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Bressanone e il comprensorio della Valle Isarco meritano davvero il viaggio. Tra le mete senza tempo da visitare almeno una volta, l’Abbazia di Novacella edificata nel 1142, circondata da un territorio tutto da scoprire attraverso passeggiate a piedi ed escursioni in bicicletta. La favorevole posizione della città vescovile, interseca le piste ciclabili del Sudtirolo e la pista ciclabile di lunga percorrenza Monaco-Venezia, un bel modo di ripartire dopo il Covid 19, che ci riporta a contatto con la natura e la storia di una delle aree più suggestive dell’intero arco alpino, senza dimenticare l’enogastronomia che offre un’ampia gamma di opportunità, con piccoli produttori locali dediti all’agricoltura alpina e alla produzione di ortaggi, frutta, formaggio, miele, birra, ma anche speck, cioccolato e gelato, da scoprire ogni settimana nel mercato contadino di Bressanone, ma anche attraverso l’ottima cucina tipica di ristoranti e rifugi con menù biologici e stagionali.

Chiostro dell’Abbazia di Novacella (photo credits Albert Ceolan)

L’ancestrale tradizione del vino si riverbera in una produzione di elevatissima qualità con vignaioli virtuosi che antepongono il mero guadagno alla consapevolezza di una produzione etica e sostenibile, come l’Abbazia di Novacella, un’eccellenza assoluta nel panorama vitivinicolo regionale. L’imponente complesso agostiniano ospita l’Abbazia, la biblioteca storica, il museo e il prezioso giardino abbaziale, con la Sequoia, i secolari Ginkgo, le aiuole fiorite, il pergolato e le circa 75 varietà di piante officinali del giardino botanico, entrambi visitabili in determinati periodi dell’anno. Di grande suggestione la cantina e i vigneti di Novacella, tra le più antiche cantine del mondo ancora attive, in un’area delimitata dai caratteristici muri a secco costruiti per attenuare la pendenza del terreno, dove si coltiva uva da più di 2500 anni e si producono vini longevi e di qualità. Posti tra i 260 e i 900 mt. i vitigni sono distribuiti fra Bressanone, dove si producono in prevalenza i bianchi Kerner, Sylvaner, Müller-Thurgau, e l’Oltradige nelle località di Cornaiano e Bolzano, terra di rossi come il Pinot Nero, il Lagrein e la Schiava. 27 gli ettari di proprietà e 60 gli ettari dei conferitori esterni. Una storica realtà vitivinicola che presenta in queste settimane la nuova linea Insolitus, frutto di un’accurata sperimentazione e individua nuove vie pur guardando ai vitigni antichi della zona.

L’Abbazia e i vigneti (photo credits Florian Andergassen)

“Il nome Insolitus vuole enfatizzare il nostro desiderio di percorrere strade differenti, appunto insolite, rispetto alla nostra classica produzione” spiega Werner Waldboth, direttore vendite di Abbazia di Novacella. “L’approccio artigianale che da sempre contraddistingue la nostra filosofia, sia qui a Novacella che nella tenuta Maklhof a Cornaiano, pensiamo sia coerente anche con il desiderio di voler innovare, senza mai accontentarsi dei risultati raggiunti. Solo in questo modo è possibile interpretare i cambiamenti in atto che esigono scelte oculate e attente. L’innalzamento delle temperature, il desiderio di perseguire la strada della sostenibilità ambientale, nonché la continua ricerca di vini che uniscano complessità, forte impronta territoriale e bevibilità, ci hanno spinto a voler trovare un nuovo spazio dove poter sperimentare con lungimiranza e coerenza. La lunghissima storia e la tradizione che abbiamo alle spalle, inoltre, ci consente di poter intraprendere questo viaggio all’interno di un percorso saldo e ben strutturato”.

Oltre alle linee Classica e Praepositus, si aggiunge dunque alla produzione della storica Abbazia una terza linea: Insolitus, con le cuvèe Ohm, Quota e Hora e una tiratura di circa 1500 bottiglie per tipo. Il primo dei tre vini, l’Ohm Bronner 2019 Mitterberg IGT, è frutto dello storico e resistente vitigno Bronner, una varietà (PIWI) nata nel 1975 presso l’Istituto di Ricerca di Friburgo, capace di opporsi efficacemente alle malattie fungine. Ad Appiano a 400 mt. di altezza, i vigneti prosperano su terreni morenici permeabili su base porfirica, la fermentazione avviene per sei mesi in vasche di acciaio. “L’abbiamo chiamato Ohm, utilizzando il simbolo che indica l’unità di misura della resistenza elettrica a livello internazionale, perché pensiamo ben identifichi le caratteristiche di questo vitigno” afferma Celestino Lucin, enologo di Abbazia di Novacella. “È la nostra prima esperienza con un vitigno resistente. L’abbiamo scelto per diversi motivi, a partire dal suo essere una varietà a maturazione tardiva, quindi ideale per i nostri vigneti che si trovano in Oltradige nella tenuta di Maklhof ad Appiano. Qui le temperature medie sono più alte e con questo vitigno riusciamo ad ottenere un vino che mantiene un’ottima acidità, oltre che un grado alcolico contenuto”.

Il Quota, Alto Adige Pinot Bianco Doc 2018, secondo vino presentato, rivela caratteristiche estremamente territoriali proprie del Pinot Bianco, con le vigne coltivate a 650 mt. sui pendii terrazzati di Novacella e la fermentazione in barrique a cui seguiranno 12 mesi di affinamento in legno e sei di bottiglia. “Il nome Quota identifica la provenienza del vigneto che è il più a nord dell’Alto Adige e conferisce al vino grande personalità” afferma l’enologo Lucin. Il calice si distingue per freschezza, ma anche eleganza, verticalità, maturità e fragranza, caratteristiche che potranno solo migliorare con il trascorrere degli anni. L’Hora, Sylvaner Orange Wine’, terzo e ultimo vino, riafferma con forza l’identità del Sylvaner che è un po’ la bandiera della Valle Isarco. Vigne a 700 mt. esposizione a sud, impiegando la tecnica della macerazione sulle bucce per dieci giorni, a cui seguirà una maturazione in botti di rovere per due anni, in barrique per 18 mesi e in bottiglia per un anno. Complesso, originale, avvolgente, teso.

“Insolitus vuole rappresentare per Abbazia di Novacella un luogo di confronto e sguardo verso il futuro, un connubio tra materia, sapienza e tempo” conclude il direttore Werner Waldboth. “È un cantiere aperto, all’interno del quale vogliamo sentirci liberi di osare, sempre con l’obiettivo di creare vini che ben si integrino con il nostro importante passato, ma allo stesso interagiscano con i cambiamenti che stiano vivendo”.

E mentre la sperimentazione continua e la linea Insolitus guarda a un prossimo futuro e a un Sylvaner spumante, sul quale da tempo gli enotecnici stanno lavorando, la sfida passa ai cuochi. Saranno i piatti della tradizione sudtirolese, la cucina regionale italiana e quella delle rispettive nazioni dove giungerà Insolitus, a stimolare gli chef, che potranno cimentarsi con i tre nuovi vini dell’Abbazia di Novacella, cogliendo spunti di riflessione per nuovi e intriganti abbinamenti.

Salmerino della Val Sarentino

A Heinrich e Gisela Schneider, chef e sommelier del ristorante Terra in Val Sarentino, due stelle Michelin, abbiamo chiesto quali piatti troverebbero connubio ideale con i tre vini Insolitus. Un’insegna con elevati standard di eccellenza riconosciuti dalle più importanti guide nazionali e internazionali che nel 2020 ha ricevuto il riconoscimento di ‘miglior carta dei vini in Italia’ per la Guida Falstaff e l’Ambiente Award 2020 Südtirol di Gault&Millau.

Gnocchi liquidi con formaggio vaccino d’alpeggio della Val Sarentino

E una cantina dove riposano oltre 1000 etichette scelte tra le più significative realtà vitivinicole di Alto Adige, Italia ed Europa. “Per l’Ohm Bronner 2019 Mitterberg IGT (PIWI)” spiega Gisela Heinrich “abbiamo scelto un piatto a base di Salmerino della Val Sarentino. La cottura sotto vuoto del pesce a bassa temperatura 57°, conferisce tenerezza e sapore, che insieme al latte aromatizzato al carbone ardente, succo di melissa, acetosella, perle nere alla cenere, purè di limone e verbena, rivelano le note vegetali e un’interessante sensazione di freschezza, che ben si lega con la parte amara delle erbe e con l’elevata acidità del Bronner. Per il Quota, Alto Adige Pinot Bianco Doc 2018, viceversa, abbiamo pensato a un piatto di gnocchi liquidi (senza patate) con formaggio vaccino d’alpeggio della Val Sarentino. Sfere ripiene di formaggio liquido che una volta in bocca esplodono, creando una piacevole sensazione lattica dalle leggere note erbacee. Un piatto che si sposa perfettamente con il pinot bianco e la sua leggera acidità”.

Trota iridea di Sarentino, uovo disidratato e schiuma alla cetraria

La cucina espressiva di Heinrich e la competenza di Gisela sui vini ci guidano alla scoperta del terzo Insolitus: “è una grande idea fare un orange con il Sylvaner” confessa Gisela “un vitigno che amo molto e forse non è adeguatamente valorizzato. All’Hora, Sylvaner Orange Wine, abbiniamo un pesce, un antipasto fresco e delicato, a base di tartare di trota con cialda di amido di patate e bietola, molto fine e croccante, accompagnata con uovo disidratato spolverato sopra e schiuma all’acetraria, un muschio che si raccoglie qua in valle, completata da una chips di acetraria croccante, prima messa nel latte e poi fritta. Un piatto che mi riporta a quando eravamo piccoli. Quando avevamo mal di gola, i nostri genitori ci curavano con un efficace infuso a base dell’amarissima acetraria e dopo passava tutto. La passione per le erbe spontanee è stata trasmessa a mio fratello da mia mamma e lui si è perfezionato con corsi di erboristeria fino a impostare tutta la sua cucina sulle erbe selvatiche. Le erbe sono nel dna della nostra cucina ma il sommelier è messo a dura prova nell’abbinare i vini, occorre prestare molta attenzione a sapori così delicati e non bisogna mai perdere di vista il piatto, che deve essere valorizzato dal vino”.

kloster-neustift.it

terra.place/it

Cover: Heinrich e Gisela Schneider