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Metti due amici che si conoscono dall’infanzia e una storica fabbrica di cioccolato di Varazze. Un giorno, mentre “fingono di andar per funghi”, il primo dice al secondo “Hai sentito che sta per chiudere la Lavoratti?” e il secondo, dopo qualche minuto, risponde “E che problema c’è? La rileviamo noi!”.  I due amici sono Davide Petrini, imprenditore, ristoratore e come si definisce lui, anche pescatore, e Fabio Fazio, il noto conduttore e autore televisivo. La fabbrica che sta per chiudere, causa pandemia, è la Lavoratti, nata nel 1938 sulla riviera del Ponente ligure. La sua attività, però non inizia subito con il cioccolato, ma trasportando sulle spiagge, in una cassetta di legno, krapfen e bevande da vendere ai bagnanti. Qualche anno dopo, Aliberto Lavoratti apre una bottega nel centro storico del paese e lì comincia l’avventura del cioccolato.

“A Varazze vivevano i miei nonni che ad ogni Pasqua mi regalavano l’uovo Lavoratti. I giorni immediatamente precedenti erano fatti di un’attesa magnifica: irripetibile. Ho ancora addosso il profumo di quel cioccolato così desiderato che invadeva la stanza e che doveva essere consumato con parsimonia per farlo durare il più a lungo possibile.” spiega Fabio Fazio. L’acquisizione dell’azienda avviene nel 2020, dopo due anni di studi, lavori, con un valido team capeggiato dal cioccolataio Marco Ferrari, nuovi impianti e una selezione accuratissima delle materie prime contraddistinte tutte dalla tracciabilità. Finalmente nel 2022 la Lavoratti 1938 viene presentata alla stampa a Portofino, al ristorante di Carlo Cracco. “Sono felice di aver contribuito insieme agli altri soci affinché questa azienda possa proseguire il suo cammino superando le difficoltà di questi anni così difficili” prosegue Fazio.

Fabio Fazio

I due amici e ora anche soci, si buttano in questa nuova avventura con l’obiettivo di provare a produrre il miglior cioccolato possibile. Alla Lavoratti, però, manca una figura fondamentale in grado di concretizzare l’ambizione di dare forma a un cioccolato autenticamente Mediterraneo. La persona perfetta viene individuata nel grande pasticcere siciliano Corrado Assenza, che fra le sue doti ha quella di tradurre in pasticceria l’osservazione della natura e di selezionare le materie a partire dall’identità di chi le produce: “Da persone buone arriveranno prodotti buoni” è il suo memento. E così per Lavoratti, Corrado Assenza sceglie i fornitori, le piantagioni e le coltivazioni che meglio rispondono ai criteri necessari per la perfetta maturazione dei frutti; seleziona i pistacchi, gli agrumi e persino la salina da cui attingere il sale per le praline e le tavolette.

Corrado Assenza

Le fave di cacao provengono dall’Hacienda San Josè di Los Ríos in Ecuador, nata negli anni ’30, con una lunga storia, legata non solo alla qualità del prodotto riconosciuta e pluripremiata, ma anche all’estrema attenzione verso l’ambiente. I Pistacchi di Bronte Dop sono dell’azienda Caudullo, i limoni della Currarino di Levanto nelle Cinque Terre, il Bergamotto di Calabria della famiglia Fortugno, la nocciola tonda dell’azienda Grimaldi di Giffoni. E poi l’arancia rossa dell’azienda agricola Musso, mentre l’olio d’oliva taggiasca arriva da Laura Marvaldi, prima donna produttrice d’olio. Le pesche sono quelle piemontesi di Volpedo, mentre le albicocche sono le valleggine che crescono sulla costa tra Loano e Varazze. Una gustosa particolarità: la Lavoratti produce anche delle praline con ripieno di Parmigiano Reggiano dell’azienda Bertarelli, di quattro diversi tipi di stagionatura: dai 13 ai 36 mesi. Un cioccolatino adatto come pre-dessert o da accompagnare all’aperitivo.

Anche il packaging ha un ruolo importante, viene completamente rivisto e i preziosi cioccolati -praline, tartufotti, tavolette, scorzette e matite- vengono racchiusi in confezioni che si sviluppano come se fossero una collana editoriale, o una scatola di pastelli, in carta color verde acqua, dove la plastica è rigorosamente bandita. E, sempre per puntare al meglio, le tavolette seguono la regola della sezione aurea: 1,618 è il rapporto fra i lati, cifra simbolica della perfezione, proporzione divina dedicata al cioccolato considerato dai popoli del centro-America cibo e nutrimento degli dei. Secondo questa progressione la Natura ha concepito il Nautilus che è diventato il simbolo di Lavoratti 1938, logo che si ritrova sulle tavolette e sulle praline, contrassegnate ciascuna da un numero, perché non vengono utilizzati coloranti, e attraverso una legenda si individua il gusto.

lavoratti.it