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Chiamare il proprio ristorante Ego significa avere un’infinita fiducia in sé stessi e una ferrea convinzione della validità del proprio progetto, particolare come pochi altri. Sicurezze che alcuni giovani ce l’hanno. Lorenzo De Lio e Beatrice Venturini, 28 anni lui e 26 lei, sono due volti e unici protagonisti di questa singolare avventura. Uniti non solo sul piano professionale, ma anche su quello sentimentale, hanno molte cose in comune. Ancora prima di conoscersi, entrambi hanno iniziato il proprio cammino ad Alma: un corso di sala, bar e sommellerie per lei e uno di cucina per lui, cui seguono gli stage nei ristoranti stellati. Dopo anni le loro strade si ricongiungono in Spagna, dove ognuno era arrivato per conto proprio. L’incontro a Madrid da DiverXO di Dabiz Muñoz. Poi Zurigo, dove si muovono tra ristoranti stellati, la parentesi messicana e infine Roma.

Ego, il loro ristorante, sembra un salotto di casa che si affaccia sulla via Etruria a Roma. Luminoso, tutto a vetri, arredato in style minimal, accoglie solo sei tavoli per 12 ospiti. Due menù, di cinque portate Allegretto e otto portate Adagio, preceduti entrambi da un tris di amuse bouche, “Un po’ di noi…”. Un’entrée che introduce al meglio il percorso gastronomico, anzi, un viaggio, creato da Lorenzo. Nei piatti niente km 0, niente stagionalità, né ricette della nonna, ma i migliori prodotti sul mercato, la creatività e tutta l’esperienza acquisita durante il giro del mondo. Qui non regna una “filosofia”, il termine sembra troppo antiquato per Ego, luogo dove la cucina serve per cucinare, creare, sperimentare e raccontare agli ospiti i propri sogni ad occhi aperti. “La mia cucina è contaminata al cento per cento con un occhio sempre alla tradizione… italiana o spagnola? Dipende da quello che sto creando”.

Beatrice Venturini e Lorenzo De Lio

Nelle parole di Lorenzo De Lio è racchiusa l’essenza del suo pensiero, per poi aprirsi a influenze da Messico, Giappone, Cina, Singapore… “La nostra aspirazione è rendere questo un punto di incontro fra culture, dove ogni ricetta è rielaborata con ingredienti e sapori dell’altra parte del mondo, nuove tecniche di cottura e preparazione”.

Piselli, tuorlo, jus di trippa e tartufo

Ogni piatto è essenziale, pulito, incentrato principalmente sul gusto e la golosità “perché il cliente deve innanzitutto disfrutar (godere), come dicono in Spagna”. Nasce così il percorso Allegretto, che dopo il tris di entrée – Croqueta alla Carbonara, Amok di rana (coscia di rana glassata con il curry) e Tacos de Huitlacoche (un fungo che si sviluppa all’interno delle pannocchie tenere di mais, di colore bianco con riflessi grigiastri, dal sapore delicato e leggermente affumicato) – prosegue con Piselli, tuorlo, jus di trippa e tartufo. Piatto incredibilmente armonioso e cremoso, con mille sapori ( piselli sulla brace, tuorlo marinato nella soia, tartufo estivo)  che si intrecciano tra di loro alla perfezione.

Leche de tigre, polpo e tomate de arbol

Il piatto successivo si chiama Leche de tigre, polpo e tomate de arbol, fresco, pungente al punto giusto, molto estivo. E poi sorpresa: per mangiare Magret di anatra, cipollotto e Calvados si usano le pinze, non le posate. In fin dei conti è comodo oltre che divertente, provare per credere. La salsa di accompagnamento è fatta con il latte condensato, la panna e il Calvados evaporato a metà, sembrerebbe quasi un dolce, e invece si abbina bene alla carne saporita.

Agnello e molluschi

Il piatto più identificativo del menù attuale (cambia ogni pochi giorni perché segue l’ispirazione dello chef) è Agnello e molluschi. Un carré di agnello decisamente rosa servito con un battuto di fasolari leggermente scottati, nappato con il jus di agnello e completato con una salsa di tomatillo e alga nori. Complesso e completo, sapido e asprigno, morbido e infinitamente godurioso. Per il dessert troviamo Mexico Profitterol, ripieno con il mole poblano al cioccolato, nappato con la salsa al muro di arachidi e dulce di leche. Piccante, non troppo dolce, piacevole fino all’ultimo boccone.

Prima di un caffè o un superalcolico per terminare la cena, arriva una piccola sorpresa finale: una pralina di cioccolato che racchiude il fresco estratto di mirtillo. Una vera esplosione di freschezza che pulisce il palato. La carta di vini è curata da Beatrice Venturini, ed è un altro viaggio, fra Italia, Spagna, Francia, ma anche Germania, Ungheria, Sudamerica, Armenia e Sol Levante. L’idea di food pairing è quella di presentare proposte non convenzionali, che facciano da sponda alle differenti declinazioni della cucina fra picchi di acidità, sapidità e piccante, intercettando ma soprattutto stuzzicando le curiosità del pubblico con affiancamenti sempre nuovi.

egoroma.it

Cover: Lorenzo De Lio e Beatrice Venturini