi un secolo e mezzo fa. Un’inattesa attestazione di stima verso il re dei formaggi che scopriamo rileggendo il famoso romanzo del 1883, nel quale lo scrittore scozzese Robert Louis Stevenson, parla di Parmigiano, certamente facendo riferimento a un’esperienza personale. Ma non sarà l’unico famoso ad apprezzare il Parmigiano, a partire da Napoleone Bonaparte, Tolstoj, Moliere, Dumas e numerosi altri. Da sempre considerato un cibo luxury, il re dei formaggi ha allietato le tavole più esclusive di ogni epoca, da quando nove secoli fa nacque grazie a un’intuizione dei monaci cistercensi e benedettini che seppero fare buon uso dei territori fertili, ricchi d’acqua e sale, della pianura padana. Un formaggio che poteva andare lontano e quando arrivava a destinazione era ancora buonissimo. Già i primi anni del secolo scorso solcava gli oceani, viaggiando in prima classe sui transatlantici, per finire a tavola, come ingrediente distintivo dei menu di gala dell’epoca ed è stato terreno di sfida di tutti i grandi chef di sempre.

Di un cibo così antico si potrebbe pensare che sia già stato detto, scritto e cucinato tutto, ma non è così, anche oggi il Parmigiano, grazie alle sue particolari caratteristiche si conferma un ingrediente assolutamente duttile e contemporaneo, fonte continua di ispirazione per gli chef e se ieri erano Vatel, Caréme, Brillant-Savarin, Escoffier, Carnacina, Marchesi, a cimentarsi con esso, oggi sono Bottura, Crippa, Romito, Alajmo, Bartolini. E qualche sera fa anche lo chef Terry Giacomello, executive chef dell’Inkiostro di Parma (1 stella Michelin) che ha colto la sfida, ideando un percorso emozionale dove le sue visionarie creazioni gastronomiche hanno incontrato il re dei formaggi.

Ispirato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e dal presidente Nicola Bertinelli, l’evento ha esplorato le suggestioni del Parmigiano nell’alta cucina proponendo nuovi percorsi gastronomici che ne esprimono la straordinaria versatilità, oggi valorizzata da una nuova consapevolezza che va nella direzione della biodiversità, caratterizzando l’unicità di un prodotto caseario che non ha eguali. Il Consorzio che si riconosce in una filiera del latte regolamentata da un rigido disciplinare, contraddistingue otto diverse espressioni del famoso formaggio che potranno essere ulteriore spunto di riflessione per l’universo fine dining. La Vacca Rossa Reggiana della provincia di Reggio Emilia, che esprime un Parmigiano dall’assaggio intenso e delicato. La Vacca Bruna della provincia di Parma, con un Parmigiano dal morso friabile e delicatamente erbaceo. La Vacca Bianca Modenese, presidio Slow Food, con un tasting dalle note lattiche e floreali. Il Prodotto di Montagna dei rilievi delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, dove il 100% del latte deve essere munto in stalle di montagna, dove stagiona almeno 12 mesi. Il Parmigiano da Agricoltura Biologica, prodotto seguendo la tracciabilità e lo scrupoloso disciplinare bio. Il Parmigiano da Lunga Stagionatura, che protrae l’affinamento oltre 48 mesi offrendo un assaggio complesso e strutturato. Il Parmigiano Reggiano Kosher, dove tutti i passaggi sono certificati e supervisionati da un rabbino. Il Parmigiano Halal, dove la filiera di produzione certifica la tracciabilità e l’interpretazione della legge islamica in materia di ‘cibo permesso’.

Terry Giacomello

Una cucina, quella di Terry Giacomello, nella quale rivivere i suoi ricordi d’infanzia, il periodo all’Alberghiera di Longarone e quello con mamma Wanda nella trattoria di famiglia, ma anche le esperienze accanto a Marc Veyrat, Michel Bras, Ferran Adrià, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Sergio Mei. Momenti forti che diventano raffinato e colto esercizio di stile, spunti concettuali e dominio assoluto delle materie, attraverso piatti che sono piccoli capolavori di equilibrio e piacevolezza e spostano sempre l’asticella un più in alto, osando molto oltre i consueti confini. Ricerche che diventano viaggi, approfondimenti che sono vere e proprie immersioni, riflessioni che si trasformano in un’idea e diventano per l’ospite e per lo chef salti nel tempo e nello spazio in una sintesi culinaria che cela sempre molteplici chiavi di lettura.

Inkiostro

Ma quali sono i suoi signature? Dopo quasi sei anni trascorsi all’Inkiostro, in quello che è un vero e proprio laboratorio, alcuni piatti rimangono in carta perché richiestissimi, altri arrivano e altri vanno. Eccone tre che in questi ultimi due anni hanno significato molto per lo chef. Il Limone dimenticato, che è nato nel 2019 e ha diviso il web, come spesso accade con i piatti di Terry, ma chi lo ha amato ha continuato a chiederlo al punto che ad oggi ne sono stati preparati 1540. L’idea di un limone dimenticato in frigo durante un trasloco ha ispirato lo chef, che ha creato il piatto partendo da un limone della Costiera Amalfitana qualità sfusato, sbollentato a freddo perché perda tutto l’amaro possibile. L’agrume viene prima scavato e poi cotto in uno sciroppo di acqua e lattosio, si aggiunge il Penicillium roqueforti e si lascia quattro o cinque giorni in un armadio caldo a una temperatura dai 22° ai 27°, fino a quando si formano le muffe verdi e verrà riempito da una delicata mousse a base di panna, succo, polpa e pelle grigliata di limone. La Medusa, un piatto nato nel 2016, ottenuto con il midollo del tonno, immerso in una soluzione di acqua di mare, con succo traslucido di pomodoro rosso datterino, alghe, pepe sansho che crea l’effetto ottico dei puntini che sono sul dorso del pesce e anestetizza per un momento le papille, creando la sensazione della puntura della medusa.

Inkiostro

Per chiudere con Comediam after Datuna, ispirato a una controversa opera dell’artista Maurizio Cattelan che consiste in una banana fissata con un nastro a una tela, opera che fece scalpore anche per essere stata mangiata dall’artista David Datuna durante un evento. Ed ecco la rilettura di Terry che prevede un bananito di piccole dimensioni reso tenero grazie a un enzima e a un processo di due giorni a una temperatura di 40° sottovuoto. Si toglie la buccia, si pone a bagno in un succo puro di polpa di banana, si frulla con un enzima che separa la polpa dal liquido, rendendolo limpido e dal gusto intenso. La buccia si mette a bagno nel succo sottovuoto perché assorba bene il sapore e si procede preparando un aceto con la polpa di banana. A questo punto la piccola banana si serve, ponendo una cialda sottile al posto del nastro adesivo messo da Cattelan nell’opera.

Spirale d’uovo cotto a freddo con Parmigiano Reggiano 24 mesi

Coinvolgente e ricca di spunti la cena, con l’impiego delle diverse stagionature del Parmigiano. Si inizia con la Spirale d’uovo cotto a freddo con Parmigiano Reggiano 24 mesi: l’uovo viene cotto congelandolo, con il bianco che insieme a olio e aceto diventa salsa e il rosso passato in setaccio cambia in una crema densa, a cui aggiungere polvere di olive, di pomodoro, di aceto, wasabi e tante erbe, a riprendere i classici sapori del Parmigiano di due anni.

A-Nattò con estratto di Parmigiano Reggiano 48 mesi

L’A-Nattò con estratto di Parmigiano Reggiano 48 mesi: da un’esperienza di Terry in Giappone, un piatto complesso a base di fagioli di soia fermentati con un retrogusto di formaggio, spezie, semi di lino, siero di Parmigiano 48 mesi e una patata molto viscosa. I Tagliolini di bianco d’uovo, Parmigiano Reggiano 36 mesi, tartufo ed il suo tuorlo: un piatto nato nel 2016, che ora si trova nel “menù al buio dello chef”, preparato con bianco d’uovo biologico di gallina alimentata a latte di capra e miele, cotto a vapore, emulsionato con acqua e kudzu, una radice giapponese che ha le stesse proprietà dell’amido, passato sotto vuoto per estrarre tutta l’umidità possibile, ottenendo dei tagliolini senza farina cui aggiungere una fonduta di Parmigiano e perlage di tartufo. La Mezza Manica di brodo di Prosciutto, Parmigiano Reggiano, torta fritta ed aceto balsamico: un classico della cucina parmigiana interamente ripensato dallo chef, che con un gel di consommé al prosciutto crudo, ottiene delle mezzemaniche trasparenti guarnite con salsa di torta fritta.

Raviolo e siero di Parmigiano Reggiano

Il Raviolo e siero di Parmigiano Reggiano: la tipica pasta ripiena a base di farina di grano verde, non bagnata dal brodo di paglia come era nella versione originale, ma accompagnata con un succo caldo di chourry di Parmigiano.

Gole di baccalà con emulsione di nocciola e brodo di cipolla

Le Gole di baccalà con emulsione di nocciola e brodo di cipolla: messe una notte a dissalare, cottura sottovuoto, passate in padella, nappate con emulsione di olio alla nocciola, servite con succo caldo di cipolla torrefatta e pak-choi (piccoli cavoletti cinesi).

Alce, pigne, resina e sorbo di montagna

Alce, pigne, resina e sorbo di montagna: ancora un ricordo dello chef, di quando da bambino la nonna gli dava uno sciroppo lenitivo alla resina, riportato in un piatto a base di alce svedese tenerissima, resina di larice, radice dell’orso (che cresce a certe altitudini solo i primi di marzo), messa sotto aceto.

Mascarpone, brigidini, lampone artico e tartufo

Bulbo di giglio

Per finire con i due dessert: il Mascarpone, brigidini, lampone artico e tartufo, una mousse di mascarpone, funghi shimeji, ganache di tartufo bianco, succo addensato al lampone artico, con polvere di porcini essiccati, e il Bulbo di giglio, con due lamine croccanti di quinoa soffiata, granita d’assenzio, un gel di aceto di melata d’abete, noci nere e mallo raccolte la Notte di San Giovanni e lasciate a macerare 60 giorni.

 

 

 

ristoranteinkiostro.it

 

parmigianoreggiano.com

 

Cover: Mezza Manica di brodo di Prosciutto, Parmigiano Reggiano, torta fritta ed aceto balsamico