YAPA MILANO: LA FORMA COMPIUTA DI UN DIALOGO
A Yapa Milano, in zona Porta Romana, il progetto costruito da Matias Sarli e Matteo Pancetti ha raggiunto una nuova chiarezza. Non un cambio di direzione, ma una definizione più netta delle sue parti. L’introduzione del banco cocktail – otto posti, servizio esclusivamente serale – non rappresenta un’estensione accessoria, ma una vera e propria seconda soglia di lettura. Uno spazio autonomo, ma profondamente connesso alla cucina, in cui il lavoro sulla miscelazione si espone senza mediazioni. Sarli e Pancetti si incontrano anni fa a Barcellona. Da lì prende forma un linguaggio comune che non distingue più nettamente tra piatto e bicchiere, ma lavora su una stessa idea di costruzione: stratificazione, equilibrio, tensione tra elementi. È proprio al banco che questa visione si rende più evidente. La carta dei cocktail si articola in tre sezioni – Iconic, Seasonal, Classics – ma è soprattutto nelle prime due che si legge la ricerca. Gli Iconic costruiscono l’identità del progetto attraverso strutture riconoscibili e già codificate nel tempo. I Seasonal, invece, spostano il lavoro su una dimensione più gastronomica, legata alla materia prima e alla stagionalità.
Alma sour
Ma al di là della struttura, è l’approccio a segnare la differenza. Qui il cocktail viene pensato come un piatto liquido: non tanto per l’uso degli ingredienti in sé, quanto per il modo in cui viene progettato e costruito. La texture diventa un elemento dichiarativo. Densità, viscosità, componente grassa e spinta acida o piccante non sono effetti secondari, ma strumenti di costruzione vera e propria. L’inserimento di oli o elementi lipidici contribuisce a creare rotondità, a legare il sorso, a dargli continuità. Il risultato è un bere che non si esaurisce nell’impatto iniziale, ma si sviluppa progressivamente.
Mariacci
Tra i drink, il Tijuana – vodka quinoa, elote liqueur, ají amarillo, green tiger milk soda – rappresenta in modo efficace questa direzione. Visivamente essenziale, quasi trasparente, ma costruito su una materia piena, avvolgente, che lavora sulla profondità più che sulla brillantezza. È uno dei cocktail che meglio racconta l’identità del banco, proprio perché gioca sulla tensione tra apparente semplicità e complessità interna. Il Mariacci – uno dei drink più identitari – combina tequila, Ancho Reyes, lime, lavanda, tabasco, tamarindo e jalapeño. Qui il punto non è la lista degli ingredienti, ma la loro organizzazione: la componente piccante resta in tensione costante con quella acida, mentre le note aromatiche non ammorbidiscono ma stratificano, costruendo profondità senza appesantire.
Paloma de la muerte
Il Paloma de la muerte lavora invece su un registro diverso: tequila, ancho chili, lime nero, mastiha e una soda al pompelmo chiarificata. Qui la direzione è quella della pulizia apparente e della complessità progressiva. Il cocktail si apre in modo lineare, ma si costruisce nel tempo, lasciando emergere livelli diversi a ogni sorso. Il Chicano – mezcal, yellow chartreuse, kumquat & tamarillo oleo saccharum, citric solution – introduce invece una componente più esplicita sul piccante e sull’agrumato, ma sempre mantenendo un equilibrio preciso tra le parti.
Jamon de Tuna
Accanto ai cocktail, le Yapas traducono la cucina di Matteo Pancetti in una forma più immediata. Il menù si muove tra Olive marinate, Pan tomate, Gilda di ricciola, Patatas brava, Mini tostada di tuna e avocado, Guacamole & chips. Piatti costruiti per essere condivisi, dove la materia resta centrale e la tecnica lavora per sottrazione. È una cucina che mantiene il suo carattere nomade – tra Mediterraneo, Sud America e Asia – ma che qui si concentra su gesti più essenziali, pensati per accompagnare senza sovrapporsi. Le preparazioni di Pancetti trovano in questo contesto una continuità naturale, adattandosi a un servizio più rapido senza perdere precisione né identità. Il progetto architettonico accompagna questa evoluzione mantenendo una coerenza precisa tra gli spazi. L’identità originaria di Yapa porta la firma di Lambs and Lions, sotto la direzione creativa di Annabell Kutucu, mentre la nuova area dedicata al cocktail bar è stata sviluppata da Studio Macbride.
Mezcalita Mex
Il linguaggio resta quello di un brutalismo rielaborato, dove geometrie nette e superfici controllate vengono ammorbidite da elementi organici: legni, tessuti, metalli bruniti, ceramiche. Non c’è decorazione, ma costruzione dello spazio. Il banco diventa così il fulcro visivo e funzionale, il punto in cui luce, materiali e gesto si incontrano, restituendo un ambiente raccolto, con una tensione precisa tra struttura e calore. Yapa oggi si presenta come un sistema coerente, in cui ogni elemento ha trovato una propria autonomia senza perdere relazione con l’insieme. Il ristorante e il banco non competono, ma si completano, offrendo due modalità diverse di accesso alla stessa visione. Ed è proprio in questa doppia lettura che il progetto trova la sua forma più compiuta.
