MAISON FLORIAN E IL MEDITERRANEO A BERGAMO

A una decina di km da Bergamo brilla una stella sulla città, quella dello chef executive Umberto De Martino di Maison Florian, ristorante con relais situato a San Paolo d’Argon, in cima ad una collina immersa nel verde con vista mozzafiato.
Nativo di Sorrento, ma bergamasco d’adozione, chef De Martino è entrato nell’Olimpo Michelin nel 2018 grazie alla sua cucina raffinata ed estremamente curata, dove si ritrovano i profumi e i sapori della sua Campania, della Penisola Sorrentina, in cui mare ed entroterra sono complici nel delitto perfetto.

Chef Umberto De Martino

Tre sono i menu degustazione tra cui scegliere, oltre ovviamente alla carta: mare, terra e “Sì viaggiare..nel tempo” composto dai sette piatti che più lo rappresentano, identificati dall’anno in cui sono stati creati.
Ideale è assaggiare un mix tra i due menu, preceduto da graditissimi amuse bouche come la Frittella di pappa la pomodoro e crema di basilico, la Tartelletta di tartare di Fassona piemontese con sfera di olive e polvere di cappero, e il sorprendente Gambar-Tonic, un’originale versione dello chef del celebre drink, realizzata con tartare di gambero, gazpacho di pomodoro giallo e dry gin EVO da nebulizzare due volte. Evidente fin da subito il lato giocoso della cucina che permette di mangiare con le mani, sporcarsi e godere del piacere del cibo a tutto tondo, sentendo la friabilità fin da quando le dita accarezzano la frolla, lasciando correre la frittella in un sol boccone come quando si era bambini, assaporando in un sorso quel mangia e bevi di terra e mare.

Scampo arrosto con mozzarella di bufala, ricci di mare e limone candito

Si ritrova la mediterraneità anche nella Tartare di tonno rosso alla pizzaiola con pomodorino dry, basilico, olive nere e biscotto al salato e nello Scampo arrosto con mozzarella di bufala, ricci di mare e limone candito proposti come antipasto.

Agnolotti del plin ripieni di agnello, brodo di porcini al limone

Il Risotto Carnaroli Meracinque (prodotto da un’azienda tutta la femminile composta da cinque sorelle) è cucinato con gambero rosso  e mandorle tostate, con i chicchi croccanti e una mantecatura perfetta mentre gli Agnolotti del plin ripieni di agnello, brodo di porcini al limone invece sono un omaggio al Piemonte con un tocco di Sud dato dall’agrume: due primi gustosi, confortevoli ma che nel contempo riescono a stupire per quel quid che li rende differenti. Vuoi la croccantezza scioglievole del risotto, vuoi quella combinazione di sottobosco e freschezza dell’agnolotto. Una cosa è chiara, non vorresti mai dover scegliere.

Se l’appetito ancora si presenta a bussare vale la pena prosegue con il Filetto di rombo con pomodoro cuore di bue cotto a bassa temperatura trasformato in una salsa e guarnito da rapanelli cotti in cui la leggerezza si sposa con la carnosità. Mediterraneo, ancora, sempre.

Tra i giardini di Sorrento

Il dessert sarà in grado di conquistare anche ai meno avvezzi e vale la pena tenere un angolino più ampio del previsto. Il primo è uno dei piatti signature dello chef, creato nel 2019, e omaggio alla sua terra, non per niente si chiama Giardini di Sorrento. I colori lo fanno ricordare ad un quadro di Monet: limone, melone, e pompelmo, cialda di cioccolato bianco con basilico e sorbetto di pompelmo rosa e giallo.
Il secondo invece rammenta un Pollock, chiazze di colore rosso nella Tartelletta con cioccolato bianco, gelatina di frutti rossi, lamponi freschi e in gel liofilizzato, sorbetto di frutti rossi e crumble di biscotto salato.

L’abbinamento vini è curato da Monia Remotti, compagnia dello chef Umberto De Martino che da vera regina, con classe, si occupa anche della sala e di sovrintendere il personale. Nota da registrare per il cestino del pane, un vero trionfo di golosità tra cui spiccano i grissini al mais e al nero di seppia, le cialde ai capperi accompagnati dal burro di bufala, e anche le piccole dolcezze finali presentate in un’alzatina d’argento.
Altre due sorprese: gli scenografici carrelli del formaggio e del cioccolato, in versione moderna, entrambi assemblati in plexiglass.

La Suite Note d’Incanto

Maison Florian dispone di tre eleganti suite, per completare la serata davvero perfetta: Bois de Champagne, Gourmande e Note d’Incanto, ognuna con un arredamento differente, ma tutte accomunate dall’ampiezza.
Come la grande e luminosa sala ristorante nei toni del bianco e dell’avorio, dove durante la bella stagione si può mangiare all’aperto con vista sui prati versi e boschi.

 

florianmaison.com