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“In fondo al tuo cuore, dunque, il ritmo mantiene il suo eterno battito: non è forse questo che fa di te un poeta? A volte sembra scemare fino a sparire del tutto. Ti lascia mangiare, dormire, parlare come le altre persone. Poi di nuovo si gonfia, cresce e cerca di raccogliere il contenuto della tua mente in una sola danza dominante”. Virginia Woolf scriveva questo nel suo manoscritto Consigli a un aspirante scrittore, rendendo perfettamente l’idea di quanto invasiva, determinante e strabordante possa essere la creatività che nasce dal proprio modo di sentire il mondo. Per certe persone, creare è un atto necessario. Significa dare espressione a qualcosa che, probabilmente, non conoscerebbe altra via d’uscita se non questa. La creatività vive di un paradosso, in fondo: esiste per assecondare l’irrequietezza, generando tuttavia un momento di temporanea pace, poiché in quel tempo fugace è come se si instaurasse un dialogo profondissimo e silenzioso fra l’uomo e la vita che lo circonda. Un dialogo finalmente all’altezza di quella sensibilità che preme con forza dentro certi animi.

Donato Ascani è una di queste persone. Creare, per il Resident Chef del Ristorante Glam di Venezia di Enrico Bartolini, è un imperativo dettato dalle viscere, messo a tema entro un regno fatto di ingredienti, tecniche di cucina e, forse più di tutto, volti di persone che incontra quotidianamente: dal fornitore di fiducia del Mercato di Rialto fino al casaro sperduto sulle montagne o all’allevatore di pezzate rosse, poiché alla base di un prodotto interessante c’è una persona interessante.

Donato Ascani, Chef del Ristorante Glam (photo credits Benedetta Bassanelli)

Potrebbe anche non avercele quelle due Stelle Michelin guadagnate in un tempo rapidissimo, Donato Ascani. Potrebbe anche non indossare la toque blanche e potrebbe uscire da qualunque contesto legato al riverbero della comunemente intesa alta ristorazione. Lui continuerebbe a cucinare lo stesso, così come continuerebbe a voler conoscere le persone che fanno capo a prodotti di eccellenza, attirato tanto dalle loro creazioni quanto, probabilmente, dalla loro fisionomia di uomini e di donne. La curiosità di Donato abita in un posto ancora più interno della casacca da chef. Ed è il medesimo impenetrabile posto in cui si cela la sua passione per i colori e le forme del mondo, che trovano sì espressione privilegiata nell’alimento e nel gusto di un piatto, ma che potrebbero assumere tranquillamente i contorni di un ponte riflesso in un canale o i toni cromatici di una persiana antica sulla facciata di un palazzo di Venezia. Di queste forme e di questi colori, Donato è un innamorato. Uno di quelli che non potrebbero immaginare la loro vita di chef lontano da un mercato, per non privarsi del meraviglioso variare degli ortaggi con il susseguirsi delle stagioni. Ciò che lui genera in cucina non è altro che la conseguenza del tutto naturale di questo atto di passione energica e romantica insieme.

Rostro, caviale e finger lime

Attratto irrimediabilmente dai quei dettagli che solo un occhio attento sa cogliere, Donato ha uno speciale, grande talento: quello di far vivere la materia prima che lui si sceglie, elevandola non solo in un’armonica esaltazione del gusto ma anche in quel potenziale di accoglienza e di calore tipici di un piatto “semplicemente” buono.

Risotto al ginepro con estratto di cicoria, salsa coratella e rognone d’agnello

Un tratto di schiettezza, questo, che condivide con tutto il team del Glam. Poiché se è vero che Donato ne rappresenta la firma, è altrettanto vero che nulla del Glam esisterebbe senza la presenza di una squadra complice. Una squadra che si compone dei ragazzi in cucina e di quelli in sala, a partire dal Sous-Chef Alessandro Menditto e di suo fratello Paolo, al quale spetta il difficilissimo ruolo di mediare tra sala e cucina, facendosi carico dei tempi e di quelle necessità millimetriche indispensabili per consentire al servizio di filare nel migliore dei modi.

Interno del Ristorante Glam di Venezia

Alter ego di Donato, in sala, è Francesco Vuolo, Head Sommelier. Le origini di Francesco affondano radici nella ristorazione, che lo ha visto crescere e formarsi come uomo e come professionista. Fu suo nonno Vincenzo a fondare il ristorante di famiglia, a Tradate. Da lui Francesco ha ereditato l’intensità nell’emozionarsi, mentre da suo padre Gennaro ha imparato la dedizione al lavoro, il sorriso e, soprattutto, il piacere di abbracciare il cliente in tutte le possibili modalità. Forte di questo bagaglio, Francesco ha iniziato la sua personalissima avventura nel mondo del vino e della ristorazione al di fuori dei confini di Tradate. Mosso da quel sano desiderio di scoprire sé stesso e mettere a nudo le proprie individuali attitudini, Francesco è approdato anche all’universo del the, di cui è un grande esperto. Il rituale delicato e poetico del servizio di questa bevanda ricalca l’inclinazione di Francesco nel suo approccio al commensale, che fra le sue mani diventa oggetto di cura, in attesa di un sorriso.

Da sinistra: Francesco Vuolo, Head Sommelier, Alessandro Menditto, Sous-Chef, e Donato Ascani, Chef del Ristorante Glam

Al di là dell’eleganza, al di là del fascino di Palazzo Venart in cui il ristorante è inserito e delle sue meravigliose camere intrise di storia; al di là di un giardino che si colora con fiori diversi ad ogni stagione e che si lascia sfiorare dall’acqua del Canal Grande come se avesse il perpetuo desiderio della sua carezza; al di là della precisione dei piatti o della completezza della carta dei vini, quello che si respira al Glam è innanzitutto una dimensione di ospitalità, una di quelle fortunatamente ancora a misura d’uomo.

Millefoglie di baccalà in carpione

Il sorriso discreto di Alessandro, la simpatia di Paolo, la sensibilità di Francesco e la profondità che si coglie nei gesti e nei silenzi di Donato sono ciò che dà vita al Glam, prima di ogni altra cosa. Senza questo, persino le più belle sale, le più perfette cucine e i più impeccabili servizi sarebbero soltanto le scenografie di un triste spettacolo senza anima. Poichè ancora più impressionante del piatto è lo sconfinato desiderio che lo crea e la delicatezza della mano che lo porge. È l’intuito che lo elabora e lo affina, limandolo come farebbe uno scultore con i profili dei suoi personaggi, ed è l’orchestrale danza che rende un servizio bello da osservare, oltre che funzionale.

Photo credits Benedetta Bassanelli

Qualcuno si domanda cosa sia l’alta cucina. Sono in pochi a chiederselo, a dire il vero, a fronte di un mondo che crede di saperlo già. Chi ha ancora l’umiltà e l’entusiasmo di porsi una domanda, tuttavia, avrà la possibilità di scoprirlo nel corso di una vita intera. O forse di non arrivare a scoprirlo mai, ma assaporando proprio per questo ogni passo di quel percorso che smaschera l’evanescenza delle definizioni e delle apparenze, riportando a una concretezza che chiede ancora il piacere del palato e una preziosa dose di calore umano.

palazzovenart.com

Cover: la squadra di cucina del Ristorante Glam (photo credits Benedetta Bassanelli)